در فضای حرفهای آشپزی که حجم تولید غذا زیاد است، تازهماندن مواد غذایی و ثبات کیفیت آنها اهمیت بسیار زیادی دارد. تجهیزات برودتی با حفظ دما در محدوده استاندارد، از رشد باکتریها جلوگیری کرده و امکان برنامهریزی بهتر برای ذخیرهسازی، آمادهسازی و سرو را به مجموعه میدهند.
استفاده از تجهیزات برودتی باکیفیت و مناسب باعث میشود در مصرف انرژی صرفهجویی شود، از نوسانات دمایی جلوگیری گردد، هزینههای جانبی و اضافی کاهش پیدا کند، به سلامت و کیفیت مواد غذایی آسیبی وارد نشود و ظاهر آنها تغییر نکند.
به طور کلی، بخش قابل توجهی از تجهیزات برودتی آشپزخانه صنعتی را دستگاههای سردخانهای تشکیل میدهند. این تجهیزات نه تنها برای حفظ تازگی مواد غذایی کاربرد دارند، بلکه برای نمایش محصولات، دسترسی سریع آشپز، مدیریت بهینه موجودی و حتی افزایش سرعت عملیات آشپزخانه نیز ضروری هستند.
تجهیزات برودتی چیست و چه کاربردی دارد؟
تجهیزات برودتی مجموعهای از دستگاهها و ماشینآلاتی هستند که با تولید سرما و کنترل دما، شرایط لازم برای نگهداری مواد غذایی، افزایش عمر مفید محصولات و جلوگیری از فساد مواد را فراهم میکنند. این تجهیزات جزء جداییناپذیر هر آشپزخانه صنعتی، رستوران، کترینگ، فستفود، هتل، کافه، سوپرمارکت و هر محیطی هستند که نیاز به ذخیرهسازی اصولی و استاندارد مواد اولیه دارد.
در واقع اگر یک آشپزخانه صنعتی را یک سیستم پویا تصور کنیم، تجهیزات برودتی قلب تپندهی بخش ذخیرهسازی محسوب میشوند؛ زیرا بدون وجود سیستمهای سرمایشی استاندارد، کنترل کیفیت مواد اولیه تقریباً غیرممکن میشود و عملکرد کل مجموعه دچار اختلال خواهد شد.
در لیست زیر برخی کاربردهای تجهیزات برودتی را مشاهده میکنید:
- رستوران و کترینگها
- فستفود، فودکورت و فروشگاهها
- هتلها و تالارهای پذیرایی
- مجتمعهای اقامتی و بینراهی
- شرکتهای تولیدکننده مواد غذایی و نوشیدنی
- شرکتهای بستهبندی
- هایپر و سوپرمارکت
- داروخانهها و شرکتهای تولید دارو
- صنایع غذایی
- نگهداری و انتقال گوشت دام و طیور و صنایع دامداری
- صنایع کشاورزی
- کشتارگاههای دام و طیور
- مراکز عرضهی انبوه گوشت و مرغ دولتی و خصوصی
- صنایع نظامی، درمانی و عمرانی
- نگهداری و بستهبندی
- فرآوردههای یخی
- اماکن عمومی، ادارات و پاساژها
ویژگیهای تجهیزات برودتی
بدنه و مخزنهای اکثر این تجهیزات از استیل استنلس ساخته میشوند تا هم از دوام و استحکام بالایی برخوردار باشند و هم محصولی کاملا بهداشتی و تمیز درست کنند. این تجهیزات عایق، ضد آب و ضد رطوبت هستند و عایقبودن از مهمترین و بارزترین ویژگی آنها است.
نوع سرمایش در تجهیزات برودتی
مشخصاَ بسته به نیاز نهایی از هر دستگاه، مکانیزم عملکرد آن دستگاه نیز متفاوت است. در تجهیزات سرمایشی نیز، نوع ایجاد سرما و نحوهی چرخش آن بسیار مهم خواهد بود.
نکات زیر، به برخی از این تفاوتها اشاره دارد:
- یخساز صنعتی براساس تبدیل گاز مبرد یا به اصطلاح یخچالی به مایع و ایجاد تونل انجماد توسط اواپراتورها، به ایجاد سرمایش میپردازد. بهعبارت دیگر، اواپراتورها میتوانند با دریافت تمامی گرمای موجود در دستگاه، فضایی بسیار سرد را مهیا کنند.
- شیوهی ایجاد سرما در یخچالهای صنعتی نسبتاَ مشابه است. البته تفاوتهایی نیز در نحوهی به چرخش درآوردن هوای سرد در این تجهیزات برودتی وجود دارد. مثلاَ در یخچال صنعتی معمولی، فنهایی تعبیه میشود تا هوای سرد تولید شده را به گردش درآورد. اما در فریزر صنعتی کبابی، اواپراتورهایی در دو سمت یخچال کبابی نصب میشوند. چرا که به گردش درآوردن هوای سرد توسط فنها در یخچالهای کبابی، میتواند منجر به خرابی گوشت کبابی شود.
انواع تجهیزات برودتی در آشپزخانه صنعتی
تجهیزات برودتی در آشپزخانههای صنعتی بسته به نوع کسبوکار، حجم فعالیت و نوع مواد غذایی مورد استفاده، در مدلها و ظرفیتهای مختلفی تولید میشوند. مهمترین انواع این تجهیزات عبارتاند از:
۱. یخچال صنعتی
یخچالی که برپایه انتقال حرارت طراحی میشود، یخچال صنعتی نام دارد. این یخچال فرآیند یخسازی را با دقت کنترل و شرایط دمایی و زمانیِ مشخص حفظ میکند و یخهای خروجی آن در قالبهای حبهای، پودری، حبهای یا تخت تولید میشوند.
یخچالهای صنعتی بهگونهای طراحی شدهاند که بتوانند در محیطهای پرتردد و با باز و بسته شدن مکرر درب، همچنان دمای ثابت و یکنواختی را ارائه دهند. این یخچالها شامل انواع زیر هستند:
- یخچال ایستاده صنعتی
- یخچال مکعبی یا تاپینگ
- یخچال سوپرمارکتی
- یخچال نوشیدنی
۲. فریزر صنعتی
فریزرها با کاهش شدید دما، مواد را برای مدت طولانیتری حفظ میکنند و برای نگهداری گوشت، مرغ، ماهی، میوههای منجمد و مواد اولیه حساس استفاده میشوند.
فریزر صنعتی در رستورانها، آشپزخانههای صنعتی، فروشگاههای مواد غذایی و هایپرمارکتها استفاده میشوند. انواع آن عبارتاند از:
- فریزر صندوقی
- فریزر ایستاده
- فریزر کبابی و فریزر خطی
۳. سردخانه (اتاق سرد)
سردخانه صنعتی در نوع سردخانه بالای صفر و پایین صفر تولید میشود و برای مجموعههایی با حجم مواد غذایی بالا ضروری است. از این سیستمها بیشتر در رستورانهای بزرگ، کترینگها، هتلها و غذاخوریهای صنعتی استفاده میشود.
۴. یخساز صنعتی
یخسازها دستگاههایی هستند که یخ را در ابعاد و اشکال مختلف تولید میکنند. در کافهها، رستورانها، هتلها و مراکز آبمیوهگیری بسیار پرکاربرد هستند. انواع یخساز صنعتی شامل حبهای، پولکی، قالبی و پودری هستند. یکی از محبوبترین یخسازها، یخساز قالبی است که یخ را در قالبهای مستطیلی شکل یکسان و هماندازه تولید میکند.
۵. شوکیس سرد و تاپینگ سرد
این تجهیزات برای نمایش مواد غذایی در دمای استاندارد استفاده میشوند:
- شوکیس قنادی
- شوکیس نوشیدنی
- تاپینگ بستنی
- تاپینگ پیتزا و ساندویچ
۶. تاپینگ و میزکار سرد
این تجهیزات ترکیبی از میزکار و سیستم سرمایشی هستند و به آشپز اجازه میدهند هنگام آمادهسازی غذا، مواد اولیه در دسترس و در دمای استاندارد باقی بماند.
۷. آبسردکن صنعتی
در کنار سایر تجهیزات برودتی مانند یخچالها، فریزرها و سردخانهها، وجود آبسردکن صنعتی باعث افزایش رفاه کارکنان، حفظ بهداشت و فراهمکردن شرایط استاندارد در محیطهای کاری میشود. همچنین به دلیل سیستم سرمایش کممصرف و بازدهی بالا، گزینهای اقتصادی برای مجموعههای حرفهای به شمار میرود.
آبسردکن صنعتی یکی از تجهیزات کاربردی در مجموعه دستگاههای برودتی است که وظیفه آن تأمین آب خنک و بهداشتی در محیطهای پرتردد و حرفهای است. این دستگاه با استفاده از کمپرسور قدرتمند، سیستم سرمایش سریع و مخزن استیل ضدزنگ، قادر است حجم بالایی از آب را در مدت کوتاه خنک کرده و بهصورت دائم در اختیار کاربران قرار دهد.
نگهداری تجهیزات برودتی
اصول نگهداری تجهیزات برودتی گاهاَ پیچیده و گاهاَ بسیار ساده است. درواقع نوع سیستمهای سرمایش و برودتی است که میتواند میزان حساسیت نگهداری از این دستگاهها را مشخص کند. توصیه میکنیم؛ اگر به دنبال فرآیند نگهداری کمدردسری هستید، حتماَ در زمان خرید تجهیزات سرمایشی به قطعات و مشخصات فنی آنها توجه ویژهای داشته باشید:
- حتماَ قطعات و جنس بدنه دستگاه بایستی از متریالهای ضدزنگ باشد. چنانچه از قطعات فلزی نیز استفاده شود، حتماَ باید از روکشهای ضداکسیداسیون بر روی آنها استفاده نمود.
- از وجود المنتهای قدرتمند مطمئن شده و از آنها بهخوبی نگهداری کنید تا دچار مشکل برفک نشود.
- حفاظت فیزیکی یکی دیگر از اصول نگهداری تجهیزات برودتی است. بدین معنی که از وارد آمدن هرگونه ضربه به بدنه و نقاط الکتریکی حساس دستگاهها جلوگیری کنید.
- طی بازههای زمانی خاص، قطعات مختلف تجهیزات سرمایشی را چک کنید.
- هنگام خرید تجهیزات برودتی، به جنس کندانسور توجه داشته باشید. استفاده از متریالهای فین آلومینیومی و مسی، میتواند به کاهش مصرف انرژی تجهیزات سرمایشی کمک کند.
استفاده از ساندویچ پنل در تجهیزات برودتی
ساندویچ پنل یک نوع مصالح پیشساخته و عایقدار است که از سه لایه تشکیل میشود:
- لایه بیرونی: ورق فلزی (معمولاً گالوانیزه، آلوزینک یا استیل ضدزنگ)
- لایه میانی: عایق فوم (پلییورتان PU، پلیاستایرن EPS، پشم سنگ و…)
- لایه داخلی: همانند لایه بیرونی اما با ضخامت کمتر
این ساختار سهلایه باعث میشود ساندویچ پنل بسیار مقاوم، سبک، عایق حرارت، عایق رطوبت و عایق صوت باشد. بههمین دلیل یکی از مصالح اصلی در ساخت فضاهای برودتی و سردخانهها محسوب میشود.
در زمان ساخت سردخانهها (بالای صفر و پایین صفر) یا اتاقهای نگهداری مواد غذایی، استفاده از ساندویچ پنل ضروری است. چون تجهیزات برودتی (مثل یونیتکولر، کمپرسور، کندانسور و …) تنها زمانی عملکرد صحیح و راندمان بالا دارند که محیط کاملاً عایق باشد.
در واقع ساندویچ پنل، بدنه و ساختار اصلی سردخانه را تشکیل میدهد تا دستگاههای برودتی بتوانند دما را در سطح استاندارد نگه دارند. ساندویچ پنل از هدررفت انرژی، انتقال حرارت در سردخانه و فاسد شدن مواد غذایی جلوگیری میکند.
در صنعت برودتی بیشترین استفاده مربوط به ساندویچ پنل پلییورتان (PU) است، زیرا:
- ضریب انتقال حرارتی بسیار پایین
- مقاومت بالا در برابر رطوبت
- عایقکاری کاملاً استاندارد
- مقاومت مکانیکی عالی
- طول عمر بالا
این مدل بهترین عملکرد را در سردخانههای صنعتی دارد.
|
اجزاء و قطعات مشترک در تمام تجهیزات برودتی |
|
|
الکتروموتور |
شیر انبساط |
|
شیرآلات کنترلی |
تابلو برق |
|
کمپرسور |
کندانسور هوایی و آبی |
|
اواپراتور |
فیلتر |
چرا استفاده از تجهیزات برودتی در آشپزخانه صنعتی ضروری است؟
۱. افزایش عمر مفید مواد غذایی
کنترل دمای مناسب، سرعت رشد باکتریها را کاهش میدهد و باعث میشود مواد اولیه مدت بیشتری قابل استفاده باشند.
۲. بهبود کیفیت غذا
مواد اولیه سالم و تازه، روی کیفیت غذا، طعم و سلامت مشتری تأثیر مستقیم دارد.
۳. مدیریت صحیح هزینهها
نگهداری درست مواد غذایی، باعث جلوگیری از هدررفت و دورریز مواد میشود و هزینههای مجموعه را کاهش میدهد.
۴. نظمدهی بهتر به آشپزخانه
تجهیزات برودتی باعث میشوند مواد اولیه همیشه در دسترس، منظم و در بخشهای مشخص قرار بگیرند.
۵. رعایت استانداردهای بهداشتی
در کسبوکارهای غذایی، استفاده از تجهیزات برودتی استاندارد یکی از مهمترین الزامات بهداشتی و قانونی است.
جدول قیمت تجهیزات برودتی
| نوع تجهیز برودتی | محدوده قیمت تقریبی (تومان) | توضیحات |
|---|---|---|
| یخچال صنعتی ایستاده | 30,000,000 تا 65,000,000 | بسته به تعداد درب، نوع موتور، جنس بدنه و کلاس انرژی |
| یخچال ایستاده نوشیدنی | 25,000,000 تا 50,000,000 | مناسب رستوران، کافه و سوپرمارکت |
| یخچال میزکاری (تاپینگ سرد) | 35,000,000 تا 70,000,000 | مدلهای استیل 304 و موتور خارجی قیمت بالاتری دارند |
| فریزر صنعتی ایستاده | 35,000,000 تا 75,000,000 | مناسب نگهداری گوشت، مرغ و محصولات منجمد |
| فریزر صندوقی صنعتی | 20,000,000 تا 45,000,000 | ظرفیت و نوع شیشه در قیمت مؤثر است |
| سردخانه بالای صفر (هر مترمکعب) | 6,000,000 تا 10,000,000 | قیمت براساس متراژ، نوع عایق و موتور تعیین میشود |
| سردخانه پایین صفر (هر مترمکعب) | 8,000,000 تا 15,000,000 | نیازمند موتور قویتر و پنل ضخیمتر |
| یخساز صنعتی | 18,000,000 تا 55,000,000 | نوع یخساز (حبهای، پولکی، پودری) در قیمت مؤثر است |
| شوک فریزر (Blast Freezer) | 70,000,000 تا 180,000,000 | دستگاه تخصصی برای انجماد سریع مواد غذایی |
| شوکیس سرد و قنادی | 30,000,000 تا 80,000,000 | بسته به ابعاد، تعداد طبقات و نوع شیشه |
| تاپینگ بستنی و نوشیدنی | 20,000,000 تا 50,000,000 | مناسب کافیشاپها، آبمیوهفروشیها و دسر بار |
| ساندویچ پنل سردخانه (هر متر مربع) | 750,000 تا 1,900,000 | اختلاف قیمت براساس ضخامت و نوع فوم |
| کندانسور و یونیتکولر | 12,000,000 تا 45,000,000 | برند کمپرسور در قیمت بسیار تأثیرگذار است |
توجه داشته باشید که قیمت تجهیزات برودتی به دلیل نوسانات بازار ارز، تغییر قیمت مواد اولیه و هزینههای حمل و نصب ممکن است در بازههای زمانی کوتاه تغییر کند. برای دریافت قیمت بهروز و دقیق، توصیه میکنیم با کارشناسان ما تماس بگیرید.
عوامل تاثیرگذار بر قیمت تجهیزات برودتی
- نوع دستگاه و میزان کارایی
- توان قطعات الکتریکی و مکلنیکی تجهیزات برودتی. (کمپرسور، کندانسور، اواپراتور و…)
- میزان عایق بودن حرارتی
- جنس بدنه بیرونی و جداره های داخلی تجهیزات سرمایشی
- جنس و ضخامت شاسی دستگاه ها
- ضخامت بدنه و تعداد لایه های بدنه تجهیزات سرمایشی
- برند سازنده و پیچیدگی های طراحی هر دستگاه
- وزن تجهیزات سرمایشی
- سایز و ابعاد دستگاه ها
- نوع الکتروموتور بکار رفته در سردخانه ها. (موتورهای بیترز، دانفوس، dvm و…)
- ظرفیت دستگاه (مثل یخساز صنعتی، یخچال صنعتی و…)
- تعبیه کمپرسور های تک و دو مرحله ای
- میزان مصرف انرژی. (مشخصاَ قیمت تجهیزات برودتی که میزان مصرف انرژی کمتری دارند، بیشتر است)
- نوع شیر تجهیزات سرمایشی. (وجود شیرهای معمولی و نیمه اتومات یا نصب شیر اکسپنشن یا تمام اتومات)
- جنس اجزای داخلی
- روشنایی های تعبیه شده در دستگاه
- اتکای دستگاه های تولید شده به گاز مبرد یا سیستم سرمایشی الکتریکی
جمعبندی
تجهیزات برودتی پایه و اساس مدیریت مواد اولیه در آشپزخانههای صنعتی، رستورانها، کافهها و تمام مجموعههای غذایی هستند. این دستگاهها با کنترل دما، حفظ تازگی مواد و افزایش بهرهوری، نقش کلیدی در کیفیت نهایی غذا و مدیریت هزینهها دارند. تنوع بالای این تجهیزات باعث شده هر کسبوکار بتواند با توجه به نیاز خود، مناسبترین انتخاب را داشته باشد.
