تهیه و خرید تجهیزات آشپزخانه صنعتی یکی از دغدغه‌های جدی افرادی است که قصد راه اندازی فست فود، تاسیس رستوران، کترینگ پخت و پز و انواع آشپزخانه‌های صنعتی را دارند. دلیل این امر کمبود تجهیزات مناسب و کارآ است و شاید یکی از مهمترین دلایل این نگرانی عدم آشنایی جامعه با تولیدکنندگان معتبر این لوازم است!
فرقی نمی‌کند شما یک فست فود تازه تأسیس باشید یا یک هتل بزرگ چند ستاره؛ تجهیزات آشپزخانه صنعتی ستون فقرات عملکرد شما هستند.
تجهیزات آشپزخانه صنعتی چیست؟
تجهیزات آشپزخانه صنعتی طیف گسترده ای از انواع لوازم و دستگاه‌های صنعتی را شامل میشود که برای استفاده در کاربری‌های مختلفی نظیر رستورانها، کافه تریا، کافی شاپ، هتلها، کترینگ و… کاربرد دارند. خرید تجهیزات رستوران صنعتی، باتوجه به گستردگی این دستگاه‌ها امری بسیار حساس می باشد.
برخلاف تجهیزات آشپزخانه خانگی که بر اساس نیاز روزمره طراحی شده‌اند، تجهیزات صنعتی با رویکرد بهره‌وری، دوام، سهولت نگهداری و بهداشت بالا ساخته می‌شوند. از اجاق گازهای چندشعله و دیگهای تحت فشار گرفته تا یخچال‌های ویترینی، ماشین‌های ظرفشویی صنعتی و سیستم‌های تهویه، همگی در قالب یک آشپزخانه صنعتی، فرآیند آماده‌سازی غذا را به صورت زنجیره‌ای، بهینه و ایمن انجام می‌دهند.
لیست تجهیزات آشپزخانه صنعتی
پیش از خرید دستگاه‌های صنعتی رستوران ها، شناخت اجمالی ویژگیها و کارکردهای این ادوات ضروریست. از مهمترین لوازم و وسایل موجود در لیست تجهیزات رستورانی، میتوان به موارد زیر اشاره داشت:
- دیگ خورشت پز و پلوپز صنعتی
- انواع ترولی
- دم کن تحت فشار
- کباب پز گریل صنعتی
- کباب پز ریلی اتوماتیک
- سیخ گیر و سیخ شور کباب تمام اتوماتیک
- انواع یخساز صنعتی، پولکی، حبه ای و قالبی
- یخچال و فریزر رستورانی
- یخچال کبابی
- انواع اجاق گاز صنعتی در مدلهای 4 و 2 شعله فردار و ساده
- انواع اجاق گریل صنعتی روغنی و ذغالی
- انواع اجاق گاز زمینی 4 و 3 و 2 شعله کوره دار و بدون کوره
- انواع فر ریلی پیتزا، ته چین و بره پز
- انواع اجاق پاستا پز 8 و 16 سبد
- ماشین ظرفشویی صنعتی
- ادوات سرو غذا در رستوران
- سرخ کن صنعتی
- سردخانه صنعتی
- چلیک حمل و نگهداری حبوبات
- انواع میز کارهای صنعتی
- انواع سینک های صنعتی
- انواع چرخ گوشت
- خمیر گیر
- محفظه استریل چاقو
- دستگاه سلفون کشی رومیزی
- دستگاه سیب زمینی خرد کن
- دستگاه سبزی خرد کن
- دستگاه پیاز پوست کن
- دستگاه آبگیر سبزیجات
- انواع کابینت های استیل
- انواع میز برنج پاک کن و شوت زباله
- تنور نان لواش اتوماتیک
- انواع گرمخانه در مدل های مرطوب و گرم
- دستگاه ماهیتابه گردان
- کانتر قاشق و چنگال
- کانتر سرد، گرم بنماری، سماور و تشتک دار
- سماور یا بویلر برقی
- انواع هود صنعتی دوجداره و تک جداره (دیواری و مرکزی)
- انواع تاپینگ ها صنعتی
- انواع قفسه سردخانه، انبار و نگهداری ظروف
مزایای تجهیزات رستوران صنعتی
تجهیزات آشپزخانه صنعتی به منظور افزایش سرعت، دقت و بهره وری در فرآیند تولید غذا طراحی شده اند. این تجهیزات با قابلیت پخت و سرو در حجم بالا، امکان کار مداوم و پیوسته را در شرایط پرترافیک فراهم می کنند و به کاهش مصرف انرژی، زمان، نیروی انسانی و مواد اولیه کمک می نمایند. طراحی بهداشتی، ارگونومیک و ماژولار آنها نه تنها موجب سهولت شست و شو و افزایش ایمنی اپراتور می شود، بلکه امکان سفارشی سازی بر اساس فضای موجود و منوی مورد نظر را نیز فراهم می سازد.
تنوع بالا در ظرفیت، عملکرد و ابعاد، همراه با دقت در پخت، تنظیمات دقیق دما و زمان و سازگاری با سیستم های تهویه و خطوط تولید خودکار، این وسایل و دستگاه ها را به انتخابی هوشمند برای آشپزخانه های حرفه ای تبدیل کرده است. همچنین، دوام بالا، هزینه نگهداری پایین، پشتیبانی فنی مؤثر و نقش آنها در ارتقای پرستیژ برند، از دیگر مزایای کلیدی لوازم آشپزخانه صنعتی محسوب می شود.
کاربردهای لوازم آشپزخانه صنعتی
تجهیزات آشپزخانه صنعتی در طیف وسیعی از کسب و کارها و مراکز خدماتی بکار گرفته می شوند که نیازمند پخت غذا در حجم بالا، با سرعت، دقت و رعایت اصول بهداشتی هستند. این تجهیزات، از رستوران ها، فست فودها، کترینگ ها و تالارهای پذیرایی گرفته تا کافی شاپ ها، نانوایی ها، قنادی ها، فودتراک ها و غرفه های غذای آماده را پشتیبانی می کنند.
در مقیاس سازمانی نیز، آشپزخانه های بیمارستانی، پادگان ها، کارخانه ها، دانشگاه ها، مدارس، ادارات دولتی، مراکز نگهداری سالمندان، مراکز اقامتی و هتل ها، از لوازم آشپزخانه صنعتی بهره می برند. همچنین در بخش حمل و نقل و سفر، تجهیزات آشپزخانه صنعتی در قطارها، هواپیماها، کشتی ها و حتی جایگاه های بین راهی کاربرد دارند.
از دیگر حوزه های مصرف می توان به موکب ها و هیئت های مذهبی، کلاس های آموزشی آشپزی، بلاگرها و استودیوهای تولید محتوای غذایی، آشپزخانه های خانگی نیمه صنعتی و مراکز خدمات شهری مانند مترو، فرودگاه و سازمان زندان ها اشاره کرد.
این گستره متنوع نشان می دهد که تجهیزات آشپزخانه صنعتی، نه تنها برای کسب وکارهای غذایی ضروری اند، بلکه در بسیاری از زیرساخت های خدماتی و رفاهی کشور نیز نقشی حیاتی دارند.
انواع تجهیزات آشپزخانه صنعتی
تجهیزات آشپزخانه صنعتی بر اساس کارکرد به گروه های مختلفی تقسیم می شوند که هر یک وظیفه ای مشخص در زنجیره تهیه و ارائه غذا بر عهده دارند. این دسته بندی معمولاً شامل تجهیزات آماده سازی، پخت و پز، نگهداری مواد غذایی، شست و شوی ظروف و سطوح و همچنین تجهیزات جانبی نظیر هود، میز و قفسه می گردد.
طراحی و انتخاب صحیح لوازم اشپزخانه صنعتی با توجه به ظرفیت تولید، نوع خدمات و استانداردهای بهداشتی، از الزامات راه اندازی و بهره برداری موفق از آشپزخانه های صنعتی در رستوران ها، هتل ها، بیمارستان ها و مراکز طبخ غذا محسوب می شود.
تجهیزات آماده سازی غذا
تجهیزات صنعتی آماده سازی، نخستین مرحله از فرآیند تولید غذا را در آشپزخانه صنعتی تشکیل می‌دهند. این دسته شامل ابزارها و دستگاه‌هایی‌ست که مواد اولیه را برای پخت و سرو، در سریع‌ترین زمان و با بالاترین دقت آماده می‌کنند. زیر مجموعه تجهیزات آماده‌سازی آشپزخانه صنعتی:
میز کار صنعتی (ساده، طبقه‌دار یا با شوتینگ ضایعات):
ساخته‌شده از استیل نگیر، مقاوم در برابر رطوبت و اسیدهای غذایی، با سطح صاف و بدون درز برای سهولت نظافت. مدل شوتینگ‌دار دارای خروجی مجزا برای هدایت ضایعات به سطل زباله است. مدل طبقه‌دار مناسب برای نظم‌دهی به ابزار یا مواد اولیه.
کابینت استیل و آبچکان‌دار:
تمام‌استیل، با طراحی ضدزنگ و لبه‌های خم‌شده جهت ایمنی بیشتر. آبچکان تعبیه‌شده از جنس مفتول یا ورق پانچ‌شده برای تسریع خشک‌شدن ظروف. دارای درب ریلی یا لولایی و طبقات قابل تنظیم.
سبزی خردکن صنعتی:
دارای تیغه‌های فولادی ضدزنگ و موتور پرقدرت تک‌فاز یا سه‌فاز، مناسب برای خرد کردن یکنواخت سبزی‌های برگی. مخزن معمولاً از جنس آلومینیوم آنودایز یا استیل نگیر ساخته میشود.
دستگاه خلال‌کن پیاز و سیب‌زمینی:
استفاده از تیغه‌های فولاد آبکاری‌شده با طراحی افقی یا عمودی برای برش دقیق، بدون له‌شدگی. مجهز به گیربکس صنعتی جهت کاهش لرزش و افزایش عمر مفید.
میکسر یا مخلوط‌کن صنعتی:
دارای دیگ استیل با همزن حلزونی یا پارویی، مناسب برای ترکیب مواد چرب، خمیری یا آبدار. موتور صنعتی با گیربکس قدرتمند و کنترل سرعت برای عملکرد یکنواخت.
چرخ گوشت صنعتی:
ساختار تمام‌استیل، مجهز به مارپیچ فولادی و تیغه ضدسایش، با ظرفیت خروجی بالا (تا 300 کیلوگرم در ساعت). مجهز به سیستم خنک کننده موتور یا گیربکس روغنی برای عملکرد مستمر.
دستگاه پوست‌گیر سیب‌زمینی و پیاز:
دارای دیگ ساینده یا برس‌دار، با گردش مکانیکی و پاشش آب برای جدا کردن پوسته. پوسته‌گیری بدون آسیب به بافت داخلی. بدنه از جنس استیل یا آلومینیوم ضدزنگ.
خمیرگیر و همزن حرفه‌ای:
دارای دیگ استیل با تیغه مارپیچ یا Y شکل، مناسب برای تهیه انواع خمیرهای سبک تا سنگین. مدلهای دو سرعته با انتقال قدرت تسمه‌ای یا گیربکسی، بدون داغ شدن موتور در کار مداوم.
این تجهیزات آشپزخانه صنعتی به کاهش زمان آماده‌سازی، کاهش پرت مواد و افزایش راندمان پرسنل کمک شایانی می‌کنند.
تجهیزات پخت و پز صنعتی
تجهیزات پخت در آشپزخانه صنعتی مهمترین نقش را در کیفیت نهایی غذا ایفا می‌کنند. دستگاه‌های این گروه با توان بالا، دمای قابل کنترل و دوام زیاد، برای پخت غذا در حجم‌های بالا طراحی شده‌اند. مهمترین تجهیزات پخت آشپزخانه صنعتی:
- اجاق صنعتی: شامل اجاق چهارشعله، اجاق پلوپز و اجاق‌های رومیزی یا فردار که پایه پخت انواع غذا در آشپزخانه‌های سنتی و مدرن هستند.
- فر صنعتی: از جمله فر پیتزا، فر کامبی (بخار و هوای گرم) و فر دمکن برنج؛ مناسب برای پخت حجیم، یکنواخت و تخصصی.
- گریل صنعتی: در دو مدل روغنی و ذغالی برای گریل‌کردن گوشت، همبرگر و سبزیجات بدون از بین رفتن آب میان‌بافتی.
- دیگ پخت صنعتی: شامل چلوپز و خورشت‌پز، با مخازن استیل دوجداره برای پخت حجم بالای غذا با کنترل دقیق دما.
- سرخ‌کن صنعتی: دستگاهی با ظرفیت بالا برای سرخ‌کردن سیب‌زمینی، مرغ و فینگرفودها، در مدلهای معمولی یا پرشر (هنی‌پنی).
- کباب‌پز صنعتی: در مدلهای ذغالی، تابشی یا ریلی برای پخت یکنواخت انواع کباب با حداقل دود و مصرف انرژی.
- جوجه‌گردان صنعتی: دستگاه دوار با شعله مستقیم یا تابشی برای پخت مغزپخت مرغ با سطح برشته و جذاب.
- گرمخانه غذا: برای نگهداری غذای پخته‌شده تا زمان سرو؛ در دو نوع مرطوب (بخار) و خشک.
تجهیزات “تکمیلی” زیر در فست‌فودها، کافه‌ها یا منوهای خاص کاربرد دارند:
- وافل‌پز، پاستاپز، پنینی‌گرل
- ماهیتابه گردان
- باربیکیو صنعتی
- دستگاه پاپ‌کورن یا پیتزا رول
هر نوع غذا، اعم از سنتی یا فست‌فود، با استفاده از تجهیزات آشپزخانه صنعتی تخصصی قابل پخت با کیفیت بالا است.
تجهیزات برودتی و نگهداری
برای حفظ طراوت و ایمنی مواد غذایی، تجهیزات برودتی جزو لاینفک هر آشپزخانه صنعتی هستند. این تجهیزات دما را در حد مطلوب نگه می‌دارند و مانع فساد مواد اولیه و غذاهای آماده می‌شوند. زیرمجموعه تجهیزات برودتی آشپزخانه صنعتی:
یخچال ایستاده و خوابیده صنعتی:
دارای کمپرسورهای سنگین با کندانسور هوایی یا فن‌دار، بدنه دوجداره تزریق فوم، عایق حرارتی قوی.
- ایستاده: مناسب نگهداری مواد اولیه یا نوشیدنی، طبقات مشبک، درب شیشه‌ای یا استیل.
- خوابیده: پرکاربرد در سوپرمارکت‌ها و آشپزخانه‌ها، دسترسی سریع به مواد با درب ریلی یا لولایی از بالا.
فریزر صنعتی:
دما تا منفی 25 درجه با ترموستات دیجیتال. بدنه استیل یا گالوانیزه رنگ پودری، کمپرسور قدرتمند با راندمان بالا. در مدلهای ایستاده یا صندوقی برای نگهداری مواد منجمد.
یخچال کبابی مخصوص گوشت مزه‌دار:
دارای طبقات استیل با شیب مناسب و مخزن جمع‌آوری مایعات. جریان هوای سرد یکنواخت با حفظ دمای ثابت (0 تا 4 درجه)، مناسب خواباندن گوشت در ادویه و سس بدون تغییر طعم یا فاسدشدگی.
تاپینگ پیتزا و ساندویچ:
ترکیب میز کار و یخچال در یک دستگاه. مخزن بنماری با سرمایش از کف یا محیط، مناسب برای چیدمان مواد اولیه. دارای سطح کار استیل و یخچال زیرین برای نگهداری پشتیبان.
شیر سردکن: مخزن استیل با همزن دائم و سرمایش مستقیم، حفظ دمای ۱ تا ۴ درجه برای شیر تازه.
آب‌سردکن: تک یا چند شیر، کویل مسی با شیر برقی و ترموستات دقیق، بدنه ضدزنگ.
بستنی‌ساز: سیستم انجماد سریع، مخزن دوجداره، با کمپرسور پرقدرت و همزن مارپیچی برای بافت نرم بستنی.
یخساز صنعتی:
- حبه‌ای: یخ شفاف مکعبی برای نوشیدنی، با سیستم پاشش آب و قالب‌های منظم.
- پولکی: تولید یخ نازک و شکننده برای ماهی و مواد غذایی، با تیغه تراشنده و تبخیرکننده استوانه‌ای.
- پودری: خردشده و فشرده، مناسب کافی‌شاپ و سردخانه، خنک‌کنندگی سریع.
- قالبی: تولید قالب‌های سنگین یخ (10 تا 30 کیلوگرمی) با سیکل تبرید طولانی، مخصوص صنایع بزرگ.
دستگاه یخ در بهشت: مخزن شفاف پلی‌کربنات با همزن دائم، کمپرسور داخلی، تولید بافت نیمه‌منجمد و شفاف و مناسب نوشیدنی‌های طعم‌دار با تنظیم غلظت از طریق کنترل دما و سرعت هم‌زدن.
این گروه از تجهیزات آشپزخانه صنعتی، ضامن حفظ کیفیت مواد غذایی و ارتقاء سطح بهداشت محیطی هستند.
تجهیزات فست‌فود آشپزخانه صنعتی
فست‌فودها به دلیل سرعت بالای سرویس‌دهی و تنوع غذاهای سرخ‌شده، نیازمند تجهیزات اختصاصی و خاص خود هستند. تجهیزات صنعتی فست فود به گونه‌ای طراحی شده‌اند که پاسخگوی حجم بالای سفارش‌ها، دمای بالا و کیفیت یکنواخت غذا باشند. مهمترین تجهیزات فست‌فود:
- سرخ‌کن صنعتی (تک، دو یا سه لگنه):
برای سرخ‌کردن سیب‌زمینی، مرغ، فینگر فود و ناگت با کنترل دقیق دما. ظرفیت بالا و گرم‌کنندگی یکنواخت. - گریل صنعتی (روغنی یا ذغالی):
برای گریل‌کردن همبرگر، استیک، هات‌داگ و سبزیجات. مدل ذغالی طعم دودی ایجاد می‌کند، مدل روغنی سریع‌تر و تمیزتر است. - برگرپز یا استیک‌پز:
سطح صاف و چدنی با قابلیت تنظیم دما، مناسب برای پخت سریع و یکدست گوشت برگر و انواع استیک. - فر پیتزا (باکسی، ریلی یا سنگی):
برای پخت حرفه‌ای پیتزا با حفظ بافت خمیر و برشته شدن کامل. مدل ریلی مناسب حجم بالا. - مرینیتور صنعتی (وکیوم‌دار):
برای مزه‌دار کردن سریع گوشت با کمک خلأ و چرخش مداوم، نفوذ کامل طعم در بافت گوشت. - شوتینگ سیب‌زمینی:
مخزن گرم‌نگهدار سیب‌زمینی سرخ‌شده تا لحظه سرو. جلوگیری از نرم یا خشک شدن بیش از حد. - جوجه‌گردان صنعتی:
چرخش مداوم سیخ‌ها با مشعل تابشی یا گازی برای مغزپخت شدن یکنواخت مرغ. - فر هنی‌پنی (پرشر فرایر):
سرخ‌کن تحت فشار برای پخت مرغ سوخاری با رطوبت داخلی حفظ‌شده و روغن کمتر. - تاپینگ سرد (کانتر آماده‌سازی):
میز استیل با مخزن بنماری و یخچال زیرین برای آماده‌سازی و نگهداری مواد اولیه مثل پنیر، سوسیس، سبزی و سس. - یخچال و فریزر ایستاده صنعتی:
برای نگهداری مواد اولیه منجمد و تازه در حجم بالا با دمای پایدار و موتور سنگین. - ظروف بنماری گرمکن:
برای نگه‌داشتن سس‌ها، خوراک‌ها یا مخلفات در دمای سرو، با سیستم گرمکن غیرمستقیم (المنت یا بخار). - نوشابه‌ساز یا آب‌سردکن:
تأمین نوشیدنی‌های سرد در خط سرو، به‌ویژه در فودکورت‌ها یا فست‌فودهای با ترافیک بالا.
در آشپزخانه‌های صنعتی فست‌فود، زمان، دما و نظم، سه عامل کلیدی هستند که با تجهیزات صحیح میتوان بر آنها تسلط کامل داشت.
تجهیزات کافی‌شاپ و ویتامینه
کافی‌شاپ‌ها نیازمند تجهیزات آشپزخانه صنعتی خاص خود هستند؛ تجهیزاتی که سرعت، دقت و ظاهر جذاب را همزمان فراهم کنند. آماده‌سازی نوشیدنی‌های سرد و گرم، دسر و انواع بستنی، تنها با دستگاه‌های تخصصی امکان‌پذیر است. مهمترین تجهیزات کافی‌شاپ صنعتی:
- اسپرسو ساز صنعتی و آسیاب قهوه:
اسپرسوساز با پمپ فشار بالا (۹ بار و بیشتر) و دیگ بخار قدرتمند؛ آسیاب قهوه دقیق با تیغه‌های سرامیکی یا فولادی برای آسیاب یکنواخت. - قهوه‌ساز دمی و فرنچ‌پرس:
قهوه‌ساز با سیستم قطره‌ای کنترل دما و زمان عصاره‌گیری؛ فرنچ‌پرس برای استخراج قهوه با غلظت بالا و عطر طبیعی. - مخلوط‌کن صنعتی (ویژه میوه‌های سفت):
موتور پرقدرت و تیغه‌های مقاوم، طراحی ضدزنگ، مناسب برای اسموتی و معجون با میوه‌های سخت مثل هویج و سیب. - آبمیوه‌گیری صنعتی و آب‌هویج‌گیری:
دستگاه با فشار بالا و تیغه‌های استیل ضدزنگ، قابلیت عصاره‌گیری سریع و حجم بالا با کمترین اکسیداسیون. - بستنی‌ساز: سیستم انجماد سریع و همزن مارپیچی برای بافت نرم و یکنواخت.
- یخ در بهشت: مخزن شفاف با همزن دائم برای تولید نوشیدنی نیمه‌منجمد.
- کرپ‌پز و وافل‌ساز صنعتی:
صفحه‌های نچسب یا چدنی با المنت‌های گرمایی دقیق، کنترل دما برای پخت سریع و یکنواخت کرپ و وافل. - شیرسردکن و یخساز:
شیرسردکن با مخزن استیل و سیستم همزن؛ یخساز با ظرفیت‌های متنوع (حبه‌ای، پولکی، قالبی) و کمپرسور پرقدرت. - شیکر و بلندر کافه‌ای:
دستگاه‌های همزن سریع و قابل تنظیم برای تهیه شیک، اسموتی و نوشیدنی‌های مخلوط با کنترل سرعت و قدرت بالا.
تجهیزات آشپزخانه صنعتی مخصوص کافی‌شاپ باید هم مقاوم باشند، هم طراحی ظاهری زیبا و قابل‌دید در مقابل مشتری داشته باشند.
تجهیزات شست‌وشو و نظافت
نظافت در آشپزخانه صنعتی به‌هیچ‌وجه قابل چشم‌پوشی نیست. شستن ظروف، تمیز نگه‌داشتن محیط و حذف چربی‌ها، هم برای سلامت کارکنان ضروریست و هم در جلب اعتماد مشتریان نقش مستقیم دارد. مهمترین تجهیزات شست‌وشو:
ماشین ظرفشویی صنعتی (ریلی یا هود تایپ):
دارای سیستم شست‌وشوی چند مرحله‌ای با فشار آب بالا، سیکل‌های قابل تنظیم، بدنه استیل ضدزنگ و ظرفیت بالا برای کارکرد مداوم در خطوط تولید.
- سینک صنعتی استیل (تک‌لگنه، دولگنه یا سه‌لگنه):
ساخته شده از استیل نگیر ضخیم با لبه‌های خم‌خورده برای مقاومت در برابر ضربه و خوردگی، مناسب شست‌وشوی اولیه، ثانویه و آبکشی ظروف. - وان شست‌وشوی استیل:
مخزن استیل با ضخامت مناسب، مقاوم به حرارت و مواد شوینده قوی، استفاده در شست‌وشوی قطعات بزرگ یا پیش‌کار ظروف. - سیخ‌شور اتوماتیک:
دستگاه تخصصی با نازل‌های پرفشار برای پاک‌سازی سیخهای کباب، مجهز به سیستم گردش آب و مواد شوینده، افزایش سرعت و بهداشت. - جاروبرقی صنعتی:
با موتور پرقدرت و فیلترهای مقاوم در برابر ذرات چربی و گردوغبار، مناسب جمع‌آوری ضایعات خشک و تر در محیط آشپزخانه. - شاور پیش‌شست‌وشو و میز استیل تخلیه:
نازل فشار قوی برای آبکشی سریع ظروف و پیش‌پاک‌سازی، همراه با میز استیل مقاوم برای تخلیه و خشک شدن اولیه. - چربی‌گیر آشپزخانه صنعتی:
سیستم جداسازی چربی با فیلترهای مکانیکی و هیدرولیکی، جلوگیری از ورود چربی‌ها به شبکه فاضلاب، حفظ سلامت محیط و جلوگیری از گرفتگی لوله‌ها.
این تجهیزات آشپزخانه صنعتی باعث صرفه‌جویی در مصرف آب، کاهش فشار بر نیروی انسانی و افزایش بهداشت آشپزخانه می‌شوند.
تجهیزات تهویه و کنترل بو
حرارت، بخار، دود و بوی غذا در آشپزخانه‌های صنعتی به‌شدت بالا می‌رود. برای کنترل دمای محیط و حفظ آسایش کارکنان، تجهیزات تهویه اهمیت حیاتی دارند. همچنین، دفع رطوبت و چربی معلق در هوا، مانع آسیب به تجهیزات و سقف و دیوارها میشود. مهمترین تجهیزات تهویه آشپزخانه صنعتی:
- هود صنعتی تمام استیل:
سازه‌ای مقاوم در برابر حرارت و چربی، طراحی شده برای جمع‌آوری بخار، دود و بوی حاصل از پخت‌وپز. معمولاً از استیل 304 با جوش‌های نفوذی ساخته میشود. - سیستم اگزاست فن سانتریفیوژ:
فن قدرتمند برای تخلیه هوای آلوده، چربی و گرما از هودها؛ مناسب برای کارکرد مداوم با صدای کم و بازده بالا. - کانال تهویه استیل یا گالوانیزه:
شبکه‌ای از کانال‌ها برای هدایت هوای آلوده به بیرون؛ استیل برای مقاومت در برابر چربی و گالوانیزه برای صرفه‌جویی اقتصادی استفاده میشود. - فیلتر چربی‌گیر و سیستم جذب بو:
فیلترهای فلزی قابل‌شست‌وشو برای جذب ذرات چربی، به همراه سیستم کربن فعال یا اوزونایزر برای کاهش بوی نامطبوع در مسیر اگزاست. - دریچه‌های قابل‌شست‌وشو در مسیر دودکش‌ها:
جهت بازرسی و شست‌وشوی دوره‌ای سیستم تهویه؛ نقش کلیدی در کاهش خطر آتش‌سوزی و حفظ راندمان اگزاست.
بدون وجود سیستم تهویه مناسب، حتی بهترین تجهیزات آشپزخانه صنعتی هم عملکردی ناقص خواهند داشت.
تجهیزات سلف سرویس و خط توزیع غذا
در رستوران‌های پرظرفیت، تالارها و سلف‌های سازمانی، تجهیزات خط سلف سرویس جزء حیاتی‌ترین اجزای آشپزخانه صنعتی هستند. این تجهیزات هم باید زیبا و شیک باشند، هم کارایی بالا و چیدمان منطقی داشته باشند. مهمترین تجهیزات خط سلف سرویس:
- کانتر گرم:
دارای وان بنماری و المنت حرارتی، برای نگهداری غذاهای پخته‌شده در دمای مناسب سرو. - کانتر سرد:
مناسب برای سالاد، دسر و نوشیدنی؛ مجهز به سیستم سرمایشی برای حفظ تازگی مواد غذایی. - کانتر ساده:
سطحی بدون سیستم گرم یا سرد، برای چیدمان غذا، ظروف یا استفاده به‌عنوان ایستگاه انتقال. - کانتر صندوق:
ایستگاه پایانی خط سلف‌سرویس برای پرداخت، دریافت غذا یا مدیریت صف مشتری. - کانتر قاشق و چنگال:
دارای محفظه‌های مجزا برای ساماندهی قاشق، چنگال، دستمال و سینی غذا. - شفینگ‌دیش و سوفله‌خوری:
ظروف دکوراتیو مجهز به شعله یا المنت، مناسب برای گرم نگه‌داشتن غذا در بوفه‌ها و مجالس. - ترولی حمل غذا و ظروف:
سبد یا قفسه‌چرخ‌دار برای حمل آسان ظروف تمیز یا جمع‌آوری ظروف کثیف در محیط‌های بزرگ.
استفاده از تجهیزات آشپزخانه صنعتی مخصوص سلف، باعث افزایش سرعت خدمات‌دهی، کاهش تماس دست با غذا و ارتقاء زیبایی بصری رستوران میشود.
لوازم لاندری صنعتی
برخی مجموعه‌ها مانند هتلها، بیمارستان‌ها، پادگان‌ها و تالارهای پذیرایی، علاوه بر تجهیزات آشپزخانه صنعتی، به تجهیزات شست‌وشوی لباس نیز نیاز دارند. این تجهیزات در زمره لوازم مکمل به‌شمار می‌روند ولی نقش آنها در یکپارچگی عملکرد مجموعه‌ها حیاتی‌ست. تجهیزات لاندری مکمل آشپزخانه صنعتی:
- ماشین لباسشویی صنعتی:
لباسشویی با ظرفیت بالا و بدنه مستحکم، مخصوص شست‌وشوی مداوم و حجیم انواع البسه، حوله و ملحفه در هتلها، بیمارستان‌ها و مراکز اقامتی. - خشک‌کن صنعتی لباس:
دستگاهی با مخزن حرارتی بزرگ که پس از شست‌وشو، لباس‌ها را در زمان کوتاه و با حفظ بافت پارچه خشک می‌کند. - دیگ بخار صنعتی:
تولیدکننده بخار اشباع برای تأمین گرمایش ماشین‌های لاندری، اتوپرس و سایر دستگاه‌ها؛ ایمن، پرفشار و قابل‌کنترل. - اتوپرس حرفه‌ای:
دستگاهی برای صاف کردن سریع و یکنواخت لباس‌ها، مخصوص هتلها و بیمارستان‌ها؛ با قابلیت بخاردهی و تنظیم فشار.
ادغام تجهیزات آشپزخانه صنعتی با تجهیزات لاندری، برای مراکز اقامتی و سازمانی، یک راهکار حرفه‌ای برای بهینه‌سازی فضا و عملکرد است.
انتخاب و خرید تجهیزات آشپزخانه صنعتی
اشتباه در انتخاب تجهیزات آشپزخانه صنعتی، می‌تواند هزینه‌های عملیاتی، مصرف انرژی و حتی کیفیت غذا را به‌شدت تحت‌تأثیر قرار دهد. در ادامه، به بررسی اصولی‌ترین نکات انتخاب لوازم مرود نیاز می‌پردازیم تا با خیالی آسوده، بهترین تصمیم را بگیرید.
نوع کسب و کار و منوی غذایی
اولین قدم در انتخاب تجهیزات آشپزخانه صنعتی، شناخت دقیق نوع فعالیت است. تجهیزات مورد نیاز یک فست‌فود با یک رستوران سنتی یا تالار پذیرایی کاملاً متفاوت است. لوازم باید بر اساس منوی غذایی شما انتخاب شوند؛ نه بر اساس تبلیغات.
ظرفیت تولید و حجم کاری
دومین عامل مهم، میزان تولید غذا در هر وعده است. تجهیزات آشپزخانه صنعتی باید بتوانند بدون افت عملکرد، در ساعات پیک حجم بالایی از سفارش را پشتیبانی کنند. خرید تجهیزات کوچک برای مجموعه‌های پرتردد، منجر به استهلاک زودهنگام و کاهش کیفیت خدمات خواهد شد.
فضای آشپزخانه و نقشه چیدمان
قبل از خرید تجهیزات آشپزخانه صنعتی، حتماً نقشه فضای موجود را طراحی کنید. رعایت اصول ارگونومی و جریان کار باعث افزایش سرعت، بهداشت و ایمنی در آشپزخانه میشود. نکات مهم:
- تجهیزات را به ترتیب مراحل آماده‌سازی، پخت، سرو و شستشو بچینید.
- دستگاه‌هایی مثل اجاق یا سرخ‌کن نباید در کنار یخچال قرار گیرند (بخاطر تولید حرارت).
- فاصله بین تجهیزات و دیوار، برای تمیزکاری و تهویه رعایت شود.
انتخاب تجهیزات بدون در نظر گرفتن نقشه، منجر به چیدمان اشتباه و ناکارآمد میشود.
جنس بدنه و کیفیت ساخت
یکی از مهمترین شاخص‌های خرید تجهیزات آشپزخانه صنعتی، جنس بدنه و قطعات آن است. تجهیزات صنعتی معمولاً تحت فشار، دمای بالا و استفاده‌ی مداوم قرار می‌گیرند. بنابراین:
- بدنه لوازم باید تماماً استیل ضد زنگ باشد.
- تجهیزات باید دارای جوشکاری تمیز، لبه‌های صاف و پایه‌های قابل تنظیم باشند.
- دستگاه‌ها باید قابل شستشو و مقاوم در برابر رطوبت، چربی و حرارت باشند.
استفاده از وسایل بی‌کیفیت، هزینه تعمیر و توقف خط تولید را در آینده بالا می‌برد.
مصرف انرژی و بازده عملکرد
در یک آشپزخانه صنعتی، هزینه‌های برق، گاز و آب بشدت قابل توجه است. بنابراین خرید تجهیزات کم‌مصرف و بهینه، یک سرمایه‌گذاری هوشمندانه است.
- دستگاه‌های گازسوز باید راندمان بالا و مصرف گاز کم داشته باشند.
- تجهیزات برقی بهتر است دارای برچسب مصرف انرژی A یا B باشند.
- تجهیزات سرمایشی و گرمایشی باید عایق‌بندی مناسب داشته باشند تا انرژی تلف نشود.
انتخاب تجهیزات آشپزخانه صنعتی با راندمان پایین، سود خالص شما را در بلندمدت کاهش خواهد داد.
برند، گارانتی و خدمات پس از فروش
تجهیزات آشپزخانه صنعتی برخلاف لوازم خانگی، استفاده سنگین و مداوم دارند. بنابراین پشتیبانی فنی، گارانتی واقعی و امکان تأمین قطعات، یک ضرورت است.
- از برندهای معتبر داخلی یا خارجی با نمایندگی رسمی خرید کنید.
- حتماً وجود ضمانت‌نامه مکتوب، خدمات نصب، آموزش و تأمین قطعات را بررسی کنید.
- بهتر است برندهایی را انتخاب کنید که در بازار شناخته شده‌اند و تجربه تولید صنعتی دارند.
بدون پشتیبانی، حتی بهترین تجهیزات آشپزخانه صنعتی هم در عمل بی‌ارزش خواهند شد.
اولویت‌بندی در خرید
همه تجهیزات لازم را نمی‌توان از ابتدا تهیه کرد. اولویت با لوازمی است که بیشترین استفاده را دارند یا گلوگاه تولید هستند. اولویت‌ها در راه‌اندازی آشپزخانه صنعتی:
- تجهیزات آماده‌سازی (خلال‌کن، چرخ گوشت، میز کار)
- تجهیزات پخت اصلی (اجاق، گریل، دیگ‌ها)
- تجهیزات نگهداری (یخچال و فریزر صنعتی)
- سیستم تهویه و شست‌وشو
- تجهیزات سرو و بسته‌بندی غذا
اولویت بندی هوشمندانه در خرید تجهیزات آشپزخانه صنعتی، از هدررفت سرمایه جلوگیری می‌کند و راه‌اندازی سریع‌تر را ممکن می‌سازد.
نقشه جانمایی تجهیزات آشپزخانه صنعتی
یکی از مهمترین بخش‌های راه‌اندازی هر آشپزخانه صنعتی، طراحی نقشه جانمایی تجهیزات است. حتی بهترین تجهیزات آشپزخانه صنعتی اگر در جای درستی نصب نشوند، نه‌تنها باعث کاهش بازده می‌شوند، بلکه می‌توانند ایمنی و بهداشت محیط را هم به خطر بیندازند. طراحی نقشه جانمایی به معنای چیدمان مهندسی شده لوازم بر اساس گردش کار، استانداردها و محدودیت فضاست.
اهمیت طراحی مهندسی شده
طراحی نقشه تجهیزات آشپزخانه صنعتی نباید سلیقه‌ای یا صرفاً بر اساس ابعاد انجام شود. این طراحی باید:
- تضمین کننده سرعت و دقت کار تیم آشپزی باشد؛
- رعایت بهداشت و ایمنی غذایی را تسهیل کند؛
- و امکان تهویه، تخلیه چربی و شست‌وشو را به‌درستی فراهم کند.
چیدمان اشتباه تجهیزات، تداخل در حرکت کارکنان، افزایش زمان آماده‌سازی و حتی احتمال وقوع حادثه را به دنبال دارد.
رعایت استاندارد فاصله‌ها، ورودی و خروجی‌ها
در نقشه جانمایی تجهیزات آشپزخانه صنعتی، چند استاندارد کلیدی باید رعایت شود:
- فاصله بین تجهیزات حرارتی و سرمایشی (مثلاً اجاق گاز و یخچال) حداقل باید 60 تا 120 سانتیمتر باشد.
- عرض راهروهای عبور کارکنان حداقل باید 120 سانتیمتر باشد تا همزمان دو نفر بتوانند بدون برخورد حرکت کنند.
- تجهیزات باید در نزدیکی ورودی مواد اولیه یا خروجی غذا قرار گیرند تا زمان حمل کاهش یابد.
- محل نصب هود صنعتی و چربی‌گیرها باید دقیقاً بالای تجهیزات پخت قرار گیرد.
- سینک‌های شست‌وشو باید به محل مصرف ظروف و خط سرو نزدیک باشند تا از دوباره کاری جلوگیری شود.
استانداردسازی فواصل و ارتباط منطقی بین بخش‌ها، از اصول اولیه در طراحی اصولی آشپزخانه صنعتی است.
گردش کار بهینه
بهترین نقشه آشپزخانه صنعتی، آن است که از ورود مواد اولیه تا تحویل غذا، فرآیند بدون تداخل و توقف انجام شود. این گردش کار باید بر پایه سه محور طراحی شود:
- مواد اولیه غذایی پس از تحویل در بخش ورودی، وارد فضای آماده‌سازی می‌شوند. اینجا با تجهیزاتی مثل سبزی‌خردکن، چرخ گوشت و میز کار، آماده پخت می‌شوند. سپس وارد بخش پخت (اجاق، فر، دیگ و گریل) می‌گردند و پس از آن به خط سرو (سلف، بسته‌بندی یا میز تحویل) منتقل می‌شوند.
- ظروف مصرف شده از سالن غذاخوری یا بخش سرو، وارد فضای شستشو می‌شوند. در این بخش با استفاده از ماشین ظرفشویی صنعتی، سینک و وان شستشو، پاک‌سازی شده و سپس در کابینت‌های استیل خشک و نگهداری می‌شوند تا برای استفاده بعدی آماده باشند.
- ضایعات غذا، پوست مواد اولیه و سایر پسماندها باید از ابتدا تا انتها در یک مسیر جداگانه جمع‌آوری شده و به‌سرعت از فضای آشپزخانه خارج شوند. استفاده از سطل‌های درب‌دار، کانال‌های دفع و طراحی خروجی مستقل ضروری است.
اگر تجهیزات آشپزخانه صنعتی بر اساس این چیدمان چیده شوند؛ سرعت کار افزایش می‌یابد، تعداد پرسنل مورد نیاز کمتر میشود و از تداخل مسیرها و آلودگی متقاطع جلوگیری خواهد شد. در نتیجه، هم کارایی بالا می‌رود و هم محیط کار امن‌تر و تمیزتر باقی می‌ماند.
سرویس و نگهداری تجهیزات آشپزخانه صنعتی
عملکرد پایدار و طولانی‌مدت تجهیزات آشپزخانه صنعتی، تنها در صورتی تضمین میشود که برنامه‌ای منظم برای سرویس و نگهداری پیشگیرانه آنها در نظر گرفته شود.
تعمیرات فقط زمانی که دستگاه خراب شد، کارآمد نیست! بلکه نگهداری حرفه‌ای، از خرابی جلوگیری می‌کند، هزینه‌های تعمیرات را کاهش می‌دهد و عمر مفید آنها را افزایش می‌دهد. دلایل اهمیت نگهداری تجهیزات آشپزخانه صنعتی عبارتند از:
- پیشگیری از خرابی‌های ناگهانی در ساعات پیک سرویس‌دهی
- کاهش هزینه‌های تعمیرات سنگین یا تعویض کامل تجهیزات
- حفظ عملکرد بهینه و مصرف انرژی پایین
- افزایش سطح ایمنی کارکنان
- و رعایت الزامات بهداشتی و بازرسی‌های قانونی
بدون برنامه سرویس منظم، حتی باکیفیت‌ترین تجهیزات آشپزخانه صنعتی نیز بسرعت کارایی خود را از دست می‌دهند. یک برنامه نگهداری موفق باید شامل موارد زیر باشد:
بازبینی دوره‌ای: هر دستگاه صنعتی باید در بازه‌های مشخص بررسی شود. مثلاً:
- تمیز کردن هود و فن تهویه هر هفته
- بررسی نشتی شیر گاز و بخار هر ماه
- سرویس سیستم‌های سرمایشی و یخچال‌ها در آغاز هر فصل
نظافت روزانه: باقی‌ماندن چربی و رطوبت روی سطوح و قطعات، دشمن عمر تجهیزات است. نظافت روزانه با مواد مخصوص و روش‌های استاندارد، سلامت دستگاه‌ها را حفظ می‌کند.
روانکاری و تنظیم: تجهیزاتی که قطعات متحرک دارند (مثل میکسر، چرخ گوشت یا آسیاب) باید به‌صورت منظم روغن‌کاری و تنظیم شوند تا از فرسایش و گیرپاچ جلوگیری شود.
ثبت و گزارش: دفترچه یا فایل نگهداری برای هر دستگاه، باید سوابق سرویس، تعمیر، تعویض قطعه و خرابی‌ها را ثبت کند. این کار از سردرگمی در آینده جلوگیری کرده و تصمیم‌گیری برای نوسازی را آسان‌تر می‌کند.
نکات ویژه ای که شما بعنوان صاحب رستوران باید برای افزایش طول عمر تجهیزات آشپزخانه صنعتی مد نظر قرار دهید عبارتند از:
- استفاده از محافظ برق صنعتی برای دستگاه‌های حساس برقی
- نصب فیلتر سختی‌گیر آب برای ماشین ظرفشویی و دیگ بخار
- انتخاب مواد شوینده و ضد عفونی کننده متناسب با استیل و قطعات الکتریکی
- آموزش کارمندان برای استفاده صحیح از دستگاه‌ها و پرهیز از ضربه یا کاربری نادرست
توصیه میشود که برای تجهیزات آشپزخانه صنعتی، حتماً از تکنسین‌های مجاز و متخصص برای بازبینی و تعمیر استفاده شود. به‌ویژه در مورد تجهیزات گازسوز، سیستم‌های سرمایشی و انجمادی و تجهیزات برقی دارای پنل دیجیتال همکاری با مراکز دارای مجوز خدمات پس از فروش، خیال شما را بابت اصالت قطعات و صحت تعمیر راحت خواهد کرد.
قیمت تجهیزات آشپزخانه صنعتی
قیمت هر یک از لوازم و دستگاه‌های صنعتی رستورانی، بسته به پارامترهای متفاوتی تعیین میشود. زیرا مثلاَ پارامترهای تعیین قیمت تجهیزات برودتی و اجاق ها، به هیچ عنوان یکسان نمی باشد. بنابراین در ادامه به بررسی جداگانه مهمترین پارامترهای تأثیرگذار بر قیمت تجهیزات رستوران صنعتی خواهیم پرداخت:
- در یخساز صنعتی جنس بدنه و جداره‌ها، نوع و توان اجزای برودتی شامل کمپرسور، کندانسور، پمپ و اواپراتور، نوع تیغه و ظرفیت بر قیمت تاثیر مستقیم میگذارد.
- در یخچال صنعتی کیفیت متریال گالوانیزه پشت یخچال، بدنه استیل، نوع و قدرت کندانسور، اواپراتور و کمپرسور یخچال تجهیزات رستوران صنعتی، نوع عایق تاثیر مستقیمی بر قیمت دارد.
- در انواع ترولی نوع کاربرد، جنس بدنه، تعداد طبقه، قابلیت های جانبی، ابعاد بر قیمت آنها تاثیرگذار است.
- در اجاق گاز صنعتی جنس استراکچر (پایه، جداره ها، شاسی و بدنه)، تعداد برنر، وجود یا عدم وجود فر، کیفیت اجزا، ساده یا کوره دار بودن، ابعاد اجاق تجهیزات رستوران صنعتی، نوع نشیمن دستگاه روی قیمت تاثیر دارد.
- در اجاق پلوپزهای صنعتی تعداد ردیف شعله (2 ،3 و 4 ردیفه)، جنس صفحه برنر (چدن توخالی یا توپر)، جنس بدنه، کوره دار یا ساده، نوع شاسی بر قیمت آنها تاثیر مستقیم دارد.
- در تجهیزات رستوران کباب پز ریلی میزان کنترل پذیری حرارت و سرعت پخت، متریال بدنه، شاسی و صفحه، ظرفیت سیخهای کباب در ساعت، قدرت ریل، تجهیزات جانبی متعدد بر قیمتشان تاثیر زیادی دارد.
- ظرفیت، جنس لایه بیرونی دستگاه، مقاومت و کیفیت درب، کیفیت و تعداد لایه های عایق، قدرت شعله بر قیمت دیگهای خورشت پز صنعتی تاثیرگذار است.
دقت کنید این گروه صنعتی بدلیل سفارشی بودن تجهیزات و تولید کننده بودن، امکان تامین و فروش تجهیزات آشپزخانه صنعتی دست دوم و یا خرید تجهیزات مستعمل را ندارد، تقاضا دارد سوال نفرمائید.