طراحی آشپزخانه صنعتی

مهم‌ترین گام در ایجاد یک آشپزخانه صنعتی، طراحی تجهیزات و فضای آن است. آشپزخانه صنعتی اگر استاندارد و طبق اصول طراحی شود، باعث استفاده بهینه از نیروی انسانی و فضا میشود و پخت و پز و آشپزی را راحت تر میکند.

طراحی آشپزخانه صنعتی فرمول و روش خاصی ندارد اما دارای استاندارها و اصولی می‌باشد. برای تاسیس هر آشپزخانه کلی ایده خاص و منحصر به فرد وجود دارد که باعث میشود نتیجه ای متفاوت حاصل شود. اما تمام این ایده‌ها و برنامه‌ها باید با توجه به یک سری اصول و استاندارها عملی و اجرا شوند.

طراحی آشپزخانه صنعتی چیست؟

طراحی آشپزخانه صنعتی، هنر و علم برنامه ریزی و اجرای فضایی است که با ترکیب کارایی عملیاتی، ایمنی، بهداشت و بهینه سازی هزینه‌ها، امکان تولید غذا در مقیاس انبوه را فراهم می‌کند. این فرآیند نه تنها شامل چیدمان تجهیزات و فضاهاست، بلکه به دنبال ایجاد سیستمی یکپارچه است که جریان مواد اولیه، پخت، سرویس‌دهی و مدیریت پسماند را با حداقل اتلاف زمان و انرژی ممکن سازد.

در این طراحی، استانداردهای بین‌المللی (مانند HACCP، ISO 22000 و NFPA)، نیازهای ویژه کسب و کار (مانند حجم تولید و نوع منو)، و ملاحظات انسانی (ارگونومی و راحتی کارکنان) به دقت بررسی می‌شوند. همچنین، زیرساخت‌های حیاتی مانند تهویه صنعتی، سیستم‌های برق و گاز پر ظرفیت و شبکه آب و فاضلاب مقاوم به گونه‌ای طراحی می‌شوند که از خرابی‌های پر هزینه جلوگیری کرده و سازگاری کامل با مقررات بهداشتی و ایمنی داشته باشند.

نتیجه نهایی، فضایی است که امکان تولید غذا با کیفیت، سرعت و ایمنی بالا را در محیط‌های پر ترافیک مانند رستوران‌های بزرگ، هتل‌ها، کارخانه‌های تولید غذا، و مراکز درمانی فراهم می‌کند.

مزایای طراحی آشپزخانه صنعتی

اگر اصول طراحی آشپزخانه صنعتی اصولی و به خوبی رعایت شود و طراحی کاملا استاندارد انجام شود، آشپزخانه دارای مزایا و ویژگی هایی میشود که در کوتاهترین زمان اثرات مثبت آن پدیدار میگردد. یک آشپزخانه صنعتی اصولی و خوب طراحی شده دارای مزایای زیر است:

• زمان پخت تا 50% کاهش می‌یابد.
• نیروی انسانی و پرسنل تا 50% کاهش می‌یابند.
• مصرف سوخت و انرژی تا 60% بهینه میشود.
• کیفیت غذاها و طبخ تا 70% افزایش پیدا میکند.
• سیستم طبخ غذا تا 100% مکانیزه میشود.
• آلودگی محیط زیست کاهش می‌یابد.
• گرما و حرارت به داخل محیط نفوذ نمیکند.
• سطح بهداشت محیط افزایش پیدا میکند.
• در مصرف روغن صرفه جویی میشود.
• تولید ضایعات غذایی و پسماند تا 30% کاهش می‌یابد.

پارامترهای طراحی آشپزخانه صنعتی

برای طراحی آشپزخانه صنعتی بعد از دانستن تمام موارد و نکات گفته شده در بالا بهتر است موارد زیر را نیز بدانید تا بتوانید یک طراحی دقیق و اصولی داشته باشید.

1. مساحت یک آشپزخانه صنعتی به ازای هر نفر در آشپزخانه باید حداقل 10 متر مربع باشد.
2. سطح اجاق گازها از کف آشپزخانه باید 92 سانتیمتر فاصله داشته باشد.
3. پریزهای برق باید از کف آشپزخانه 40 سانتیمتر بالاتر باشند و به درپوش ضد آب و سیستم اتصال زمین (ارت) مجهز باشند.
4. ارتفاع سقف کاذب در صورت نصب، نباید از 260 سانتیمتر نسبت به کف آشپزخانه کمتر باشد.
5. از سقف های کاذبی که از بلوک های آکوستیک (دارای پشم شیشه یا پشم سنگ) در بالای محیط های آماده سازی، طبخ و سرو غذا استفاده نکنید.
6. کف آشپزخانه تا زیر هود باید 190 سانتیمتر ارتفاع داشته باشد.
7. دمای آب گرم مورد استفاده در سینک های شست و شو باید 43 درجه سانتیگراد باشد.
8. تمام سطوحی که با مواد غذایی تماس مستقیم دارند، باید از جنس استیل ضد زنگ، چوب، ورقه‌های سخت پلاستیکی یا سنگ باشند.
9. در تماس مستقیم با مواد غذایی استفاده از سطوح گالوانیزه مجاز نمی‌باشد زیرا این فلز سمی است و مواد اسیدی یا بازی موجود در مواد غذایی باعث خوردگی آن میشود.
10. عرض مسیرهای تردد بین تجهیزات آشپزخانه صنعتی حداقل باید 100 سانتیمتر باشد.
11. فاصله هیچ نقطه ای در آشپزخانه تا درب خروج، نباید بیشتر از 20 متر باشد.
12. سوئیچ ها، ترموستات ها و کلیدها باید در ارتفاعی نصب شوند که پرسنل بتوانند با یک دست آنها را راه اندازی کنند.
13. طراحی معماری آشپزخانه باید به شکلی باشد که بتوان از نور طبیعی استفاده کرد.
14. آشپزخانه باید حتما به سیستم روشنایی اضطراری اتوماتیک مجهز باشد.
15. اگر تعداد پرسنل مشغول در هر شیفت کاری کمتر از 10 نفر باشد، می‌توان از سرویس بهداشتی مشترک برای خانم ها و آقایان استفاده کرد اما اگر تعداد پرسنل بیشتر از 10 نفر باشد، باید حتما سرویس بهداشتی مجزا برای خانم ها و آقایان در نظر گرفته شود.
16. روی درب های ورودی و خروجی آشپزخانه حتما باید پرده هوا قرار بگیرد.
17. شبکه برق رسانی آشپزخانه باید به سیستم حفاظت جان مجهز باشد.
18. سرمایش و گرمایش محیط داخلی آشپزخانه باید با استفاده از هواساز تامین شود.
19. فضای رختکن و سرویس های بهداشتی پرسنل باید به فضای ایزوله و درب های خود بسته شو مجهز باشند و به فضای اصلی آشپزخانه وصل شوند.
20. باید روی تمام تجهیزات موجود در آشپزخانه تابلوی مشخصات شامل شماره دستگاه، نوع کاربری و روش صحیح استفاده از آن نصب شده باشد.
21. استفاده از کفپوش‌های آنتی‌استاتیک با مقاومت لغزشی R10
22. نصب روشنایی با شدت 500-700 لوکس در ایستگاه‌های کاری
23. طراحی سیستم صوتی با حداکثر 70 دسی‌بل نویز
24. اختصاص 20% فضای کل به ذخیره‌سازی و انبار
25. نصب چشم‌شوی اضطراری در بخش‌های شیمیایی

مراحل طراحی آشپزخانه صنعتی

طراحی آشپزخانه صنعتی بهینه شده برای حداکثر بازدهی، ایمنی و انطباق با استانداردها شامل مراحل زیر است:

1. پیش طراحی (مطالعات اولیه)
   • شناسایی نیازها شامل تعیین نوع منو، حجم تولید روزانه، تعداد پرسنل و نوع خدمات (رستوران، هتل، بیمارستان، کارخانه غذا و …) و بررسی بررسی استانداردهای مورد نیاز (HACCP، ISO 22000، NFPA و …).
   • بررسی شرایط فیزیکی شامل آنالیز ابعاد فضا، دسترسی‌ها، نقاط تأسیساتی (برق، گاز، آب، فاضلاب، تهویه) و تعیین سیستم‌های تهویه (هود و اگزاست فن) و کانال‌کشی.
   • طراحی جریان کار شامل ترسیم مسیر حرکت مواد اولیه، پرسنل و غذا از مرحله دریافت تا آماده‌سازی و سرو.
2. نقشه چیدمان (طرح کلی آشپزخانه صنعتی)
   • طراحی اولیه چیدمان بمنظور تقسیم فضا به ناحیه های پیش آماده‌سازی، پخت، نگهداری، شستشو و توزیع با رعایت اصل کارایی و تعیین روند گردش مواد، نیروی کار و تجهیزات.
   • انتخاب تجهیزات شامل مشخص کردن نوع و ظرفیت دستگاه‌ها (اجاق‌ها، سرخ‌کن‌ها، سردکن‌ها، ماشین‌های ظرفشویی و …) و توجه به مصرف انرژی، کیفیت و سازگاری با برنامه غذایی.
3. طراحی نهایی آشپزخانه صنعتی (جزئیات اجرایی)
   • تعیین مشخصات فنی و محل نصب دقیق تجهیزات، پریزهای برق، لوله‌کشی گاز و سیستم‌های فاضلاب و همچنین طراحی سیستم‌های تهویه برای کنترل دود و بخارات.
   • طراحی فضاهای انبار مواد خشک، یخچال‌ها و فریزرها مطابق استانداردهای بهداشتی.
   • تدوین مدارک نهایی بمنظور تهیه نقشه‌های اجرایی، لیست تجهیزات و دستورالعمل‌های چیدمان.
4. تهیه تجهیزات شامل انتخاب و سفارش تجهیزات متناسب با طراحی و بودجه و اطمینان از تطابق با استانداردهای ایمنی و بهداشت مخصوصل تجهیزاتی که گرانقیمت هستند مثل ماشین های ظزفشویی صنعتی.
5. نصب و راه اندازی
   • نصب تجهیزات مطابق نقشه‌های طراحی شده تحت نظارت کارشناسان.
   • تست و راه‌اندازی و بررسی عملکرد تمام دستگاه‌ها، آموزش پرسنل و رفع نواقص.
6. ارزیابی نهایی شامل بررسی کارایی سیستم و اطمینان از رعایت جریان کار بهینه، ایمنی و انطباق با استانداردها و در نهایت تحویل پروژه و ارائه مدارک فنی و راهنمای نگهداری به مشتری.

استانداردهای طراحی آشپزخانه صنعتی

طراحی آشپزخانه‌های صنعتی تابع مجموعه‌ای از استانداردهای سخت‌گیرانه بین‌المللی و ملی است که رعایت آنها برای اخذ مجوزهای بهداشتی و تضمین ایمنی ضروری می‌باشد. این استانداردها چهار حوزه کلیدی را پوشش می‌دهند:

1. استانداردهای بهداشتی:
   • HACCP (سیستم تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی): الزام به طراحی مسیرهای جداگانه برای مواد خام و محصول نهایی
   • ISO 22000: الزامات سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی
   • شرایط GMP: استانداردهای تولید خوب شامل:
     • استفاده از سطوح غیرمتخلخل و ضد زنگ (استیل 304)
     • شیب‌بندی مناسب کف (2% به سمت دریچه‌های فاضلاب)
     • نصب سطوح گرده‌ای در اتصالات دیوار به کف
2. استانداردهای ایمنی (Safety Codes):
   • NFPA 96: استاندارد سیستم‌های تهویه و کنترل چربی:
     • حداقل سرعت مکش هودها (30-60 m/min بر اساس نوع پخت)
     • فاصله استاندارد هود از تجهیزات حرارتی (90-120 cm)
   • OSHA: الزامات ارگونومی و ایمنی کار:
     • فاصله بین تجهیزات (حداقل 110 cm در مسیرهای اصلی)
     • نصب سیستم‌های اطفای حریق کلاس K
3. استانداردهای فنی:
   • مقررات تأسیساتی:
   • برق: استفاده از کابل‌های مقاوم در برابر روغن
   • گاز: نصب شیرهای قطع اضطراری
   • آب: استفاده از فیلترهای رسوب‌گیر و سیستم‌های آب داغ صنعتی
   • استاندارد NSF: الزامات تجهیزات صنایع غذایی:
     • طراحی بدون درز سطوح کاری
     • استفاده از مواد FDA Approved
4. استانداردهای عملکردی:
   • زون‌بندی اجباری:
     • جداسازی کامل بخش‌های پخت، آماده‌سازی و شست‌وشو
     • طراحی اتاق سرد مجزا برای مواد پروتئینی
   • مدیریت پسماند:
     • سیستم جمع آوری روغن مستقل
     • سردکن‌های مخصوص ضایعات ارگانیک
5. مراجع قانونی معتبر:
   • استاندارد 11053 ایران (آشپزخانه‌های صنعتی)
   • کد بین‌المللی IMC (فصل 5)
   • استاندارد اروپایی EN 1672-2

الزامات فضایی طراحی آشپزخانه صنعتی

طراحی فضا در آشپزخانه‌های صنعتی نیازمند رعایت اصول دقیق مهندسی و استانداردهای بهداشتی است که به تفکیک بخش‌های مختلف بررسی می‌شود:

1. ابعاد و مساحت کلی:
   • حداقل مساحت مورد نیاز: 0.8 تا 1.2 متر مربع به ازای هر وعده غذایی روزانه
   • ارتفاع سقف: حداقل 2.7 متر (ترجیحاً 3 تا 3.5 متر برای تهویه بهتر)
   • فضای گردش کار: عرض راهروهای اصلی 1.5 تا 1.8 متر، راهروهای فرعی 1.2 متر
2. تقسیم‌بندی عملکردی فضا:
   • بخش آماده‌سازی اولیه (15 تا 20% کل مساحت)
   • بخش پخت و پز اصلی (25 تا 30%)
   • بخش شستشو و ظرفشویی (15-20%)
   • انبارها و ذخیره سازی (20 تا 25%)
   • فضای استراحت پرسنل (5 تا 10%)
3. استانداردهای اختصاصی هر بخش:
   • الف) بخش پخت:
     • فاصله بین تجهیزات حرارتی: حداقل 1 متر
     • فضای کار پیرامون تجهیزات: 1.2 متر از هر طرف
     • نصب هود با ارتفاع 60 تا 90 سانتی‌متر بالای تجهیزات
   • ب) بخش آماده سازی:
     • مساحت میز کار: حداقل 0.6 مترمربع به ازای هر پرسنل
     • ارتفاع میزها: 85 تا 95 سانتیمتر با توجه به ارگونومی کار
   • ج) بخش شستشو:
     • فضای مورد نیاز برای هر سینک: 1.5 مترمربع
     • فاصله بین سینک و تجهیزات: حداقل 0.9 متر
   • د) انبارها:
     1. انبار خشک: 0.3 تا 0.5 متر مربع به ازای هر وعده غذایی روزانه
     2. سردخانه: 0.2 تا 0.3 متر مربع به ازای هر وعده
     3. فضای ذخیره‌سازی موقت زباله: 2 تا 3 متر مربع مستقل
4. ملاحظات ویژه فضایی:
   • طراحی مسیرهای یکطرفه برای مواد خام و محصول نهایی
   • جداسازی فیزیکی بخش‌های پخت سرد و گرم
   • اختصاص فضای مناسب برای تجهیزات سیار (مانند واگن‌های حمل غذا)
   • در نظر گرفتن فضای کافی برای تعمیرات و نگهداری تجهیزات
5. الزامات ارتباطی بین بخش‌ها در طراحی آشپزخانه صنعتی:
   • عرض درب‌های ارتباطی: حداقل 1.2 متر
   • مسیرهای تخلیه اضطراری: حداقل 1.1 متر عرض
   • فاصله هر نقطه کار تا خروجی اضطراری: حداکثر 15 متر
6. محاسبات تخصصی فضایی:
   • نسبت فضای تولید به فضای عمومی: 70% به 30%
   • تراکم تجهیزات در فضای تولید: حداکثر 50% مساحت
   • فضای آزاد مورد نیاز بالای تجهیزات: حداقل 45 سانتیمتر

ویژگیهای طراحی آشپزخانه صنعتی خوب

یک آشپزخانه صنعتی، اگر خوب و استاندارد طراحی شده باشد، دارای ویژگی های زیر است:

• طراحی ارگونومیک: در این صورت حرکت پرسنل و کارکنان، حوادث احتمالی، ریختن مواد غذایی روی زمین یا میزها به حداقل ممکن رسیده، در وقت پرسنل صرفه جویی شود و زمان پخت غذا کاهش می یابد.
• اندازه مناسب: به ازای هر صندلی در رستوران، نیم متر مربع فضا در آشپزخانه در نظر گرفته شود مثلا یک رستوران با 60 صندلی باید دارای 30 متر مربع فضا برای آشپزخانه باشد.
• بهره وری انرژی: اگر استانداردهای طراحی آشپزخانه صنعتی به خوبی رعایت شوند، مصرف انرژی به شدت کاهش می‌یابد و هزینه‌های اضافی مرتبط با مصرف انرژی کم میشود.
• رعایت استانداردهای وزارت بهداشت: تجهیزات انتخابی برای آشپزخانه‌ها باید با استانداردهای وزارت بهداشت مطابق باشند و به خوبی کار خود را انجام دهند. داشتن تجهیزات خاص و پیشرفته باعث میشود راندمان و بهره وری کار بالا برود.
• نگهداری آسان: ظروف آشپزخانه باید خیلی راحت در دسترس کارکنان و پرسنل قرار بگیرد. چیدمان باید به گونه ای باشد که همه چیز سر جای خود قرار داشته باشد و در صورت نیاز خیلی راحت در دسترس قرار بگیرد. قفسه‌ها و شلف های دیواری گزینه‌های خوبی برای این کار هستند و از نظر زیبایی نیز در حد مطلوبی می‌باشند. کابینت های دارای درب نیز گزینه‌های خوبی هستند.
• تهویه مناسب: وجود دود و بخار در آشپزخانه و پیچیدن بوی غذا در سالن رستوران اصلا قابل قبول و حرفه ای نمی‌باشد و برای سلامت پرسنل ضرر دارد. در طراحی آشپزخانه صنعتی در نظر گرفتن یک تهویه خوب و مناسب به شدت ضروری است.

سَبْک‌های مختلف طراحی آشپزخانه صنعتی

در طراحی آشپزخانه‌های صنعتی، سَبْک چیدمان یکی از اساسی‌ترین تصمیمات است که بر کارایی، ایمنی و بهره‌وری فضای آشپزخانه تأثیر مستقیم می‌گذارد. هر سَبْک چیدمان مزایا و محدودیت‌های خاص خود را دارد و انتخاب آن باید بر اساس نیازهای عملیاتی، فضای فیزیکی و بودجه انجام شود.

طراحی خطی آشپزخانه صنعتی که به آن چیدمان مونتاژی هم گفته می‌شود، معمولاً در فضاهای باریک و مستطیل شکل اجرا می‌شود. در این روش تمام تجهیزات در یک یا چند خط موازی چیده می‌شوند و جریان کار به صورت یکطرفه از دریافت مواد اولیه تا سرو نهایی غذا تنظیم می‌شود. این سبک برای رستوران‌های فست فود و آشپزخانه‌های بیمارستانی که نیاز به کارایی بالا با حداقل رفت و آمد دارند بسیار مناسب است، اما انعطاف‌پذیری کمی در تغییر منو یا توسعه فضای کاری ارائه می‌دهد.

طراحی جزیره‌ای آشپزخانه صنعتی برخلاف مدل خطی، ایستگاه‌های کاری مستقل را در مرکز فضای آشپزخانه قرار می‌دهد. این سبک نیاز به متراژ بیشتری دارد اما محیط کاری بازتری ایجاد می‌کند که امکان همکاری چند تیم به صورت همزمان را فراهم می‌سازد. دسترسی به تجهیزات از همه جهات ممکن است و این ویژگی برای رستوران‌های حرفه‌ای با منوی متنوع و هتل‌های بزرگ بسیار کاربردی است. البته مدیریت این نوع چیدمان به مهارت بیشتری نیاز دارد تا از تداخل کارها جلوگیری شود.

طراحی منطقه‌ای آشپزخانه صنعتی، آن را به بخش‌های تخصصی مجزا تقسیم می‌کند که هر کدام وظیفه خاصی را بر عهده دارند. این روش در آشپزخانه‌های صنعتی بزرگ و هتل‌های پنج ستاره که نیاز به کنترل کیفیت بالا و جلوگیری از آلودگی متقاطع دارند بسیار رایج است. هر منطقه مانند پیش‌پخت، پخت اصلی، دسر و سالاد دارای تجهیزات و پرسنل مخصوص به خود است که تخصصی شدن عملیات را ممکن می‌سازد، اما طبیعتاً به فضای بسیار بزرگ و هزینه بیشتری نیاز دارد.

طراحی مدولار آشپزخانه صنعتی با استفاده از واحدهای پیش‌ساخته و قابل تنظیم، انعطاف‌پذیری بی‌نظیری در چیدمان ایجاد می‌کند. این سبک برای فضاهای موقت، رستوران‌های سیار یا پروژه‌های آزمایشی که ممکن است نیاز به تغییر مکرر داشته باشند ایده‌آل است. نصب و راه‌اندازی سریع از مزایای اصلی این روش محسوب می‌شود، اما استفاده از تجهیزات سنگین در این سیستم‌ها معمولاً با محدودیت همراه است.

طراحی حلقوی آشپزخانه صنعتی که کمتر رایج است، بیشتر در کارخانه‌های تولید غذا و مراکز توزیع بزرگ به کار می‌رود. در این روش تجهیزات به صورت یک حلقه بسته چیده می‌شوند و مواد اولیه و محصول نهایی در یک جهت مشخص حرکت می‌کنند. این چیدمان برای تولید انبوه بسیار کارآمد است اما انعطاف‌پذیری کمی دارد و به فضای بسیار بزرگی نیاز دارد.

جدول مقایسه سَبْک‌های مختلف طراحی آشپزخانه صنعتی:

عوامل موثر در طراحی آشپزخانه صنعتی

در طراحی آشپزخانه صنعتی عوامل و پارامترهایی موثر هستند و باید مد نظر قرار بگیرند. این عوامل عبارتند از:

1. انتخاب مکان مناسب برای کسب و کار
2. نوع کاربری آشپزخانه (فست فود یا رستوران)
3. نوع منوی غذا (غذای سرد یا گرم)
4. مدت زمان لازم برای پخت غذا
5. تعداد پرسنل یک شیفت کاری
6. تعیین محل مناسب برای ورود مواد اولیه و خروج ضایعات غذایی
7. تعیین محل قرارگیری مواد غذایی خشک مانند برنج، سیب زمین، پیاز، سبزی خشک، حبوبات و آرد
8. تهیه سردخانه صنعتی برای نگهداری گوشت، مرغ، ماهی و مواد فسادپذیر
9. تعیین محلی برای قرار دادن تجهیزاتی مانند سرخ کن، فر و…
10. در نظر گرفتن فضایی برای تجهیزات جمع آوری، انتقال و شست و شوی ظروف کثیف
11. پیش بینی فضایی برای نصب کابینت، قفسه نگهداری ظروف و آویزها
12. در نظر گرفتن مکانی برای قرار دادن تجهیزات پخت و پز مانند دم کن، آبکش و…
13. پیش بینی محل نصب هود برای تهویه هوای آلوده و بخارهای ناشی از طبخ غذا
14. در نظر گرفتن فضایی برای قرار دادن نوشیدنی های سرد و گرم
15. در نظر گرفتن مکانی برای قرار دادن ظرف و ظروف و تجهیزات سرو غذا
16. پیش بینی فضایی برای جمع آوری، انتقال و شست و شوی دیگ ها و پاتیل ها

افراد موثر در طراحی آشپزخانه صنعتی

قطعا هنگامی که شما تصمیم میگیرید یک آشپزخانه صنعتی و بزرگ تاسیس کنید، زمانی طولانی در موردش فکر و تحقیق کرده اید. بعد از گرفتن مکان مورد نظر برای شروع کار باید تجهیزات مورد نیاز خود را لیست کنید و طرح کلی آشپزخانه را بکشید.

برای این کار شما نیاز به فردی خبره و باتجربه دارید. طراحان آشپزخانه بسیار باتجربه هستند و می‌توانند با مناسب‌ترین هزینه یک طرح ایده آل در اختیار شما قرار دهند. یک طراح حرفه ای به استانداردهای طراحی آشپزخانه صنعتی واقف است و در مورد تمامی اصول آگاهی دارد.

البته باید بین طراح و سرآشپز تعامل و همکاری وجود داشته باشد زیرا طراحی آشپزخانه صنعتی با منویی که قرار است به مشتری ارائه داده شود، رابطه دارد.

طراحی تاسیسات آشپزخانه صنعتی

تأسیسات آشپزخانه صنعتی شامل سیستم‌های مختلفی است که برای عملکرد بهینه آشپزخانه طراحی و نصب می‌شود. این تأسیسات باید با دقت بالا انجام شوند تا ایمنی، بهداشت و بهره‌وری افزایش یابد.

• باید سیستم‌های تهویه مکانیکی قدرتمندی برای حذف بخار و دودهای حاصل از پخت غذا وجود داشته باشد. این سیستم‌ها معمولاً شامل هودهای آشپزخانه و فن‌های تهویه هستند. همچنین سیستمهای تهویه باید به‌گونه‌ای تنظیم شود که دمای داخل آشپزخانه در حد مطلوب باقی بماند و هوای تازه وارد شود.
• پیش‌بینی قدرت مورد نیاز چرا که تمامی تجهیزات برقی باید با قدرت مناسب به شبکه برق متصل شوند. همچنین، شبکه برق باید از نظر ایمنی استانداردهای لازم را رعایت کند. همچنین سیستم روشنایی باید به‌گونه‌ای طراحی شود که تمامی بخش‌های آشپزخانه روشن باشد تا کارکنان بتوانند با دقت و ایمنی بالا کار کنند.
• تمامی تجهیزات گازی باید به‌درستی به سیستم گاز متصل شوند. این سیستم‌ها باید از نظر ایمنی کنترل شده و مجهز به شیرهای قطع اتوماتیک و سیستم‌های ضد نشت باشند.
• باید فشار و دمای آب به‌طور مناسب تأمین شود تا بتوان برای شستشوی مواد غذایی، شستشوی ظروف و تهیه غذا از آن استفاده کرد. همچنین باید فاضلاب‌ها و آب‌های مصرفی به‌درستی به سیستم‌های فاضلاب شهری یا صنعتی متصل شوند تا از آلودگی محیط جلوگیری شود.
• در نهایت باید سیستم‌های اطفای حریق اتوماتیک مانند سیستم‌های مه‌پاش یا اسپری آب در نقاط پرخطر مانند نزدیکی فرها و اجاق‌ها نصب شوند.

پلان آشپزخانه صنعتی

پلان آشپزخانه صنعتی، نقشه‌ای است که موقعیت تجهیزات، فضاهای مختلف و جریان کار در آشپزخانه را نشان می‌دهد. هدف از طراحی پلان، بهینه‌سازی استفاده از فضا، کاهش زمان و هزینه‌ها و رعایت اصول بهداشتی و ایمنی است. در طراحی پلان آشپزخانه صنعتی باید موارد زیر مد نظر قرار گیرد:

• چیدمان منطقی تجهیزات بر اساس فرآیند تولید غذا
• فضای ذخیره‌سازی برای انبار مواد اولیه
• فضای آماده‌سازی و پخت
• مکان‌هایی برای نصب لوازم
• فضای شستشوی ظروف
• دستگاه‌های تهویه مطبوع و اطفای حریق
• مسیرهای دسترسی
• مد نظر قرار دادن قوانین مختلف برای نحوه چیدمان و مسیرهای دسترسی لوازم مختلف. (اندازه کابینت ها، ارتفاع دسترسی به سطوح مختلف، نحوه‌ی چیدمان انواع تجهیزات و غیره)
• رعایت مثلث کار. (چیدمان مناسب لوازم مرتبط با همجواری آب و آتش و ادوات برودتی و جانمایی آنها در کنار بازشوها)
• در نظر گرفتن مقررات مربوط به حداقل متراژ فضاهای آماده سازی و سلف سرویس و نشیمن در آشپزخانه‌ها
• شعاع عملکردی مناسب برای میزها و فضاهای آماده سازی غذا.