طراحی آشپزخانه صنعتی

آشپزخانه صنعتی یک آشپرخانه بزرگ است که همان کار پخت و پز در آن انجام می شود اما دارای تجهیزات و پرسنل بیشتری است. آشپزخانه های صنعتی اجزا و تجهیزات خاصی دارند و طبق الگوی مشخصی طراحی می شوند. تمام آشپزخانه های صنعتی جدا از سبک و طراحی خود دارای تجهیزات شست و شو، تجهیزات آماده سازی غذا، تجهیزات پخت و پز، تجهیزات انبار و نگهداری از مواد غذایی، تجهیزات سرو و ارائه به مشتری هستند.

مهم ترین گام در ایجاد یک آشپزخانه صنعتی، طراحی تجهیزات و فضای آن است. آشپزخانه صنعتی اگر استاندارد و طبق اصول طراحی شود، باعث استفاده بهینه از نیروی انسانی و فضا می شود و پخت و پز و آشپزی را راحت تر می کند. طراحی آشپزخانه صنعتی فرمول و روش خاصی ندارد اما دارای استاندارها و اصولی می باشد. برای تاسیس هر آشپزخانه کلی ایده خاص و منحصر به فرد وجود دارد که باعث می شود نتیجه ای متفاوت حاصل شود. اما تمام این ایده ها و برنامه ها باید با توجه به یک سری اصول و استاندارها عملی و اجرا شوند.

مراحل طراحی آشپزخانه صنعتی

برای داشتن یک آشپزخانه صنعتی نیاز به طراحی خوب و دقیق است. در زیر تمام مراحل طراحی تا بهره برداری یک آشپزخانه اصولی و عالی را برایتان شرح داده ایم. از تمامی این مراحل می توانید در طراحی آشپزخانه های رستوران ها، کترینگ ها و کافی شاپ ها استفاده کنید.

طراحی آشپزخانه صنعتی

پیش طراحی

در این مرحله شرایط و حجم تولید روزانه کسب و کار مورد نظر بررسی و تعیین می شود. سپس باید شرایط محیط کاری مشخص شود. بعد از انجام بررسی ها و تحقیقات، نیازها تعریف می شوند و در نهایت مقدار فروش روزانه تعیین می شود.

نقشه چیدمان

بعد از تعیین تمام نیازها و اطلاعات، نوبت به کشیدن نقشه پیشنهادی و تعیین تجهیزات مورد نیاز برای کار می باشد. در این مرحله باید نوع ساخت، برنامه غذایی، نیازهای فضای کار، کیفیت تجهیزات و مصرف انرژی آنها تعیین شود. به طور کلی نقشه چیدمان و طرح کلی یک آشپزخانه شامل مشخصات فضای کار، روند جریان کار، روند گردش مواد اولیه، روند گردش نیروی کار و تجهیزات می باشد.

طراحی نهایی

در این مرحله تمامی موارد بالا تعیین می شود و لیست تجهیزات تهیه می گردد. در طراحی نهایی شکل نهایی چیدمان تجهیزات و روند اجرایی کار مشخص می شود.

طراحی آشپزخانه

تهیه تجهیزات

در این مرحله تجهیزات مورد نیاز با توجه به طراحی صورت گرفته و بودجه مشتری تهیه و خریداری می شود.

نصب تجهیزات

بعد از تهیه تجهیزات نوبت نصب و راه اندازی آنها است. در این مرحله حتما باید نظارت دقیقی وجود داشته باشد تا نصب کاملا مطابق با طراحی های صورت گرفته انجام شود. بعد از نصب تجهیزات باید چگونگی کار با آنها را یاد بگیرید و آنها را راه اندازی کنید.

ویژگیهای طراحی آشپزخانه صنعتی خوب

یک آشپزخانه صنعتی، اگر خوب و استاندارد طراحی شده باشد، دارای ویژگی های زیر است:

طراحی ارگونومیک آشپزخانه

اگر آشپزخانه دارای طراحی ارگونومیک باشد، حرکت پرسنل و کارکنان در آشپزخانه به حداقل ممکن می رسد. این عامل باعث می شود در وقت پرسنل صرفه جویی شود، زمان پخت غذا کاهش یابد، حوادث احتمالی در آشپزخانه رخ ندهد و ریختن مواد غذایی روی زمین یا میزها به حداقل برسد.

اندازه مناسب آشپزخانه

اندازه آشپزخانه باید با اندازه کل رستوران مطابقت داشته باشد و با آن متناسب باشد. یک قانون کلی در این مورد وجود دارد و آن این است که به ازای هر صندلی در رستوران، نیم متر مربع فضا در آشپزخانه در نظر گرفته شود مثلا یک رستوران با ۶۰ صندلی باید دارای ۳۰ متر مربع فضا برای آشپزخانه باشد.

بهره وری انرژی در آشپزخانه

طراحی آشپزخانه با مصرف انرژی رابطه مستقیم دارد و روی آن تاثیرگذار است. اگر استانداردهای طراحی آشپزخانه صنعتی به خوبی رعایت شوند، مصرف انرژی به شدت کاهش می یابد و هزینه های اضافی مرتبط با مصرف انرژی کم می شود.

تجهیزات آشپزخانه مطابق با استانداردهای وزارت بهداشت

تجهیزات یک آشپزخانه صنعتی کامل و استاندارد باید هم حرفه ای باشند و هم به بهترین شکل ممکن وظیفه خود را انجام دهند. تجهیزات انتخابی برای آشپزخانه ها باید با استانداردهای وزارت بهداشت مطابق باشند و به خوبی کار خود را انجام دهند. داشتن تجهیزات خاص و پیشرفته باعث می شود راندمان و بهره وری کار بالا برود.

نگهداری آسان تجهیزات و ظروف

ظرف و ظروف و تجهیزات آشپزخانه باید خیلی راحت در دسترس کارکنان و پرسنل قرار بگیرد. چیدمان باید به گونه ای باشد که همه چیز سر جای خود قرار داشته باشد و در صورت نیاز خیلی راحت در دسترس قرار بگیرد. قفسه ها و شلف های دیواری گزینه های خوبی برای این کار هستند و از نظر زیبایی نیز در حد مطلوبی نیز می باشند. کابینت های دارای درب نیز گزینه های خوبی هستند. چیدمان درست و اصولی باعث صرفه جویی در وقت هنگام پخت و پز و سرو غذا می شود.

تهویه مناسب

داشتن یک آشپزخانه صنعتی عالی و کار کردن در آن بدون تهویه مناسب و خوب امکان پذیر نیست. وجود دود و بخار در آشپزخانه و پیچیدن بوی غذا در سالن رستوران اصلا قابل قبول و حرفه ای نمی باشد و برای سلامت پرسنل ضرر دارد. در طراحی آشپزخانه صنعتی در نظر گرفتن یک تهویه خوب و مناسب به شدت ضروری است.

انواع چیدمان آشپزخانه صنعتی

برای آشپزخانه های صنعتی و آشپزخانه های رستوران ها به طور کلی ۵ نوع چیدمان اصلی وجود دارد که عبارتند از:

چیدمان خطی
این نوع چیدمان برای رستوران هایی که در منوی خود غذای کمی دارند و نسبتا خلوت هستند، مناسب می باشد. همچنین برای آشپزخانه هایی که سریع ترین زمان ممکن به افراد زیادی سرویس می دهند، مورد استفاده قرار می گیرد. چیدمان خطی برای ساندویچی ها، پیتزا فروشی ها و فست فودها مناسب است و استفاده می شود.

چیدمان ارگونومیک
چیدمان ارگونومیک برای آشپزخانه هایی مناسب است که سریع ترین نوع آشپزی را دارند. در این نوع چیدمان عموما یخچال و فریزر در کنار سرخ کن و گاز قرار می گیرند. این چیدمان برای فست فودهای کوچکی مناسب می باشد که فرد بدون هیچ حرکتی سیب زمینی را از درون فریزر برداشته و داخل سرخ کن می ریزد.

چیدمان جزیره ای
چیدمان جزیره ای به این صورت است که وسط آشپزخانه یک فضا ایجاد می شود و فعالیت های اصلی مانند پخت و پز روی آن انجام می گیرد. تمیز کردن و خرد کردن مواد غذایی و برش دادن غذا اصولا روی میزهای اطراف انجام می شود و در میز وسط پخت و پز و طبخ غذا صورت می گیرد. در این نوع چیدمان اجاق گازها، دستگاه هاى گریل و سرخ کن ها در وسط آشپزخانه قرار مى گیرند و تجهیزات دیگر بر روى میزهاى کنارى قرار داده می شوند. این سبک برای آشپزخانه های مربعی و بزرگ مناسب است و در شکل های مختلف قابل اجرا است.

طراحی آشپزخانه صنعتی

چیدمان منطقه ای
در چیدمان منطقه ای میزها براساس اولویت کار مانند تمیز کردن، مخلوط کردن، برش دادن، شست و شو، نگهداری، تهیه و پخت غذا و … چیده می شوند. هر کدام از این میزها دارای تجهیزات مورد نیاز خود هستند، تجهیزاتی مانند چاقو، سطل زباله و میکسر.

چیدمان باز (open)
یکى از زیباترین و پرطرفدارترین چیدمان های آشپزخانه، چیدمان باز (open) است. این نوع چیدمان به مشتری اجازه می دهد تا روند تهیه و پخت غذا را ببیند. در چیدمان باز فضای نشستن مشتری و فضای آشپزخانه با یک پارتیشن یا جدا کننده شیشه اى جدا می شود. این سبک از چیدمان نکات مثبت زیادی دارد از جمله تشویق شدن سرآشپز برای ارائه غذاهای باکیفیت تر. همچنین معایبی نیز دارد و گرما و سر و صداى آشپزخانه به داخل سالن غذاخورى منتقل می شود.

هنگام طراحی آشپزخانه صنعتی باید چه نکاتی را رعایت کرد؟

برای طراحی خوب و درست یک آشپزخانه صنعتی لازم است نکات و مواردی را بدانید، در غیر اینصورت ممکن است نتیجه مد نظر و ایده آل حاصل نشود. این موارد عبارتند از:

– دانستن نقش و اهمیت آشپزخانه
آشپزخانه نقش مهمی در رستوران و کسب و کار دارد و به نوعی قلب رستوران محسوب می شود. آشپزخانه رستوران به اکثر مردم تعلق دارد و تمام کارهای یک رستوران اعم از پخت غذا، شستن ظرف های کثیف و چیدمان و سرو غذا در آن انجام می گیرد بنابراین زیبایی و طراحی آن بسیار مهم است. در آشپزخانه های صنعتی همه چیز باید جای مخصوص خود را داشته باشند و در جای خود قرار بگیرند. رعایت اصول طراحی آشپزخانه صنعتی باعث می شود هم در وقت و انرژی صرفه جویی شود و هم آشپزخانه تمیز و سالم باقی بماند.

– اینکه کدام تجهیزات را نو و کدام یک را کار کرده و دست دوم خریداری کنید.
برخی از تجهیزات برای آشپزخانه وجود دارند که بهتر است دست دو و کارکرده تهیه و خریداری شوند زیرا عمر کوتاهی دارند یا خیلی کم مورد استفاده قرار می گیرند. مثلا دستگاه های یخ ساز بهتر است دست دو خریداری شوند زیرا هم عمر کوتاهی دارند و هم فقط در برخی مواقع مورد استفاده قرار می گیرند. فرها و سرخ کن ها جزء تجهیزاتی هستند که باید نو خریداری شوند زیرا دارای عمری طولانی هستند و از آنها زیاد استفاده می شود.

– شناخت دقیق تجهیزات پخت و پز
آشپزخانه های صنعتی به اجاق گاز، فر و سیستم گریل نیاز دارند. این تجهیزات گران قیمت هستند و عمر مفید بالایی دارند. قبل از تهیه و خرید این تجهیزات بهتر است اول منوی رستوران خود را تکمیل کنید و بعد سراغ خرید فر و گاز بروید. اگر در منوی خود بیشتر غذاهای گریل دارید، پس باید یک دستگاه گریل سایز بزرگ خریداری کنید. در نهایت به یک سیستم تهویه مطبوع و مناسب نیز فکر کنید و آن را تهیه نمایید.

شاید برایتان جالب باشد مطالعه کنید : سردخانه صنعتی

عوامل موثر در طراحی آشپزخانه صنعتی

در طراحی آشپزخانه صنعتی عوامل و پارامترهایی موثر هستند و باید مدنظر قرار بگیرند. این عوامل عبارتند از:

– انتخاب مکان مناسب برای کسب و کار

– نوع کاربری آشپزخانه (فست فود یا رستوران)

– نوع منوی غذا (غذای سرد یا گرم)

– مدت زمان لازم برای پخت غذا

– تعداد پرسنل یک شیفت کاری

– تعیین محل مناسب برای ورود مواد اولیه و خروج ضایعات غذایی

– تعیین محل قرارگیری مواد غذایی خشک مانند برنج، سیب زمین، پیاز، سبزی خشک، حبوبات و آرد

– تهیه سردخانه برای نگهداری گوشت، مرغ، ماهی و مواد فسادپذیر

– تعیین محلی برای قرار دادن تجهیزاتی مانند سرخ کن، فر و …

– در نظر گرفتن فضایی برای تجهیزات جمع آوری، انتقال و شست و شوی ظروف کثیف

– پیش بینی فضایی برای نصب کابینت، قفسه نگهداری ظروف و آویزها

– در نظر گرفتن مکانی برای قرار دادن تجهیزات پخت و پز مانند دم کن، آبکش و …

– پیش بینی محل نصب هود برای تهویه هوای آلوده و بخارهای ناشی از طبخ غذا

– در نظر گرفتن فضایی برای قرار دادن نوشیدنی های سرد و گرم

– در نظر گرفتن مکانی برای قرار دادن ظرف و ظروف و تجهیزات سرو

– پیش بینی فضایی برای جمع آوری، انتقال و شست و شوی دیگ ها و پاتیل ها

مزایای طراحی آشپزخانه صنعتی اصولی

اگر اصول طراحی آشپزخانه صنعتی به خوبی رعایت شود و طراحی کاملا استاندارد انجام شود، آشپزخانه دارای مزایا و ویژگی هایی می شود که در کوتاهترین زمان اثرات مثبت آن پدیدار می گردد. یک آشپزخانه صنعتی اصولی و خوب طراحی شده دارای مزایای زیر است:

– زمان پخت تا ۵۰ درصد کاهش می یابد.

– نیروی انسانی و پرسنل تا ۵۰ درصد کاهش می یابند.

– مصرف سوخت و انرژی تا ۶۰ درصد بهینه می شود.

– کیفیت غذاها و طبخ تا ۷۰ درصد افزایش پیدا می کند.

– سیستم طبخ غذا تا ۱۰۰ درصد مکانیزه می شود.

– آلودگی محیط زیست کاهش می یابد.

– گرما و حرارت به داخل محیط نفوذ نمی کند.

– سطح بهداشت محیط افزایش پیدا می کند.

– در مصرف روغن صرفه جویی می شود.

– تولید ضایعات غذایی و پسماند تا ۳۰ درصد کاهش می یابد.

چه کسانی می توانند در طراحی آشپزخانه صنعتی نقش داشته باشند؟

قطعا هنگامی که شما تصمیم می گیرید یک آشپزخانه صنعتی و بزرگ تاسیس کنید، زمانی طولانی در موردش فکر و تحقیق کرده اید. بعد از گرفتن مکان مورد نظر برای شروع کار باید تجهیزات مورد نیاز خود را لیست کنید و طرح کلی آشپزخانه را بکشید.

برای این کار شما نیاز به فردی خبره و باتجربه دارید. طراحان آشپزخانه بسیار باتجربه هستند و می توانند با مناسب ترین هزینه یک طرح ایده آل در اختیار شما قرار دهند. یک طراح حرفه ای به استانداردهای طراحی آشپزخانه صنعتی واقف است و در مورد تمامی اصول آگاهی دارد.

البته باید بین طراح و سرآشپز تعامل و همکاری وجود داشته باشد زیرا طراحی آشپزخانه صنعتی با منویی که قرار است به مشتری ارائه داده شود، رابطه دارد.

نکات تکمیلی در زمینه طراحی آشپزخانه صنعتی

برای طراحی آشپزخانه صنعتی بعد از دانستن تمام موارد و نکات گفته شده در بالا بهتر است موارد زیر را نیز بدانید تا بتوانید یک طراحی دقیق و اصولی داشته باشید.

– مساحت یک آشپزخانه صنعتی به ازای هر نفر در آشپزخانه باید حداقل ۱۰ متر مربع باشد.

– سطح اجاق گازها از کف آشپزخانه باید ۹۲ سانتیمتر فاصله داشته باشد.

– پریزهای برق باید از کف آشپزخانه ۴۰ سانتیمتر بالاتر باشند و به درپوش ضد آب و سیستم اتصال زمین (ارت) مجهز باشند.

– ارتفاع سقف کاذب در صورت نصب، نباید از ۲۶۰ سانتیمتر نسبت به کف آشپزخانه کمتر باشد.

– از سقف های کاذبی که از بلوک های آکوستیک (دارای پشم شیشه یا پشم سنگ) در بالای محیط های آماده سازی، طبخ و سرو غذا استفاده نکنید.

– کف آشپزخانه تا زیر هود باید ۱۹۰ سانتیمتر ارتفاع داشته باشد.

– دمای آب گرم مورد استفاده در سینک های شست و شو باید ۴۳ درجه سانتیگراد باشد.

– تمام سطوحی که با مواد غذایی تماس مستقیم دارند، باید از جنس استیل ضد زنگ، چوب، ورقه های سخت پلاستیکی یا سنگ باشند.

– در تماس مستقیم با مواد غذایی استفاده از سطوح گالوانیزه مجاز نمی باشد زیرا این فلز سمی است و مواد اسیدی یا بازی موجود در مواد غذایی باعث خوردگی آن می شود.

– عرض مسیرهای تردد بین تجهیزات آشپزخانه حداقل باید ۱۰۰ سانتیمتر باشد.

– فاصله هیچ نقطه ای در آشپزخانه تا درب خروج، نباید بیشتر از ۲۰ متر باشد.

– سوئیچ ها، ترموستات ها و کلیدها باید در ارتفاعی نصب شوند که پرسنل بتوانند با یک دست آنها را راه اندازی کنند.

– طراحی معماری آشپزخانه باید به شکلی باشد که بتوان از نور طبیعی استفاده کرد.

– آشپزخانه باید حتما به سیستم روشنایی اضطراری اتوماتیک مجهز باشد.

– اگر تعداد پرسنل مشغول در هر شیفت کاری کمتر از ۱۰ نفر باشد، می‌توان از سرویس بهداشتی مشترک برای خانم ها و آقایان استفاده کرد اما اگر تعداد پرسنل بیشتر از ۱۰ نفر باشد، باید حتما سرویس بهداشتی مجزا برای خانم ها و آقایان در نظر گرفته شود.

– روی درب های ورودی و خروجی آشپزخانه حتما باید پرده هوا قرار بگیرد.

– شبکه برق رسانی آشپزخانه باید به سیستم حفاظت جان مجهز باشد.

– سرمایش و گرمایش محیط داخلی آشپزخانه باید با استفاده از هواساز تامین شود.

– فضای رختکن و سرویس های بهداشتی پرسنل باید به فضای ایزوله و درب های خود بسته شو مجهز باشند و به فضای اصلی آشپزخانه وصل شوند.

– باید روی تمام تجهیزات موجود در آشپزخانه تابلوی مشخصات شامل شماره دستگاه، نوع کاربری و روش صحیح استفاده از آن نصب شده باشد.

آشپزخانه های صنعتی از اهمیت زیادی برخوردارند و در راه اندازی یک کسب و کار مهم ترین قسمت کار هستند. آشپزخانه باید به گونه ای طراحی شود که راندمان و بهره وری کار را بالا ببرد و در گرفتن نتیجه ای عالی کمک کننده باشد.

طراحی آشپزخانه صنعتی دارای اصول و قواعد خاص خود است که باید رعایت شوند اما برای طرح ایده اولیه و الگوی ابتدایی قانون خاصی وجود ندارد و به سلیقه صاحب کار بستگی دارد. طراحی آشپزخانه صنعتی خیلی کار راحتی نیست و بهتر است از یک فرد باتجربه در این زمینه کمک بگیرید.

جهت آشنایی با محصولات مورد استفاده توسط شرکت تجهیز گستر در زمینه تجهیزات آشپزخانه صنعتی اینجا کلیک کنید.

5/5 (1 Review)
  1. ما تو ارومیه میخایم واسه شرکت مون آشپزخانه صنعتی طراحی کنیم. میشه ضوابط طراحی رو واسه من بفرستید؟

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *