کامیون غذا یا رستوران سنتی: کدام بهتر است؟

راه اندازی کامیون غذا بهتر است یا افتتاح یک رستوران سنتی؟. مسلماَ برای انتخاب بهترین گزینه، شما باید از دو جانب مختلف به گزینه‌ها نگاه کنید. در واقع یکبار بهتر است که از جانب سرمایه گذار به مقایسه مزایای کامیون غذا و رستوران سنتی بپردازید و ببینید کدامیک میتواند کسب و کار جذابتر، کم‌خرج‌تر و پرسودتری باشد. و یکبار از جانب یک مراجعه کننده به داستان نگاه کنید و ببینید که کدامیک را بعنوان مقصد خود انتخاب میکنید؟!

فارغ از نوع مکان، شما بایستی از توانایی های خود آگاه شوید و منوی خود را تکمیل کنید. سپس نوبت انتخاب نوع کسب و کار و چیدمان میزهایتان برای احداث یک رستوران سنتی و یا کامیون غذا است. توجه داشته باشید که خرید تجهیزات آشپزخانه صنعتی برای این 2نوع واحد عرضه غذا، کاملاَ متفاوت خواهد بود.

کامیون مواد غذایی چیست؟

کامیون های مواد غذایی رستوران‌هایی هستند که به شما اجازه می‌دهند غذا را کاملاً از یک وسیله نقلیه در حال حرکت تهیه، طبخ و سرو کنید. آنها مجهز به برق، تجهیزات آشپزخانه سیار و فناوری نقطه فروش هستند تا کل عملیات آشپزی و عرضه غذای شما را روی چرخ ها قرار دهند. البته کامیون های غذا، نیاز به برخی تجهیزات آشپزخانه صنعتی ندارند. بطور مثال شما فضای سرو غذای خاصی نداشته و به‌همین دلیل هیچگونه احتیاجی به خرید ترولی رستوران برای حمل ظروف و غذاها به سالن‌های سرو مختلف ندارید.

مجموعاَ برای یک مفهوم رستوران که معمولی‌تر از غذاخوری خوب است و نیازی به فضای میز نشیمن یا پرسنل خدمات بزرگ ندارد، کامیون های غذا گزینه مناسبی هستند. البته چالشهایی نظیر:

• ترافیک،
• مصرف بنزین،
• جای پارک مناسب در خیابان‌های با ممنوعیت پارک و عرض محدود،
• خرابی ماشین و تأسیسات متصل به آن و…

را نیز بایستی در نظر داشته باشید. همچنین چنانچه افراد بخواهند بصورت گروهی در یک مکان بنشینند و غذا سرو کنند، کامیون های غذا نمیتوانند ایده مناسبی باشند. برای این منظور، این کامیونها غالباَ در کنار پارکها و فضاهای باز عمومی که دارای نشیمن هستند، مستقر میشوند. اما سرمایه راه اندازی این نوع کسب و کار چقدر است؟

سرمایه راه اندازی رستوران های کامیون غذا

هنگام مقایسه کامیون های حمل غذا با هزینه های افتتاح رستوران سنتی، کامیون های حمل غذا کمی ارزان‌تر از رستورانها هستند. هزینه راه‌اندازی اولیه و عملیات مداوم کامیون‌های مواد غذایی از 50000 دلار تا بیش از 100000 دلار تخمین زده میشود. برای داشتن یک رستوران کامیون مواد غذایی، باید برای هزینه‌های زیر آماده باشید:

• اجاره یا خرید کامیون یا وسیله نقلیه اولیه
• مجوزهای شهر و ایالت که به شما امکان می دهد غذای خود را طبخ، عرضه و سرو کنید.
• تجهیزات آشپزخانه صنعتی مناسب، لوازم و موجودی خوراک ذخیره برای کامیون
• مجوز ایمنی مواد غذایی، الزامات وسیله نقلیه و جوازهای مربوط به منطقه بندی
• تعمیر و نگهداری خودرو، تأمین سوخت و نگهداری از ژنراتورهای برق و نصب اولیه تأسیسات پشتیبان
• حقوق، پاداش و هزینه‌های مالیاتی کارکنان.

استخدام کارکنان برای کامیون های غذا

وقتی صحبت از کارمندان میشود، یکی از مزایای یک تجارت کامیون مواد غذایی این است که آنها معمولاً به تعداد انگشت شماری کارمند نیاز دارند. چراکه بالاخره کامیون خیلی بیشتر از این جا نمی گیرد. بطور معمول برای تکمیل پرسنل یک کامیون غذا برای طبخ و سرو غذا در هر روز، باید:

• 1 تا 2 آشپز خط،
• یک کارمند بسته بندی و تسریع عرضه،
• یک مسئول برای مدیریت و خرید مواد غذایی،
• و 1 عضو تیم برای مدیریت تعاملات و پرداخت های محل فروش (پیشخوان)

استخدام نمایید. البته برای رانندگی وسیله نقلیه نیز به حداقل یک کارمند دارای گواهینامه نیاز دارید. اگرچه که در صورت پارک همیشگی این رستوران های سیار، راننده میتواند کارهای دیگری را نیز بر عهده بگیرد.

انعطاف پذیری رستوران های سیار

انواع رستوران های سیار از جمله کامیون غذا، یکی از انعطاف پذیرترین اشکال رستورانهای موجود امروزی هستند. انعطاف پذیری آنها شاید مهمترین دلیلی باشد که این مدل کسب و کارها در 5 سال گذشته، تنها در ایالات متحده تقریباً 8 درصد رشد کرده‌اند. توانایی افتتاح و مستقر شدن کامیون مواد غذایی در مکان‌های مختلف، آن را از تبدیل به مکان‌های خواب‌آلود، متحمل شدن هزینه‌های سنگین اجاره و نیازهای شهری رها می‌کند. به‌بیان دقیقتر با یک کامیون مواد غذایی می‌توانید:

• غذای خیابانی خود را تقریباً در هر جایی و در فاصله رانندگی و حرکت، طبخ و عرضه کنید.
• از نیاز به طراحی و تزئین فضای نشستن چشم پوشی کنید.
• کار خود را چند منظوره کنید. مثلاَ در کنار تهیه غذاهای سنتی یا فست فودی، با خرید یخساز صنعتی، آبمیوه گیری، یخ در بهشت ساز، آسیاب قهوه، وافل ساز کوچک و خرید دستگاه اسپرسوساز صنعتی، نوشیدنیها و خوراکهای کافی شاپی را نیز عرضه نمایید.
• هر روز حضور مراجعان جدیدی را به مراکز غذایی خود تضمین کنید.
• استانداردهای بهداشتی در فضای خود را با دقت بیشتری کنترل خواهید کرد. زیرا از یکسو فضای طبخ و عرضه محدود است. و از سوی دیگر درگیر تمیزکاری سالنهای سرو نخواهید بود. (زیرا عملاَ سالنی وجود ندارد!)

تجهیزات موردنیاز برای کامیون غذا

آخرین آشپزخانه تجاری کوچکی که دیده‌اید یا در آن کار کردید را تصور کنید. حال اندازه آن را تا 20% کاهش دهید و به چشم انداز فضای پخت کامیون غذای خود برسید. تجهیزات کامیون مواد غذایی باید به طور کامل معنای بهره وری از فضا را در بر گیرند. جایی که یک آشپزخانه تجاری میتواند تا آنجا که چشم کار میکند به راحتی با انواع تجهیزات از جنس فولاد کار کند، آشپزخانه سیار کامیون های مواد غذایی فقط برای یک صفحه گریل صنعتی در اندازه تجاری جا دارند.

با این حال، کامیون های مواد غذایی هنوز به تمام تجهیزات ضروری مورد نیاز برای راه اندازی یک رستوران با ظرفیت کامل نیاز دارند. درواقع شما برای اینچنین رستوران های سیار به لوازم زیر نیاز خواهید داشت:

• تجهیزات پخت و پز و سردخانه
• ادوات گرمایش و نگهداری. (مثلاَ در فرصت های مقتضی میتوانید مقدار زیادی سیب زمینی سرخ کرده تهیه نمایید و با دستگاه شوتینگ سیب زمینی، آنها را گرم و لذیذ نگه دارید)
• لوازم سرو و بسته بندی
• وسایل و تجهیزات نظافت و تمیز کردن محیط و ظروف. (باتوجه به محدودیت فضا در کامیون های رستورانی، بهترست از ماشین ظرفشویی صنعتی زیرکانتری و سیخ شور اتومات کوچک استفاده نمایید)
• تجهیزات آماده سازی غذا. (استفاده از خلال کن های صنعتی، پوست‌گیر و همچنین خرید دستگاه مرینیتور، هم سرعت کارتان را شدیداَ افزایش میدهد؛ و هم میتوانید غذای لذیذتری را به مشتریان عرضه نمایید)
• یک سیستم کامپیوتری نقطه فروش.

اندازه سفارش و درآمد هر مشتری

وقتی کباب‌پزها و دیگر دستگاه‌ها بعد از پایان کار خاموش و پاک می‌شوند، نکات حساب و کتاب شمرده می‌شوند و ژنراتور خاموش می‌شود، درآمد نهایی یک کامیون غذا با مدل کسب‌وکار رستوران سیار چگونه است؟. میانگین کل فروش (قبل از هزینه) کامیون های مواد غذایی در ایالات متحده بین:

• 20000 تا
• 40000 دلار

در ماه است. هنگامی که یک کامیون مواد غذایی سودآور است، هزینه های ماهانه آن به طور متوسط حدود 85٪ از فروش ماهانه آن است. اگر یک کامیون غذا به 100 نفر در روز خدمات ارائه دهد، پس از هزینه‎های ابتدایی و حین کار، درآمد آن به حدود 2 دلار برای هر مشتری میرسد.

رستوران های سنتی چه مزایایی دارند؟

فعالیت‌های رستوران سنتی به عنوان رستوران‌های «آجر و ملات» یا یک ساختمان فیزیکی که در آن یک واحد عرضه غذا تاسیس شده و به روی مشتریان باز می‌شود، شناخته می‌شود. به‌بیان دیگر، رستوران‌های سنتی از کارآفرینان غذایی استقبال می‌کنند که می‌خواهند فضایی پیرامون عرضه غذاهای خود ایجاد کنند. چنانکه عرضه غذای شما به یک حال و هوای کامل تبدیل می‌شود و:

• طرح و رنگ اتاق ناهارخوری،
• منوی سنتی یا فست فودی مربوطه و
• یونیفرم کارکنان

را شکل می‌دهد. پیشتر نیز گفته شد که رستوران‌های سنتی برای خانواده‌ها و گروه دوستانی که نیازمند فضایی برای نشستن هستند، کاملاَ مناسب می‌باشند.

نکات سرمایه لازم برای افتتاح رستوران سنتی

رستوران‌های سنتی تا حد زیادی گران‌ترین مشاغل غذایی برای راه‌اندازی و فعالیت هستند. واحد رستورانی موردنظرتان میتواند تنها به عرضه غذاهای سنتی یا غذاهای فست فودی محدود گردد. اما اگر بخواهید مجتمعی با عرضه هر دو نوع غذا راه اندای نمایید، باید به فکر هزینه‌کردهای بیشتری باشید. چنانکه به همان اندازه که به انواع اجاق پخت صنعتی، دیگ خورشت پز صنعتی و چلوپز نیاز دارید، به‌همان اندازه به مرینیتور، انواع گریل، هنی پنی و دستگاه جوجه گردان مرغ بریان احتیاج خواهید داشت.

کل ساختمان رستورانهای سنتی در مقایسه با یک کامیون کوچک، فضای بسیار بیشتری برای تجهیز/دیزاین و نگهداری دارد. هزینه راه اندازی یک رستوران سنتی از 180000 تا 800000 دلار است. اینگونه هزینه‌ها میتواند شامل خرید مواد غذایی اولیه، انواع تجهیزات آشپزخانه صنعتی، طراحی داخلی ساختمان و تنظیم و اجرای تأسیسات موردنیاز، اخذ مجوزهای شهری و سیستم کامپیوتری نقطه پیشخوان/فروش باشد. البته برای:

• تعویض چراغ‌ها و روشن نگه داشتن آنها،
• پرداخت‌های اجاره یا وام مسکن،
• حقوق کارمندان،
• هزینه‌های متفرقه غذا،
• اضافه‌کردن عناصر زینتی در گذر زمان به رستوران سنتی،
• خدمات آب و برق،
• بازاریابی و سایر امور جاری،

هزینه‌های متفرقه وجود دارد که می‌تواند از 30000 تا 150000 دلار در ماه متغیر باشد.

وضعیت کارکنان در رستوران های سنتی

بسته به اندازه رستوران معمولی، غذاخوری های سنتی به تعداد کارکنان بیشتری نسبت به یک کامیون غذا یا آشپزخانه ارواح نیاز دارند تا مکان را به خوبی اداره کنند. کافیست به رستورانی که اخیراً در آن شام خورده‌اید نگاهی بیندازید. چه کسانی در مطبخ در حال فعالیت هستند؟ و مسئول فروش و دریافت سفارشات کیست؟!. همچنین گردانندگان سالن سرو غذا، گروه‌های نمایشی و موسیقی و دربان‌ها را نیز در نظر داشته باشید. احتمالاَ اگر مشتری دائمی یک رستوران باشید، با مدیریت، مدیر اجرایی و پیک‌های مجموعه نیز به خوبی آشنا خواهید شد. معمولاَ برندهای معروف غذایی در سرتاسر جهان، پرسنل خاص و اضافه‌تری نیز دارند؛ یعنی:

• میزبان هایی برای خوش آمدگویی به افراد و کنترل نشستن مهمانان،
• مدیرانی برای نظارت بر عملیات؛
• و بارمن هایی برای تکان دادن کوکتل ها با یخ؛ و عرضه و شارژ انواع نوشیدنی.

مجموعاَ استخدام تمامی این افراد متخصص یا عام، شامل هزینه‌هایی برای رستوران‌دار میشود.

انعطاف پذیری رستوران های سنتی چگونه است؟

رستوران‌های سنتی در مقایسه با کامیون‌های حمل غذا و آشپزخانه‌های ارواح، انعطاف‌پذیری کمتری دارند. چراکه مشخصاَ آنها قابل حمل نیستند. چنین رستوران‌هایی به دلیل اینکه به قراردادهای اجاره/یا رهن گره خورده‌اند، به مکانی که انتخاب می‌کنند، محدودتر هستند. البته بلحاظ ایجاد پایگاه وفاداری در افراد، رستوران‌های سنتی گزینه بهتری هستند. چنانکه کارشناسان معتقدند:

اگر شما یک صاحب رستوران در آینده هستید که می‌خواهید یک سهم محکم در زمین بگذارید و بخشی از یک جامعه خاص را به خود وفادار کنید، افتتاح یک رستوران ممکن است ایده‌ی مناسبی باشد. البته درصورتیکه به فاکتورهای مختلفی همچون ارائه غذای لذیذ و متنوع، برخورد توأم با احترام، دیزاین شیک و آرامشبخش و… توجه داشته باشید.

بلحاظ قراردهی تجهیزات بیشتر و کارآمدتر نیز وضعیت انعطاف پذیری رستوران‌های سنتی بهتر است. البته نیاز به تهیه لوازم سرو و انتقال غذا، میتواند موجب افزایش هزینه‌ها شود. درحقیقت در مقایسه با یک کامیون غذا، فضای سرو خوراک یک رستوران سنتی، نیاز به بشقاب‌های بیشتری برای پر کردن دارد. اگرچه رستوران‌های سنتی به تجهیزات بیشتری برای پختن غذا و نگهداری آن در شرایط سالم نیاز دارند. ولی در عین حال فضای کافی برای کار استادان آشپزخانه خود ایجاد می‌کنند.

اندازه سفارش و درآمد در رستورانهای سنتی

درآمد کسب شده در یک رستوران، بسته به مکان و اندازه آن مجتمع غذایی میتواند متفاوت باشد. با این حال به طور متوسط در ایالات متحده، رستورانها گزارش میدهند که پس از هزینه های جاری، روزانه حدود 1350 دلار درآمد دارند. میانگین تراکنش به ازای هر مشتری حدود 27 دلار است. این بدین معنی است که:

برای رستوران دارانی که سرمایه هنگفتی پس انداز کرده اند و ابزاری برای اجرای عملیات در مقیاس بزرگ دارند، متوسط درآمد سالانه حدود 486000 دلار امکان پذیر است. البته بسته به برند و نوع خدمات و محبوبیت رستوران، این رقم میتواند تا حدودی متفاوت باشد.

درهمین زمینه بد نیست که گریزی به ویژگیهای رستوران های مجازی با همان آشپزخانه‌های ارواح بزنیم.

رستوران‌های مجازی یا آشپزخانه های ارواح

آشپزخانه های ارواح قهرمانان کمتر شناخته شده در لیست فضاهای غذاخوری رو به رشد هستند. سرآشپزها در آشپزخانه‌های ارواح قادرند تا غذاهای خود را در یک آشپزخانه کاملاً مجهز طبخ کنند. بدون آنکه دغدغه‌ی گرداندن سالنهای سرو را داشته باشند. زیرا اصلاَ سالن سرو غذایی در آشپزخانه‌های ارواح در کار نیست. آنها غذا را به طور انحصاری به مشتریان تحویل میدهند و دریافت سفارشات از طریق تعامل آنلاین با مشتریان صورت می‌پذیرد. البته مراجعات برای سفارش و دریافت میتواند حضوری نیز باشد.

درواقع آشپزخانه‌های ارواح فضای سومی هستند که به سرعت در حال رشد هستند. فضاهایی که بطور قابل توجهی، به نفع رستوران‌دار و مصرف‌کننده می‌باشند. صاحب یک آشپزخانه ارواح میتواند بدون هزینه برای ایجاد سالن سرو غذا و دردسرهای مربوط به نظافت و گرداندن دائمی آن، رستوران خود را برپا نماید. و مصرف کننده نیز این فرصت را پیدا میکند که غذاهای جدید و هیجان انگیز را در آسایش خانه سرو کند.

میزان سرمایه برای راه اندازی آشپزخانه ارواح

هزینه های راه اندازی آشپزخانه ارواح کمتر است. زیرا برای شروع به تجهیزات آشپزخانه صنعتی کمتری نیاز است. مثلاَ به ظروف پذیرایی، ترولی، وان شستشوی بزرگ، ماشینهای ظرفشور صنعتی بزرگ و… نیاز ندارند. اما همچنان برای ارائه غذاهای متنوع و پشتیبانی از امور شستشو و آماده سازی، به:

• انواع تجهیزات آماده سازی،
• سینک صنعتی،
• مخلوط کن،
• طیف‌های مختلف اجاقهای پخت سنتی و فست فودی،
• ساندویچ ساز،
• سرخ کن صنعتی سیب زمینی،

و… نیاز دارند. اگرچه تخمین ها به طور مداوم با ظهور آشپزخانه های ارواح، در حال تغییر هستند. اما هزینه تخمینی راه اندازی آنها بین 20000 تا 60000 دلار برآورد میشود. یک آشپزخانه ارواح همچنین نیاز به کارکنان تمام عیار را برطرف می کند؛ یعنی بدون سرور، بدون مدیر و بدون نیاز به میزبان. پرسنل اینگونه آشپزخانه‌ها مشابه یا حتی کوچکتر از اندازه یک کامیون مواد غذایی است. از آنجایی که اینگونه رستوران‌ها منحصراً سفارشات را به بیرون تحویل میدهند، یک آشپزخانه ارواح استاندارد به:

• 1 تا 2 آشپز خط
• و 1 تا 2 نفر برای بسته بندی و تزئین سفارشات

نیاز خواهد داشت. از آنجایی که سیستم نقطه فروش دیجیتالی و خودکار است، این وظیفه معمولاً توسط عضو تیم بسته بندی انجام می‌شود. مگر آنکه شرایط برای دریافت حضوری نیز فراهم باشد.

آشپزخانه های ارواح چقدر منعطف هستند؟

یک آشپزخانه مجازی یا آشپزخانه ارواح ممکن است روی چهار چرخ وجود نداشته باشد. اما انعطاف پذیری بیشتری نسبت به یک رستوران سنتی ارائه می‌دهد. یک مالک می‌تواند آشپزخانه‌ای با اندازه کوچکتر که متناسب با نیازهایش است، اجاره و مدیریت کند. (هزینه کمتر و معقول‌تر)

ضمناَ یک آشپزخانه ارواح مجازی میتواند مزایای زیر را نیز به‌همراه داشته باشد:

• جذب طیف وسیع‌تری از مشتریان به دلیل موقعیت یابی دیجیتال. (و همچنین تحویل سفارشات دورتر با پیک)
• عقد قراردادهای کوتاه‌تر و انعطاف پذیرتر از اجاره نامه های اجاره معمولی
• آزادی برای تغییر در منوی خود؛ در هر زمان که بخواهید.

مقایسه کسب درآمد از آشپزخانه‌های ارواح و رستوران سنتی

به‌لطف نادیده گرفتن هزینه های هنگفت راه اندازی که در رستوران های سنتی دیده می‌شود، آشپزخانه ارواح به صاحبان رستوران کمک می‌کند تا سریعتر سودآوری را تجربه کنند. به‌طور متوسط تنها حدود 6 ماه طول می کشد تا در یک آشپزخانه ارواح سودآور شوید. بدینصورت که 10 درصد سود از نرخ متوسط 1 میلیون دلاری کسب کنید.

تصمیم گیری برای جایی که بهترین غذاهای خود را طبخ و عرضه کنید، گامی تعیین‌کننده در تحقق رویاهای کسب و کار رستوران شما است.  بنابراین بسته به ملاحظات فوق، تعیین کنید که کدامیک از این نوع مفاهیم رستوران سنتی، آشپزخانه ارواح و یا کامیون غذا، طرح تجاری بهتری هستند.