طراحی آشپزخانه صنعتی

آشپزخانه صنعتی یک آشپرخانه بزرگ است که همان کار پخت و پز در آن انجام میشود اما دارای تجهیزات و پرسنل بیشتری است. آنها اجزا و تجهیزات خاصی دارند، طبق الگوی مشخصی طراحی می‌شوند و جدا از سبک و طراحی خود دارای تجهیزات شست و شو، تجهیزات آماده سازی غذا، تجهیزات پخت و پز، تجهیزات انبار و نگهداری از مواد غذایی، تجهیزات سرو و ارائه به مشتری هستند.

مهم‌ترین گام در ایجاد یک آشپزخانه صنعتی، طراحی تجهیزات و فضای آن است. آشپزخانه صنعتی اگر استاندارد و طبق اصول طراحی شود، باعث استفاده بهینه از نیروی انسانی و فضا میشود و پخت و پز و آشپزی را راحت تر میکند.

طراحی آشپزخانه صنعتی فرمول و روش خاصی ندارد اما دارای استاندارها و اصولی می‌باشد. برای تاسیس هر آشپزخانه کلی ایده خاص و منحصر به فرد وجود دارد که باعث میشود نتیجه ای متفاوت حاصل شود. اما تمام این ایده‌ها و برنامه‌ها باید با توجه به یک سری اصول و استاندارها عملی و اجرا شوند.

پارامترهای طراحی آشپزخانه صنعتی

برای طراحی آشپزخانه صنعتی بعد از دانستن تمام موارد و نکات گفته شده در بالا بهتر است موارد زیر را نیز بدانید تا بتوانید یک طراحی دقیق و اصولی داشته باشید.

1. مساحت یک آشپزخانه صنعتی به ازای هر نفر در آشپزخانه باید حداقل 10 متر مربع باشد.
2. سطح اجاق گازها از کف آشپزخانه باید 92 سانتیمتر فاصله داشته باشد.
3. پریزهای برق باید از کف آشپزخانه 40 سانتیمتر بالاتر باشند و به درپوش ضد آب و سیستم اتصال زمین (ارت) مجهز باشند.
4. ارتفاع سقف کاذب در صورت نصب، نباید از 260 سانتیمتر نسبت به کف آشپزخانه کمتر باشد.
5. از سقف های کاذبی که از بلوک های آکوستیک (دارای پشم شیشه یا پشم سنگ) در بالای محیط های آماده سازی، طبخ و سرو غذا استفاده نکنید.
6. کف آشپزخانه تا زیر هود باید 190 سانتیمتر ارتفاع داشته باشد.
7. دمای آب گرم مورد استفاده در سینک های شست و شو باید 43 درجه سانتیگراد باشد.
8. تمام سطوحی که با مواد غذایی تماس مستقیم دارند، باید از جنس استیل ضد زنگ، چوب، ورقه‌های سخت پلاستیکی یا سنگ باشند.
9. در تماس مستقیم با مواد غذایی استفاده از سطوح گالوانیزه مجاز نمی‌باشد زیرا این فلز سمی است و مواد اسیدی یا بازی موجود در مواد غذایی باعث خوردگی آن میشود.
10. عرض مسیرهای تردد بین تجهیزات آشپزخانه صنعتی حداقل باید 100 سانتیمتر باشد.
11. فاصله هیچ نقطه ای در آشپزخانه تا درب خروج، نباید بیشتر از 20 متر باشد.
12. سوئیچ ها، ترموستات ها و کلیدها باید در ارتفاعی نصب شوند که پرسنل بتوانند با یک دست آنها را راه اندازی کنند.
13. طراحی معماری آشپزخانه باید به شکلی باشد که بتوان از نور طبیعی استفاده کرد.
14. آشپزخانه باید حتما به سیستم روشنایی اضطراری اتوماتیک مجهز باشد.
15. اگر تعداد پرسنل مشغول در هر شیفت کاری کمتر از 10 نفر باشد، می‌توان از سرویس بهداشتی مشترک برای خانم ها و آقایان استفاده کرد اما اگر تعداد پرسنل بیشتر از 10 نفر باشد، باید حتما سرویس بهداشتی مجزا برای خانم ها و آقایان در نظر گرفته شود.
16. روی درب های ورودی و خروجی آشپزخانه حتما باید پرده هوا قرار بگیرد.
17. شبکه برق رسانی آشپزخانه باید به سیستم حفاظت جان مجهز باشد.
18. سرمایش و گرمایش محیط داخلی آشپزخانه باید با استفاده از هواساز تامین شود.
19. فضای رختکن و سرویس های بهداشتی پرسنل باید به فضای ایزوله و درب های خود بسته شو مجهز باشند و به فضای اصلی آشپزخانه وصل شوند.
20. باید روی تمام تجهیزات موجود در آشپزخانه تابلوی مشخصات شامل شماره دستگاه، نوع کاربری و روش صحیح استفاده از آن نصب شده باشد.

مراحل طراحی آشپزخانه صنعتی

برای داشتن یک آشپزخانه صنعتی نیاز به طراحی خوب و دقیق است. در زیر تمام مراحل طراحی تا بهره برداری یک آشپزخانه اصولی و عالی را برایتان شرح داده ایم. از تمامی این مراحل می توانید در طراحی آشپزخانه‌های رستورانها، کترینگها و كافي شاپها استفاده کنید.

پیش طراحی

پیش طراحی یا مرحله ابتدایی طراحی، شامل بررسی نیازها و محدودیت‌های پروژه است. در این مرحله، نیازهای مشتری و شرایط خاص محیطی و عملیاتی آشپزخانه شناسایی می‌شود.

ابتدا نیازها بر اساس نوع غذاهایی که باید در آشپزخانه تهیه شود، تعداد کارکنان، حجم تولید روزانه و نوع خدمات آشپزخانه صنعتی اعم از رستوران عمومی، هتل، بیمارستان و… مشخص میشود. در ادامه ابعاد و شرایط فیزیکی آشپزخانه بررسی میشود تا نوع تهویه و کانال کشی های آب، برق و فاضلاب مشخص شود.

در ادامه طراحی مسیرهای مختلف حرکت مواد اولیه، کارمندان و آشپزها از مرحله دریافت مواد تا مرحله آماده‌سازی و تحویل غذا انجام شده و در نهایت نیازهای لیست میشود.

نقشه چیدمان

بعد از تعیین تمام نیازها و اطلاعات، نوبت به کشیدن نقشه پیشنهادی و تعیین تجهیزات مورد نیاز برای کار می‌باشد. در این مرحله باید نوع ساخت، برنامه غذایی، نیازهای فضای کار، کیفیت تجهیزات و مصرف انرژی آنها تعیین شود. به طور کلی نقشه چیدمان و طرح کلی یک آشپزخانه شامل مشخصات فضاي كار، روند جريان كار، روند گردش مواد اوليه، روند گردش نيروي كار و تجهيزات می‌باشد.

طراحی نهایی

شامل طراحی جزئیات فنی آشپزخانه جهت دسترسی به بالاترین کارایی و ایمنی است. در مرحله طراحی نهایی، مکان دقیق تمامی لوازم آشپزخانه صنعتی، سیستمهای تهویه همچون هود و اگزاست فن جهت جلوگیری از پخش شدن دود و بخارات روغن، سیستمهای خروجی فاضلاب، تعداد پریزهای برق بجهت اتصالل تجهیزات برقی و محل لوله کشی‌های گاز مشخص میشود.

همچنین فضاهای دقیق ذخیره سازی انواع مواد اولیه اعم از مواد خشک و یا فریزرها با به توجه به نیازهای خاص هر پروژه و همچنین استانداردهای بهداشتی و ایمنی طراحی میشود. در طراحی نهایی ضمن لیست شدن تمامی وسایل مورد نیاز، شکل نهایی چیدمان تجهیزات و روند اجرایی کار مشخص میشود.

تهیه تجهیزات

در این مرحله تجهیزات مورد نیاز با توجه به طراحی صورت گرفته و بودجه مشتری تهیه و خریداری میشود. تهیه تجهیزات، به انتخاب و خرید دستگاه‌ها و ابزارهای مورد نیاز برای آشپزخانه صنعتی اشاره دارد. عمومی ترین تجهیزات طراحی آشپزخانه صنعتی عبارتند از سینک‌ها و میز کار صنعتی، انواع هود، کابینت‌ها، اجاق‌ها و فرها، یخچال‌ها و فریزرهای نگهداری مواد غذایی، ظروف و ابزارهای آشپزی، انواع ماشین ظرفشویی صنعتی و…

نصب تجهیزات

بعد از تهیه تجهیزات نوبت نصب و راه اندازی تمامی وسایلی است که در مراحل قبل نیازسنجی و خریداری شده دقیقا مطابق نقشه ای است که قبلا طراحی شده است. در این مرحله حتما باید نظارت دقیقی وجود داشته باشد تا نصب کاملا مطابق با طراحی های صورت گرفته انجام شود. بعد از نصب تجهیزات باید تمامی آنها توسط تیم راه اندازی تست و چگونگی کار با آنها را یاد بگیرید و آنها را تک به تک راه اندازی کنید.

ویژگیهای طراحی آشپزخانه صنعتی خوب

یک آشپزخانه صنعتی، اگر خوب و استاندارد طراحی شده باشد، دارای ویژگی های زیر است:

طراحی ارگونومیک

اگر آشپزخانه دارای طراحی ارگونومیک باشد، حرکت پرسنل و کارکنان در آشپزخانه به حداقل ممکن می رسد. این عامل باعث میشود در وقت پرسنل صرفه جویی شود، زمان پخت غذا کاهش یابد، حوادث احتمالی در آشپزخانه رخ ندهد و ریختن مواد غذایی روی زمین یا میزها به حداقل برسد.

اندازه مناسب

اندازه آشپزخانه باید با اندازه کل رستوران مطابقت داشته باشد و با آن متناسب باشد. یک قانون کلی در این مورد وجود دارد و آن این است که به ازای هر صندلی در رستوران، نیم متر مربع فضا در آشپزخانه در نظر گرفته شود مثلا یک رستوران با 60 صندلی باید دارای 30 متر مربع فضا برای آشپزخانه باشد.

بهره وری انرژی

طراحی آشپزخانه با مصرف انرژی رابطه مستقیم دارد و روی آن تاثیرگذار است. اگر استانداردهای طراحی آشپزخانه صنعتی به خوبی رعایت شوند، مصرف انرژی به شدت کاهش می‌یابد و هزینه‌های اضافی مرتبط با مصرف انرژی کم میشود.

رعایت استانداردهای وزارت بهداشت

طراحی باید هم حرفه ای باشد و هم به بهترین شکل ممکن وظیفه خود را انجام دهد. تجهیزات انتخابی برای آشپزخانه‌ها باید با استانداردهای وزارت بهداشت مطابق باشند و به خوبی کار خود را انجام دهند. داشتن تجهیزات خاص و پیشرفته باعث میشود راندمان و بهره وری کار بالا برود.

نگهداری آسان

ظروف آشپزخانه باید خیلی راحت در دسترس کارکنان و پرسنل قرار بگیرد. چیدمان باید به گونه ای باشد که همه چیز سر جای خود قرار داشته باشد و در صورت نیاز خیلی راحت در دسترس قرار بگیرد. قفسه‌ها و شلف های دیواری گزینه‌های خوبی برای این کار هستند و از نظر زیبایی نیز در حد مطلوبی نیز می‌باشند. کابینت های دارای درب نیز گزینه‌های خوبی هستند. چیدمان درست و اصولی باعث صرفه جویی در وقت هنگام پخت و پز و سرو غذا میشود.

تهویه مناسب

داشتن یک آشپزخانه صنعتی عالی و کار کردن در آن بدون تهویه مناسب و خوب امکان پذیر نیست. وجود دود و بخار در آشپزخانه و پیچیدن بوی غذا در سالن رستوران اصلا قابل قبول و حرفه ای نمی‌باشد و برای سلامت پرسنل ضرر دارد. در طراحی آشپزخانه صنعتی در نظر گرفتن یک تهویه خوب و مناسب به شدت ضروری است.

انواع چیدمان در طراحی آشپزخانه صنعتی

برای آشپزخانه‌های صنعتی به طور کلی 5 نوع چیدمان اصلی قابل طراحی و تجهیز است:

طراحی بر اساس چیدمان خطی

این نوع چیدمان برای رستوران هایی که در منوی خود غذای کمی دارند و نسبتا خلوت هستند، مناسب می‌باشد. همچنین برای آشپزخانه‌هایی که سریع‌ترین زمان ممکن به افراد زیادی سرویس می دهند، مورد استفاده قرار می گیرد. چیدمان خطی برای ساندویچی ها، پیتزا فروشی ها و فست فودها مناسب است و استفاده میشود.

طراحی بر اساس چيدمان ارگونوميك

چیدمان ارگونومیک برای آشپزخانه‌هایی مناسب است که سریع‌ترین نوع آشپزی را دارند. در این نوع چیدمان عموما یخچال و فریزر در کنار سرخ کن و گاز قرار می گیرند. این چیدمان برای فست فودهای کوچکی مناسب می‌باشد که فرد بدون هیچ حرکتی سیب زمینی را از درون فریزر برداشته و داخل سرخ کن می ریزد.

طراحی بر اساس چیدمان جزیره ای

چیدمان جزیره ای به این صورت است که وسط آشپزخانه یک فضا ایجاد میشود و فعالیت های اصلی مانند پخت و پز روی آن انجام می‌گیرد. تمیز کردن و خرد کردن مواد غذایی و برش دادن غذا اصولا روی میزهای اطراف انجام میشود و در میز کار صنعتی وسط پخت و پز و طبخ غذا صورت می‌گیرد. در این نوع چیدمان اجاق گازها، دستگاه‌هاى گريل و سرخ كن ها در وسط آشپزخانه قرار مى گيرند و تجهيزات ديگر بر روى ميزهاى كنارى قرار داده می‌شوند. این سبک برای آشپزخانه‌های مربعی و بزرگ مناسب است و در شکل های مختلف قابل اجرا است.

طراحی بر اساس چیدمان منطقه ای

در چیدمان منطقه ای میزها براساس اولویت کار مانند تميز كردن، مخلوط کردن، برش دادن، شست و شو، نگهداری، تهیه و پخت غذا و… چیده می‌شوند. هر کدام از این میزها دارای تجهیزات مورد نیاز خود هستند، تجهیزاتی مانند چاقو، سطل زباله و میکسر.

طراحی بر اساس چیدمان باز

يكى از زیباترین چیدمان های آشپزخانه، چیدمان باز است. این نوع چیدمان به مشتری اجازه میدهد تا روند تهیه و پخت غذا را ببیند. در چیدمان باز فضای نشستن مشتری و فضای آشپزخانه با یک پارتيشن يا جدا كننده شيشه اى جدا میشود. این سبک از چیدمان نکات مثبت زیادی دارد از جمله تشويق شدن سرآشپز برای ارائه غذاهای باكيفيت تر. همچنین معایبی نیز دارد و گرما و سر و صداى آشپزخانه به داخل سالن غذاخورى منتقل میشود.

عوامل موثر در طراحی آشپزخانه صنعتی

در طراحی آشپزخانه صنعتی عوامل و پارامترهایی موثر هستند و باید مدنظر قرار بگیرند. این عوامل عبارتند از:

1. انتخاب مکان مناسب برای کسب و کار
2. نوع کاربری آشپزخانه (فست فود یا رستوران)
3. نوع منوی غذا (غذای سرد یا گرم)
4. مدت زمان لازم برای پخت غذا
5. تعداد پرسنل یک شیفت کاری
6. تعیین محل مناسب برای ورود مواد اولیه و خروج ضایعات غذایی
7. تعیین محل قرارگیری مواد غذایی خشک مانند برنج، سیب زمین، پیاز، سبزی خشک، حبوبات و آرد
8. تهیه سردخانه صنعتی برای نگهداری گوشت، مرغ، ماهی و مواد فسادپذیر
9. تعیین محلی برای قرار دادن تجهیزاتی مانند سرخ کن، فر و…
10. در نظر گرفتن فضایی برای تجهیزات جمع آوری، انتقال و شست و شوی ظروف کثیف
11. پیش بینی فضایی برای نصب کابینت، قفسه نگهداری ظروف و آویزها
12. در نظر گرفتن مکانی برای قرار دادن تجهیزات پخت و پز مانند دم کن، آبکش و…
13. پیش بینی محل نصب هود برای تهویه هوای آلوده و بخارهای ناشی از طبخ غذا
14. در نظر گرفتن فضایی برای قرار دادن نوشیدنی های سرد و گرم
15. در نظر گرفتن مکانی برای قرار دادن ظرف و ظروف و تجهیزات سرو غذا
16. پیش بینی فضایی برای جمع آوری، انتقال و شست و شوی دیگ ها و پاتیل ها

مزایای طراحی آشپزخانه صنعتی

اگر اصول طراحی آشپزخانه صنعتی اصولی و به خوبی رعایت شود و طراحی کاملا استاندارد انجام شود، آشپزخانه دارای مزایا و ویژگی هایی میشود که در کوتاهترین زمان اثرات مثبت آن پدیدار میگردد. یک آشپزخانه صنعتی اصولی و خوب طراحی شده دارای مزایای زیر است:

• زمان پخت تا 50% کاهش می‌یابد.
• نیروی انسانی و پرسنل تا 50% کاهش می‌یابند.
• مصرف سوخت و انرژی تا 60% بهینه میشود.
• کیفیت غذاها و طبخ تا 70% افزایش پیدا میکند.
• سیستم طبخ غذا تا 100% مکانیزه میشود.
• آلودگی محیط زیست کاهش می‌یابد.
• گرما و حرارت به داخل محیط نفوذ نمیکند.
• سطح بهداشت محیط افزایش پیدا میکند.
• در مصرف روغن صرفه جویی میشود.
• تولید ضایعات غذایی و پسماند تا 30% کاهش می‌یابد.

افراد موثر در طراحی آشپزخانه صنعتی

قطعا هنگامی که شما تصمیم میگیرید یک آشپزخانه صنعتی و بزرگ تاسیس کنید، زمانی طولانی در موردش فکر و تحقیق کرده اید. بعد از گرفتن مکان مورد نظر برای شروع کار باید تجهیزات مورد نیاز خود را لیست کنید و طرح کلی آشپزخانه را بکشید.

برای این کار شما نیاز به فردی خبره و باتجربه دارید. طراحان آشپزخانه بسیار باتجربه هستند و می‌توانند با مناسب‌ترین هزینه یک طرح ایده آل در اختیار شما قرار دهند. یک طراح حرفه ای به استانداردهای طراحی آشپزخانه صنعتی واقف است و در مورد تمامی اصول آگاهی دارد.

البته باید بین طراح و سرآشپز تعامل و همکاری وجود داشته باشد زیرا طراحی آشپزخانه صنعتی با منویی که قرار است به مشتری ارائه داده شود، رابطه دارد.

نکات مهم در طراحی آشپزخانه صنعتی

برای طراحی خوب و درست یک آشپزخانه صنعتی لازم است نکات و مواردی را بدانید، در غیر اینصورت ممکن است نتیجه مد نظر و ایده آل حاصل نشود. این موارد عبارتند از:

• دانستن نقش و اهمیت آشپزخانه
  آشپزخانه نقش مهمی در رستوران و کسب و کار دارد و به نوعی قلب رستوران محسوب میشود. آشپزخانه رستوران به اکثر مردم تعلق دارد و تمام کارهای یک رستوران اعم از پخت غذا، شستن ظرف های کثیف و چیدمان و سرو غذا در آن انجام میگیرد بنابراین زیبایی و طراحی آن بسیار مهم است. در آشپزخانه‌های صنعتی همه چیز باید جای مخصوص خود را داشته باشند و در جای خود قرار بگیرند. رعایت اصول طراحی آشپزخانه صنعتی باعث میشود هم در وقت و انرژی صرفه جویی شود و هم آشپزخانه تمیز و سالم باقی بماند.
• اینکه کدام تجهیزات را نو و کدام یک را کار کرده و دست دوم خریداری کنید.
  برخی از تجهیزات برای آشپزخانه وجود دارند که بهتر است دست دو و کارکرده تهیه و خریداری شوند زیرا عمر کوتاهی دارند یا خیلی کم مورد استفاده قرار میگیرند. مثلا دستگاه‌های یخ ساز بهتر است دست دو خریداری شوند زیرا هم عمر کوتاهی دارند و هم فقط در برخی مواقع مورد استفاده قرار میگیرند. فرها و سرخ کن ها جزء تجهیزاتی هستند که باید نو خریداری شوند زیرا دارای عمری طولانی هستند و از آنها زیاد استفاده میشود.
• شناخت دقیق تجهیزات پخت و پز
  آشپزخانه‌های صنعتی به اجاق گاز، فر و سیستم گریل نیاز دارند. این تجهیزات گران قیمت هستند و عمر مفید بالایی دارند. قبل از تهیه و خرید این تجهیزات بهتر است اول منوی رستوران خود را تکمیل کنید و بعد سراغ خرید فر و گاز بروید. اگر در منوی خود بیشتر غذاهای گریل دارید، پس باید یک دستگاه گریل سایز بزرگ خریداری کنید. در نهایت به یک سیستم تهویه مطبوع و مناسب نیز فکر کنید و آن را تهیه نمایید.

طراحی تاسیسات آشپزخانه صنعتی

تأسیسات آشپزخانه صنعتی شامل سیستم‌های مختلفی است که برای عملکرد بهینه آشپزخانه طراحی و نصب می‌شود. این تأسیسات باید با دقت بالا انجام شوند تا ایمنی، بهداشت و بهره‌وری افزایش یابد.

• باید سیستم‌های تهویه مکانیکی قدرتمندی برای حذف بخار و دودهای حاصل از پخت غذا وجود داشته باشد. این سیستم‌ها معمولاً شامل هودهای آشپزخانه و فن‌های تهویه هستند. همچنین سیستمهای تهویه باید به‌گونه‌ای تنظیم شود که دمای داخل آشپزخانه در حد مطلوب باقی بماند و هوای تازه وارد شود.
• پیش‌بینی قدرت مورد نیاز چرا که تمامی تجهیزات برقی باید با قدرت مناسب به شبکه برق متصل شوند. همچنین، شبکه برق باید از نظر ایمنی استانداردهای لازم را رعایت کند. همچنین سیستم روشنایی باید به‌گونه‌ای طراحی شود که تمامی بخش‌های آشپزخانه روشن باشد تا کارکنان بتوانند با دقت و ایمنی بالا کار کنند.
• تمامی تجهیزات گازی باید به‌درستی به سیستم گاز متصل شوند. این سیستم‌ها باید از نظر ایمنی کنترل شده و مجهز به شیرهای قطع اتوماتیک و سیستم‌های ضد نشت باشند.
• باید فشار و دمای آب به‌طور مناسب تأمین شود تا بتوان برای شستشوی مواد غذایی، شستشوی ظروف و تهیه غذا از آن استفاده کرد. همچنین باید فاضلاب‌ها و آب‌های مصرفی به‌درستی به سیستم‌های فاضلاب شهری یا صنعتی متصل شوند تا از آلودگی محیط جلوگیری شود.
• در نهایت باید سیستم‌های اطفای حریق اتوماتیک مانند سیستم‌های مه‌پاش یا اسپری آب در نقاط پرخطر مانند نزدیکی فرها و اجاق‌ها نصب شوند.

پلان آشپزخانه صنعتی

پلان آشپزخانه صنعتی، نقشه‌ای است که موقعیت تجهیزات، فضاهای مختلف و جریان کار در آشپزخانه را نشان می‌دهد. هدف از طراحی پلان، بهینه‌سازی استفاده از فضا، کاهش زمان و هزینه‌ها و رعایت اصول بهداشتی و ایمنی است. در طراحی پلان آشپزخانه صنعتی باید موارد زیر مد نظر قرار گیرد:

• چیدمان منطقی تجهیزات بر اساس فرآیند تولید غذا
• فضای ذخیره‌سازی برای انبار مواد اولیه
• فضای آماده‌سازی و پخت
• مکان‌هایی برای نصب لوازم
• فضای شستشوی ظروف
• دستگاه‌های تهویه مطبوع و اطفای حریق
• مسیرهای دسترسی