6 دلیل شکست رستوران ها!
بر کسی پوشیده نیست که رستوران‌داری، یکی از رقابتی‌ترین کسب و کارها است و نرخ شکست بالاتری نسبت به سایر صنایع دارد. حدود 60 درصد از انواع رستورانها، در سال اول شکست می‌خورند. درحالی که 80 درصد از رستورانها نیز نهایتاَ بعد از 5 سال، درهای خود را برای همیشه بسته‌اند. بایستی اذعان نمود که چنین شکست هایی میتواند هزینه‌های سنگینی را نیز برای کارفرمایان در پی داشته باشد. چراکه با توجه به هزینه‌های زیادی مانند خرید تجهیزات آشپزخانه صنعتی، پرسنل، دکور و فضاسازی و…، رستورانها معمولاً به سرمایه گذاری اولیه قابل توجهی نیاز دارند تا شانس خود را برای تبدیل‌شدن به یک رستوران موفق حفظ کنند.
قبل از یک افتتاح جدید، رستوران‌داران جوان باید ابتدا این سوال را در نظر بگیرند که چرا رستوران ها شکست می‌خورند؟!. با یادگیری نحوه دور زدن رایج‌ترین اشتباهات (از عدم تهیه تجهیزات آشپزخانه صنعتی مدرن و عدم استخدام تیم‌های آشپزی قوی گرفته؛ تا نداشتن تجربه و بودجه کافی!)، صاحبان جدید میتوانند خود را برای موفقیت آماده کنند. بطوریکه ضریب اطمینان بیشتری را برای شکوفایی رستوران جدید خود در نظر بگیرند.
عدم خرید تجهیزات آشپزخانه صنعتی مناسب!
مجتمع‌های غذایی نوین و پیشرفته، همواره سعی داشته‌اند تا خود را از قالب یک رستوران یکسویه و شدیداَ رسمی بیرون بیاورند. بنابراین همواره به دنبال تهیه‌ی منویی خاص و جذاب بوده‌اند. منوهای همه چیز تمام، میتوانند انواع نیازهای مشتریان را برطرف نموده و از فرار آنها جلوگیری کنند. توجه داشته باشید که اگر یک منو با انواع غذاها و نوشیدنی‌های لذیذ کافی شاپی، فست فودی و رستورانی را روبروی مشتری خود قرار داده‌اید، قطعاَ وی با هر سلیقه‌ای (بدلیل منوی کامل‌تان)، اقدام به سفارش خواهد نمود. بیاد داشته باشید که:
برای تهیه انواع غذاها و نوشیدنی‌های کافی شاپی، فست فودی و رستورانی، بایستی از تجهیزات آشپزخانه صنعتی مناسب و متنوعی استفاده نمایید. درغیراینصورت بدون شک گوی سبقت را به رقبایتان واگذار میکنید!!
بعنوان مثال برای تهیه‌ی خوراکها/نوشیدنی‌های کافی‌شاپی، نیاز به سیستمهای کارآمدی همچون: دستگاه وافل ساز، یخساز، آبمیوه‌گیری، اسپرسو ساز صنعتی، آسیاب قهوه و… خواهید داشت. یا بمنظور انجام امور آماده‌سازی و طبخ غذاهای فست‌فودی میتوانید از تجهیزاتی نظیر: خمیر پهن‌کن صنعتی، مرینیتور، فرهای ریلی و صندوقی پیتزا، هنی پنی، گریل صنعتی، جوجه گردان و غیره استفاده نمایید.
ظرفیت نیز عامل مهمیست که در هنگام خرید تجهیزات آشپزخانه‌ای بایستی به آن توجه کنید. (مبادا دستگاهی با ظرفیت کمتر از سفارشات فعلیتان، تهیه کنید!)
لزوم خرید تجهیزات آشپزخانه صنعتی پرسرعت
سرعت خدماتدهی بالا، یکی از لازمه‌های موفقیت هر رستورانی است. چنانکه شما نباید مشتریان گشنه‌ی خود را برای زمانهای طولانی، معطل کنید. بخش مهمی از فرآیند خدماتدهی پرسرعت، به «آماده سازی سریع غذاها و شستشوی پرسرعت لوازم سرو» مربوط میشود. بطورمثال با خرید دستگاه مرینیتور، میتوانید انواع مرغهای لذیذ کنتاکی را با سرعتی باورنکردنی، طعم دار (سس‌زنی) کنید. آنهم با کیفیتی به مراتب بالاتر از موادزنی دستی!
بمنظور اثبات کارایی و لزوم خرید تجهیزات آشپزخانه صنعتی، کافیست فرآیند آماده‌سازی و طبخ سیب زمینی سرخ کرده را در نظر بگیرید. قطعاَ قبول دارید که سیب‌زمینی‌های سرخ‌شده، یکی از محبوبترین خوراک افراد بشمار میرود و در کنار بسیاری از غذاهای رستورانی و فست فودی عرضه میشوند. قطعاَ آماده سازی و سرخ‌نمودن حجم زیادی سیب زمینی، کار بسیار طولانی و وقتگیری خواهد بود. زیرا بصورت دستی، چندین کارگر باید در تمام مدت مشغول پوست کنی، خلالسازی و طبخ سیب زمینی‌ها باشند. این درحالیست که به لطف تجهیزاتی نظیر پوست کن سیب‌زمینی، دستگاه خلال کن صنعتی و سرخکن‌های صنعتی، به شکل باورنکردنی در وقت و انرژی صرفه جویی میشود. نهایتاَ نیز میتوان برای گرم نگه داشتن این خوراک، از سیستم شوتینگ سیب زمینی در فست فودها بهره برد. حال رستورانهای ناکامی را تصور کنید که می‌خواهند همه‌ی کارها را بصورت دستی انجام داده و درنتیجه مشتریان معطل میشوند!!
همچنین نباید از نقش تجهیزات نظافتی آشپزخانه صنعتی در بحث خدماتدهی سریع، به‌راحتی عبور کرد. چراکه به جای مستقر نمودن نیروهای انسانی و ساعت‌ها تمیزکاری دستی هزاران ظرف کثیف، امروزه از انواع دستگاه سیخ شور اتوماتیک، ماشین ظرفشویی صنعتی ریلی و تونلی و… استفاده میشود. انتخاب/و خرید ماشین ظرفشویی صنعتی مناسب، از یکسو هزینه‌های استخدام نیروی انسانی و مصرف آب را کاهش میدهد. و از سوی دیگر کیفیت شستشوی عالی و یکسان و سرعت نظافت بالا را تضمین میکنند.
عدم دید درست به نیازها
رستورانها خیلی بیشتر از یک منو هستند. به‌عنوان یک صاحب کسب و کار خدمات غذایی، شما باید دید روشنی از اهداف رستوران خود و ماموریت‌تان در صنعت رستوران داشته باشید. شما می توانید با پرسیدن سوالات زیر، دید روشنتری از اهداف خود بدست آورید:
- چرا رستوران شما وجود دارد؟
- چرا مجتمع غذاییتان را در جای فعلی احداث نموده‌اید؟
- دلیل قرارگیری برخی غذاها در منو چیست؟
- دکور و محیط رستورانتان را بر چه مبنایی طراحی و اجرا نموده‌اید؟
- سیستم قیمت گذاریتان چگونه تعیین میگردد؟
- چه کسانی در رستوران شما غذا می خورند و چرا؟
- و البته چه کسانی در رستورانتان غذا نمیخورند و دلیل آن چیست؟
درحالیکه اینها ممکن است سوالات ساده‌ای بنظر برسند. اما پاسخ‌های آنها باید به جای تضاد، پشتیبان یکدیگر باشند و البته باید به وضوح به مشتریان بالقوه شما در ارتباط‌گیری هرچه بیشتر کمک کنند. رستورانهایی که رونق میگیرند، هویت برند منحصر به فردی دارند که نه تنها مشتریان جدید را جذب میکنند. بلکه مشتریان قدیمی را نیز به خود وفادار می‌سازند.
برنامه ریزی مناسب برای دستیابی به نیازها
«برنامه ریزی و سازماندهی عالی»، کلیدهای زنده کردن چشم انداز عملیات رستورانهای شما هستند. اما قبل از اینکه بتوانید برنامه ریزی کنید، باید بدانید که چشم انداز شما چیست. برای این منظور، میتوانید با نوشتن یک بیانیه تبلیغاتی واضح و تدوین برنامه تجاری رستوران شروع کنید. تز این بیانیه تبلیغاتی باید به وضوح پاسخ دهد که چرا میخواهید این رستوران را باز کنید. بعنوان مثال باید تصمیم بگیرید که میخواهید به سراغ غذاهای محلی منطقه یا به سراغ غذاهای خاص‌تر بروید. (و یا شاید رستورانی ترکیبی احداث نمایید)
حاشیه سود بالا ممکنست نتیجه یک رستوران موفق باشد. ولی این هدفی نیست که بتوانید بر مبنای آن، پایه‌ای برای اعتمادافزایی مشتریان خود ایجاد کنید. درعوض میتوانید بر مبنای پارامترهای زیر، ارزشهای یک تأسیس رستوران موفق را تعیین نمایید:
- دستورالعمل های خانوادگی و غذاهای سنتی
- محیط خانه و کارکنان مهمان نواز
- کارکنان با لباس سنتی و دیگر خلاقیتها.
تجربه کافی برای رستوران داری
مهم نیست که غذای شما چقدر لذیذ است. فقدان تجربه در صنعت رستوران‌داری میتواند منجر به تصمیم‌گیری ضعیف و رهبری ناکارآمد شود. تقریباً نیمی از رستورانهای ایالات متحده، رستورانهای زنجیره‌ای هستند که متعلق به شرکت‌های فرنچایز یا شرکت‌های بزرگ هستند. به‌این معنی که توسط تیم‌های شرکتی بسیار با تجربه اداره میشوند. درمیان نیمی دیگر که به‌طور مستقل کار میکنند، مالکانشان اغلب سالها تجربه در این تجارت دارند؛ قبل از اینکه خودشان صاحب رستوران شوند.
برخلاف تصور عمومی، صاحبان رستورانها برای باز کردن یک رستوران باید به عواملی بیشتر از تهیه یک منو، تزئین فضای غذاخوری و استخدام کارمندان فکر کنند. درواقع مالکان باید با تجربه اندوزی (یا بکارگیری تجربیات قبلی خود)، به شاخصه‌های زیر توجه داشته باشند:
- رعایت قوانین ایمنی و بهداشتی
- روابط خود را با مقالات محلی، وبلاگ نویسان مواد غذایی و داوران برای تبلیغاتی موثرتر حفظ کنید.
- ارتباط با فروشندگان موادغذایی و عرضه‌کننده
- ترکیب تکنولوژی مدرن با علایق سنتی جامعه
- توجه به مهمان نوازی و حمایت از ارائه خدمات خاص و بیشتر به مشتری
- ارزیابی عملکرد کارکنان و تحلیل دلایل شکست مقطعی در فروش و جذب مشتری
- بکارگیری تجهیزات آشپزخانه صنعتی معمول (نظیر سینک صنعتی، کابینتهای آبچکان، وان شستشو و…) و تجهیزات خاص‌تر آشپزی (همانند انواع گریل، سیستمهای آماده‌سازی غذای پیشرفته، تجهیزات نظافت ظروف و محیط پرسرعت، انواع یخساز صنعتی حبه ای، پولکی و پودری، دیگ خورشت پز و چلوپز صنعتی و غیره)
- به‌موقع هم سازش کنید و هم واکنشهای قاطعانه‌ای از خود نشان دهید.
بطورکلی صاحبان ساده لوح و بدون تجربه، اغلب مستعد شکست هستند!!.
چگونه با تجربه کم، یک رستوران دایر کنیم؟
اگر تجربه کمی در مبحث افتتاح و مدیریت رستورانها دارید و یا اصلاً تجربه ندارید، این به این معنی نیست که نمی‌توانید به این کسب و کار ورود کنید. البته راه چاره اینست که برای پیاده‌سازی ایده‌های خود، به‌خوبی مطالعه نموده و از متخصصان در هر زمینه‌ی مرتبطی استفاده کنید. اولین قدم در یادگیری نحوه راه اندازی یک رستوران و استخدام یک کادر پشتیبانی باتجربه است. کادری که شما را در مسیر درست هدایت کند. چنین کادر قدرتمندی شامل افراد زیر خواهد بود:
- مدیر کل: بر کارمندان، برنامه‌های آموزشی، روابط عمومی و بازاریابی، بهینه‌سازی فرآیند و سایر عملیاتهای روزمره نظارت خواهد کرد.
- دستیار مدیر: که به مدیر اصلی کمک خواهد کرد.
- سرآشپز اجرایی: به برنامه‌ریزی منو و نظارت بر آشپزخانه کمک میکند.
- مدیران اجرایی: بر نیازهای آشپزخانه نظارت خواهد کرد.
- مسئول موادغذایی و آشامیدنی: که مسئول موجودی و کدهای بهداشتی خواهد بود.
وقتی صحبت از کارکنان رستوران می شود، این موقعیت ها فقط نوک کوه یخ هستند و باید به تخصص کارکنان عادی نیز توجه داشت. با اینحال مشاغل مذکور، بیشترین کمک را در هدایت یک رستوران‌دار بی‌تجربه خواهند داشت. اگر به این فکر میکنید که چگونه یک رستوران شکست خورده را نجات دهید، تقویت کارکنان خود (با موقعیتهای فوق) میتواند شروع خوبی باشد.
سرمایه عملیاتی ناکافی
هزینه راه اندازی رستوران چقدر است؟!. رستورانها معمولاً به سرمایه گذاری اولیه قابل توجهی نیاز دارند که در ایالات متحده، بین 250000 تا 450000 دلار متغیر است. هزینه‌های تحت پوشش این مبلغ عبارتند از:
- هزینه راه‌اندازی کسب و کار خود؛ چه به عنوان یک شرکت یا LLC
- وثیقه‌ای برای محل شما که معمولاً یک تا سه ماه اجاره است.
- تجهیزاتی مانند هود صنعتی، کباب پز صنعتی استیل، فر، اجاق گاز، میزهای آماده سازی استیل ضد زنگ، قفسه بندی، میزهای گرم، میزهای سرد، سیستم نقطه فروش (POS) و انواع یخچال کبابی و صنعتی و…
- ظروف آشپزی، بشقاب، لیوان، ظروف و غیره
- ادوات آماده‌سازی و میکس خوراک و انواع تجهیزات نظافتی
- مبلمان. (از جمله وسایل، کانتر، ایستگاه‌های کاری، میز، صندلی و قفسه‌بندی تزئینی)
- هزینه‌های سرویس/و ساخت و ساز برای تاسیسات الکتریکی، هواگیری هود، لوله‌کشی، گرمایش و تهویه مطبوع.
- علائم و تبلیغات
- لوازم انتقال غذاها و ظروف تمیز/کثیف؛ همانند خرید ترولی
- مدیریت موادغذایی و هزینه‌های در گردش.
- سرمایه معکوس؛ در صورت هرگونه کسری مالی.
بسیاری از این هزینه‌ها مانند تجهیزات را میتوان با تهیه از رستورانهایی که اخیراً تعطیل شده‌اند، کاهش داد. لازم بذکر است که بسیاری از این هزینه‌ها هر ماه دوباره ظاهر میشوند. بنابراین باید برای اطمینان از موفقیت رستوران خود، برای آنها آماده باشید.
ایجاد یک پایه مالی محکم برای رستوران
بزرگ‌ترین اشتباهی که یک رستوران میتواند در هنگام افزایش سرمایه‌گذاری اولیه مرتکب شود، نگه نداشتن سرمایه ذخیره کافی است. راه اندازی یک رستوران فقط به یک سرمایه گذاری اولیه نیاز ندارد. درعوض، بسیاری از هزینه‌های اولیه هر ماه دوباره ظاهر میشوند. (مبلمانها خراب میشوند، حقوق کارکنان و هزینه‌های آب و برق باید پرداخت شوند و مواد اولیه طبخ غذا باید دوباره ذخیره و شارژ گردد)
از آنجاییکه سود رستوران ها حاشیه‌ای است، رستورانها معمولاً در سال اول به نقطه سربه سر خود نمیرسند. هنگامیکه برای اولین بار رستوران خود را راه اندازی میکنید، حتماً برنامه‌ای برای:
- کمبود جریان نقدی یا سرمایه در گردش در چند ماه اول
- و برنامه‌ای برای نحوه پرداخت صورتحسابها در این مدت
داشته باشید.
موقعیت مکانی ضعیف؛ عامل شکست برخی رستوران ها
وقتی صحبت از راه اندازی یک رستوران میشود، مکان میتواند نه تنها بر ترافیک، بلکه بر:
- هزینه های نیروی کار،
- قبوض آب/و برق
- و هزینه‌های نهایی غذا
نیز تأثیر بسزایی داشته باشد. انتخاب مکانی که به موفقیت رستوران شما کمک میکند، فقط انتخاب شیک‌ترین یا مجلل‌ترین منطقه نیست. درواقع این مکان‌ها ممکن است بیشترین هزینه‌ها را داشته باشند. مهمتر از آن، این مناطق بیشترین رقابت را نیز خواهند داشت. احتمالاً انتخاب مکان، مهمترین تصمیمیست که میگیرید. انتخاب مناسب مکان میتواند اطمینان حاصل کند که رستوران شما تحت الشعاع رقبا قرار نمی‌گیرد. توجه به ملاحظات ربذ می تواند به شما کمک کند تا تعادل کاملی از ویژگیهایی که مکان جدیدتان ممکنست ارائه دهد، پیدا کنید:
- رقبا: آیا رستورانهای مشابهی در این منطقه وجود دارد؟ و درصد شکست احتمالی رستوران شما چقدر است؟
ترافیک پیاده: این منطقه چقدر متراکم است؟ آیا مشتریانی به دست خواهید آورد یا باید به تبلیغات تکیه کنید؟
- مشتریان: آیا افراد آن منطقه از رستورانهای جدید حمایت میکنند؟
- محیط: روز و شب منطقه چگونه است؟ و آیا با برند و ساعات خدمات مجتمع غذاییتان مطابقت دارد؟
- دسترسی: آیا پارکینگ کافی و بی‌دغدغه وجود دارد؟ و آیا به حمل و نقل عمومی نزدیک است؟
- تاریخچه: رستورانهای قبلی در این مکان چگونه بوده‌اند؟ و آیا شکست داشته‌اند؟
- نزدیکی به مکانهای مهم: مکان موردنظرتان برای احداث رستوران، تا چه حد به مکانهای پرگردشگر و مهم شهر نزدیک است؟.
ارائه غذا و خدمات ناسازگار
موفقیت رستوران، گاهاَ به شهرت آن بستگی دارد. درحالیکه تبلیغات و نام تجاری کاملاَ مهم بنظر میرسد. ولی موثرترین راه برای جذب مشتریان جدید، خوشحال کردن مشتریان فعلی شما است. (با کسب نظرات مثبت و توصیه‌های شفاهی)
نظرات و توصیه‌ها به هر دو صورت انجام میشود. یعنی یک مشتری بالقوه ممکنست به رستورانهایی برود که به آنها توصیه میشود و یا از رستورانهایی که به آنها هشدار داده شده است، اجتناب کند. بررسی‌ها به‌ویژه میتوانند به طور عمده در انتخاب فرد برای غذا خوردن نقش داشته باشند. فقط این حقایق را در نظر بگیرید:
- 94 درصد از افراد قبل از بازدید از رستوران، به نظرات آنلاین مراجعه میکنند.
- افزایش یک ستاره در رتبه Yelp منجر به افزایش 5 تا 9 درصدی درآمد میگردد.
تنها راهی که یک رستوران میتواند شهرت خود را حفظ کند، حفظ کیفیت عالی غذا و خدمات مشتری است. با رعایت این استاندارد، یک رستوران میتواند از بالاترین درصد ممکن از نظرات مثبت و کمترین درصد ممکن از نظرات منفی، اطمینان حاصل کند.
نکات ایجاد شهرت برجسته برای آشپزخانه‌های صنعتی
مجموعاَ ارائه غذاهای لذیذ و متنوع و خدمات عالی، باید تمرکز اصلی شما برای فرار از شکست در رستوران داری باشد. صاحبان رستورانها میتوانند عملیات غذا و خدمات خود را با موارد زیر بهینه کنند:
- اجرای آموزش کافی
- استخدام متخصصان مجرب
- اطمینان از ارتباط خوب بین فضاهای مطبخ و فضاهای سرو غذا
- خرید مواد و تجهیزات با کیفیت بالا
- حفظ امکانات خوب قبلی و خرید تجهیزات آشپزخانه صنعتی جدید و کارآمد.
مالکان همچنین میتوانند با حفظ حضور فیزیکی در فضاهای سرو غذا، عمل کنند. با خوشامدگویی به مهمانان و اطمینان از به یاد ماندنی بودن تجربه آنها، مالک میتواند روابطی را در جامعه ایجاد کند و شهرت مثبتی برای خود ایجاد نماید. هنگامیکه بررسیهای منفی اتفاق می‌افتد، صاحبان میتوانند با پاسخ دادن به آنها آسیب را کنترل کنند. تقریباً 45 درصد از مصرف‌کنندگان، بیشتر به رستورانی مراجعه میکنند که به نظرات منفی پاسخ مناسبی میدهد. برای پاسخ مناسب به یک بررسی منفی، می توانید:
- از مشتری برای حضورشان تشکر کنید.
- نکات خوبی را از بررسی‌ها برجسته نمایید.
- برای اشتباهی که پیش آمد عذرخواهی کنید.
- توضیح دهید که چه کاری انجام می‌دهید.
- آنها را به مطبخ دعوت کنید تا از سلامت غذاها اطمینان حاصل کنند.
- از واکنشهای احساسی پرهیز نمایید.
جمع بندی در رابطه با شکست رستوران ها
گامهای زیادی وجود دارد که میتوانید بردارید تا به رستوران خود شانس بیشتری برای موفقیت بدهید. اجتناب از 6 دلیل بالا که باعث میشود رستورانها شکست بخورند، باید در صدر فهرست شما باشد. اما فرصتی نیز وجود دارد که به آن اشاره نکرده‌ایم: «انتخاب راه‌اندازی کسب‌وکارتان به عنوان یک آشپزخانه ارواح». آشپزخانه های ارواح یک انقلاب مدرن هستند که پیش بینی میشود به یک صنعت تریلیون دلاری تبدیل شوند. آشپزخانه‌های ارواح با تکیه بر سفارش‌های آنلاین، هزینه‌های ضروری:
- فضاهای غذاخوری و
- استخدام کارکنان خدماتی
را حذف میکنند. درنتیجه رستوران داران آینده نگر میتوانند کسب و کار خود را با سرمایه گذاری اولیه محدود راه اندازی کنند.
