مراحل توسعه رستوران و آشپزخانه صنعتی
صنعت رستوران‌داری میتواند بسیار طاقت‌فرسا و سخت باشد. اما پیاده کردن استراتژی های گسترش و توسعه رستوران، گاهاَ از شروع ابتدایی نیز میتواند سخت‌تر باشد. محدودیت های مالکیتی، محدودیت‌های فضایی و البته عدم تناسب ظرفیت فعلی لوازم خریداری شده با توسعه‌های آتی، جزء مهمترین مشکلات بشمار میرود. بخصوص در هنگام خرید تجهیزات آشپزخانه صنعتی، ظرفیت کارکردی آنها را باید به گونه‌ای در نظر بگیرید که برای توسعه‌های آتی (هنگام افزایش مشتریان و سفارشات) نیز جوابگو باشند.
البته در رستوران داری، استمرار اولیه بیشتر از برنامه‌های توسعه، حائز اهمیت است. بطوریکه مطابق آمارهای جهانی، 80 درصد از تمام رستوران ها در پنج سال اول شکست می‌خورند!!. نرخی که به طور قابل توجهی تقریباً از هر صنعت دیگری، بالاتر است. اما آندسته از غذاخوری‌هایی که از شرایط اولیه پرفشار جان سالم به در می‌برند، به‌صورت الماس ظاهر میشوند.
مبانی توسعه رستوران‌های صنعتی
اگر به مرحله ثبات در رستوران‌داری رسیده‌اید، باید تبریک بگوییم. شما نشان داده‌اید که مبانی و مدل کسب و کار شما مستحکم است. با این حال، ممکن است شما عطش بیشتری برای موفقیت داشته باشید و به این فکر میکنید که هدف بعدی چیست؟. برای بسیاری، پاسخ «گسترش» است. اما گسترش رستورانها میتواند معانی مختلفی در بر داشته باشد:
- شعب زنجیره‌ای: گاها توسعه میتواند بر مبنای احداث شعب زنجیره‌ای با همان کیفیت و خدمات فعلی رستوران باشد.
- فضای فیزیکی: یکی از توسعه‌های سخت‌تر، گسترش رستوران بر اساس افزایش فضای فیزیکی است. برای این امر معمولاَ از مغازههای پیرامونی یا فضاهای خالی اطراف رستوران فعلی، برای طرح توسعه استفاده میشود.
- خدمات و غذاهای متنوع‌تر: در برخی از موارد، رستورانها سعی میکنند با بکارگیری دستگاه‌هایی نظیر: اسپرسوساز، دستگاه مرینیتور، هنی پنی، جوجه گردان، دستگاه وافل ساز، آبمیوه گیری، یخساز صنعتی و…، دایره‌ی ارائه خدمات غذایی خود به مشتریان را گسترده‌تر نمایند.
درحقیقت اگر به نقطه‌ای رسیده‌اید که آماده هستید اسکندر مقدونی درونی خود را برای رشد امپراتوری آشپزی خود بکار بگیرید، با ما همراه باشید. ما یک راهنمای گسترش رستوران را برای شما ایجاد کرده‌ایم. غالباَ گسترش با خود تحلیلی و احتیاط شروع میشود. فقط به این دلیل که اولین رستوران شما یک داستان موفقیت آمیز داشته است، به این معنی نیست که رستوران بعدی شما نیز چنین خواهد بود. رستوران‌داران بی‌شماری تلاش کرده‌اند تا گسترش پیدا کنند. اما سقوط کرده و اصطلاحاَ سوخته‌اند. زیرا آنها تصور می‌کردند که اگر قبلاً در یک بازار موفق بوده‌اند، رونق در بازار بعدی نیز حتمی خواهد بود!
مراحل مختلف توسعه رستوران ها
ده‌ها عامل برای توسعه موفق رستورانها وجود دارد که بسیاری از آنها منحصر به فرد هستند. عواملی که هریک به میزانی به رشد و موفقیت یک مکان کمک میکنند و ممکن است در جای دیگری قابل تکرار نباشند. این بدان معنا نیست که شما نباید به دنبال رشد باشید؛ بلکه فقط باید با احتیاط پیش بروید.
بنابراین شما بایستی با یک چشم انداز روشن پیش بروید و دارای استراتژی اصولی گسترش رستوران باشید. برای این کار، قبل از شروع کمپین توسعه، باید تجزیه و تحلیل دقیق بازار مشتری را انجام دهید تا تأیید کنید که برنامه اقدام شما درست است. از جمله:
- مدلینگ سایت و سرویس رستوران
- تحلیل مشتری رستوران
- آنالیز صحیح بازار
- مدل سازی جریان نقدی فروش رستوران
- تحلیل SWOT رستوران و آشپزخانه صنعتی.
هنگامی‌که توانستید به کسب و کار خود چراغ سبز نشان دهید، روند پنج مرحله‌ای زیر را دنبال کنید. البته همواره بهترست در شروع افتتاح، به فکر توسعه باشید و ظرفیت تجهیزات و دستگا‌های مورد استفاده را کمی بیشتر از نیاز فعلی‌تان درنظر بگیرید.
بعنوان مثال ظرفیت یخساز صنعتی را باید بیش از نیاز حالتان در نظر داشته باشید. همچنبن با بیشتر شدن سفارشات و ارائه خدمات به مشتریان، با ظرفهای کثیف بیشتری روبرو خواهید بود. درنتیجه ظرفیت شستشوی ماشین ظرفشویی صنعتی هم باید با توسعه های آتی رستوران متناسب باشد.
انتخاب روش توسعه رستوران
توسعه ممکن است از یک برند به برند دیگر کاملاً متفاوت به نظر برسد. به‌طور سنتی، اکثر رستوران ها یکی از سه دوره زیر را انتخاب میکنند:
- باز کردن یک مکان جدید: برای بسیاری از رستورانها، این اولین قدم طبیعی به سمت رشد است. شما به دنبال اضافه کردن مکان دیگری هستید؛ شاید در جای دیگری در شهر، یا در ایالتی دیگر به طور کامل.
- افتتاح مکان‌های مختلف: شاید سرمایه‌گذاران با برنامه‌ای برای باز کردن چند مکان برای تسلط بر بازار محلی یا آزمایش این مفهوم در شهرهای دیگر، به شما مراجعه کرده‌اند. به‌طور طبیعی، انجام این کار دشوارتر از باز کردن یک مکان واحد است.
- امتیاز دهی به برند: برخی از رستورانها معتقدند مفهومی کاربردی دارند که میتوان آن را در سراسر کشور کپی کرد. مثلاَ پیتزا بلیز یا کباب هبیت برگر که محبوبیت جهانی دارند. نمونه‌های ایرانی انواع غذاهای محلی و کباب های محلی نیز مختص هر یک از استانهای کشور هستند که پس از آماده سازی، میتوان آنها را با انواع کباب پز تابشی و صنعتی پخت.
برای توسعه رستوران مکان جدیدی را جستجو کنید
قدم بعدی شما یافتن واحدی برای رستوران دومتان است. البته شاید هم از قبل مکان مناسبی را در ذهن داشته باشید. اگر چنین است، به مرحله بعدی بروید. اگر نه، در اینجا چند فاکتور وجود دارد که باید هنگام شناسایی مکان جدید خود در نظر بگیرید.
از آنجایی که رستوران ها به شدت به تبلیغات دهان به دهان وابسته هستند، احتمالاً میخواهید به مکانی بروید که به اندازه کافی به محل اصلی نزدیک باشد تا همچنان از نظر جمعیت محلی و پایگاه مشتریان موجود، همپوشانی متحدالمرکز داشته باشند. بسته به نوع رستوران شما، عوامل دیگری که باید در نظر بگیرید عبارتند از:
- جمعیت شناسی
- ترافیک پیاده و وسایل نقلیه
- الگوهای غذا خوردن
- دید
- اندازه فضا
- توان مالی
- دسترسی
- توقفگاه خودرو
- رقابت محلی
- مقررات کسب و کار.
ضمناَ مکان مورد نظرتان باید به گونه‌ای باشد که انواع تجهیزات مورد نیازتان در آن جای بگیرند. بعنوان مثال ادواتی نظیر شوتینگ سیب زمینی، سیخ شور اتوماتیک، وافل‌ساز، خمیر پهن کن صنعتی، دیگ خورشت پز صنعتی و… شاید کوچک باشند و مشکلات خاصی برای اشغال فضا ایجاد نکنند. اما چیدمان تاپینگ‌ها، ماشینهای ظرفشور و… سخت خواهد بود.
یک طرح تجاری جدید رستورانی بسازید
هنگامی که نامزدهای مکان ایده آل خود را به چند گزینه برتر محدود کردید، وظیفه بعدی شما ایجاد یک طرح تجاری است. این احتمالاً کاری است که قبلاً برای رستوران اصلی انجام داده‌اید. درنتیجه برای مکان دوم باید راحت‌تر باشد. زیرا همپوشانی وجود دارد؛ به خصوص اگر مفهوم و منو به شدت تغییر نکند. با این اوصاف، تفاوت هایی وجود خواهد داشت که باید در نظر بگیرید.
مثلاَ اگر از حالت رستوران سنتی بخواهید به سمت ارائه خدمات جامع‌تر فست فودی و کافی شاپی حرکت کنید، با خرید دستگاه اسپرسوساز صنعتی، آبمیوه‌گیری، هنی پنی، سرخ‌کن سیب زمینی، گریل صنعتی، تاپینگ پیتزا، مرینیتور، جوجه گردان، انواع فر پیتزا و… میتوانید سفارشات بیشتر و متنوع‌تری را پذیرا باشید. همچنین با گسترش فضا و ارائه خدمات بیشتر، به خرید ترولی های مختلف رستورانی نیاز خواهید داشت. (تا انتقال انواع سفارشات گسترده با سرعت بیشتری انجام گیرد)
هدف در اینجا این است که آنچه را که در مکان قبلی به خوبی کار کرده است، استفاده کنید؛ و البته ایده های جدید را امتحان کنید. بطور معمول یک طرح توسعه کسب و کار رستوران، هفت موضوع اصلی را پوشش می دهد:
- خلاصه اجرایی
- شرح رستوران
- منوی نمونه (بر پایه تهیه انواع تجهیزات آشپزخانه صنعتی و ارائه خوراک‌های متنوع)
- آنالیز بازار هدف
- تجزیه و تحلیل رقبا
- برنامه بازاریابی
- پیش بینی‌های مالی.
تامین مالی توسعه آشپزخانه صنعتی
چگونه برای تلاش های توسعه رستوران هزینه خواهید کرد؟. حتی موفق‌ترین رستورانها هم ممکن است حاشیه سود زیادی نداشته باشند تا بتوانند فقط بر روی یک محصول توسعه‌یافته سرمایه‌گذاری کنند. دراین صورت، باید از بودجه خارجی اطمینان حاصل نمایند.
باز هم این مرحله باید برای بار دوم، بسیار آسان‌تر از مرحله اول باشد. به‌احتمال زیاد، شما در حال حاضر یک مفهوم تجاری کارآمد و تصویر بسیار واضح‌تری از هزینه راه اندازی کسب و کار رستورانی خواهید داشت. صرف نظر از این، شما همچنان باید یک تجزیه و تحلیل کامل هزینه انجام دهید تا با محاسبه هزینه‌هایی مانند:
- به دست آوردن مکان جدید،
- استخدام کارکنان،
- بازاریابی،
- خرید تجهیزات آشپزی صنعتی و غیره،
کل هزینه توسعه رستوران را تعیین کنید. هنگامی که سرمایه مورد نیاز را پیش بینی کردید، چندین راه بالقوه مالی دارید که می توانید دنبال کنید. از جمله: 1) دریافت وام های مدیریت کسب و کار کوچک؛ و 2) وام‌های تجاری. وام های تجاری یکی دیگر از گزینه‌های تامین مالی این است که برای دریافت وام بانکی به یک وام دهنده سنتی و غیردولتی مانند بانک یا اتحادیه اعتباری مراجعه کنید. در اکثر موارد، این نوع وام توسعه رستوران مستلزم آن است که نوعی وثیقه برای پشتوانه وام بگذارید.
همچنین گزینه دیگر، یافتن سرمایه‌گذاران شخصی است. خواه یک گروه یا افراد باشند که به این مفهوم اعتقاد دارند و مایلند در ازای درصدی از مالکیت کسب‌وکار، سهمی از سود یا توافق‌های دیگر، توسعه آشپزخانه های صنعتی را تأمین مالی کنند. پس از راه اندازی، می توانید بیشتر روی چیزهای سرگرم کننده تمرکز کنید. مانند نحوه افزایش فروش رستوران و ساختن برند آشپزخانه ارواح!
با آشپزخانه ارواح به روشی متفاوت، رستوران را گسترش دهید
آشپزخانه ارواح (کترینگ) اصطلاحاَ به رستورانهایی اتلاق میشود که فقط غذای بیرون‌بر ارائه میدهند. اما پیش از توضیح بیشتر، بایستی بدانید که هنگامی که تمام مراحل را یک‌به‌یک انجام دادید، هنوز باید:
- یک برنامه بازاریابی ایجاد کنید،
- پرسنل استخدام کنید،
- به مکان موردنظرتان بروید (یا آن را بسازید)،
- و قبل از اینکه بتوانید درهای خود را باز کنید، تجهیزات آشپزخانه ضنعتی موردنیاز را خریداری نمایید. (مثلاَ برای تنوع پخت بیشتر علاوه بر داشتن تجهیزات پخت رایج، به سراغ انواع گریل صنعتی و… بروید)
حال اگر کار، سرمایه گذاری و ریسک بیش از حد به نظر می‌رسد، ممکن است راهی برای شما وجود داشته باشد که جریان درآمد خود را بدون شروع مجدد از نقطه اول افزایش دهید. با یک آشپزخانه ارواح (آشپزخانه فقط تحویل)، می توانید تجارت و توسعه رستوران خود را بطور قابل‌توجهی گسترش دهید و مزایای تحویل غذا توسط شخص ثالث را برای بهینه‌سازی دسترسی مشتری به خود تجربه کنید. (این مدل کسب‌وکار به ویترینی نیاز دارند)
درمقایسه با یک مکان جدید، آشپزخانه ارواح چندین مزیت را برای مشاغل ایجاد می‌کند، از جمله:
- گسترش جریان درآمد
- هزینه‌های سربار کمتر
- ریسک و سرمایه کمتر
- راه‌اندازی سریع/ آسان رستوران
- بهینه سازی مالی فعالیتهای غذاخوری (برای ایجاد نشیمن)
- مجهزسازی آشپزخانه صنعتی به حالت CloudKitchens.
آشپزخانه‌های ارواح می‌توانند عنصر مخفی برای توسعه سریع‌تر، هوشمندانه‌تر و ارزان‌تر رستوران شما باشند. این راه حل کلیدی، به شما امکان می‌دهد یک آشپزخانه ارواح را در چند هفته (و نه طی ماه‌ها) باز کنید. البته به یک تیم پشتیبانی و تدارکات قوی نیاز است تا اطمینان حاصل شود که سفارشات بطور دقیق و به‌موقع تحویل داده میشوند.
استخدام تیم آشپزی قوی و تصمیم‌گیری برای منو
با یک مکان جدید برای توسعه رستوران، دو تصمیم حیاتی به میان می‌آید. آیا شما:
- با چند تغییر ساده، میخواهید به همان منوی موجود بچسبید؟
- و یا یک منوی کاملاً جدید ایجاد میکنید و تنها تعدادی از غذاهای مورد علاقه را نگه می‌دارید؟
اگر رستوران جدید همین نام را دارد، احتمالاً میخواهید اولین مسیر را انتخاب کنید. زیرا مشتریان انتظارات قبلی در مورد آنچه برند شما ارائه می‌دهد را دارند. درحقیقت اگر با انتظار سفارش غذاهای مورد علاقه خود وارد رستوران شوند و با منوی کاملاً متفاوتی مواجه شوند، ممکن است با ناامیدی از رستوران خارج شوند.
با این حال، اگر رستوران جدید یک تغییر یا بازی با برند اصلی باشد، آزادی عمل بیشتری برای خلاقیت خواهید داشت. و البته نیاز به خرید تجهیزات جدید و متنوع‌تری خواهید داشت. چنین تصمیمی بر افرادی که به عنوان سرآشپز خود استخدام میکنید، نیز تأثیر می‌گذارد. اغلب بخش قابل توجهی از کار آنها این است که با مالک برای ایجاد منوی جدید همکاری کنند و آن را مطابق با ترجیحات آشپزی خود پیاده‌سازی کنند. علاوه بر این، ویژگی‌هایی که باید در یک سرآشپز به دنبال آن باشید عبارتند از:
- تجربه و استعداد به عنوان آشپز
- توانایی آموزش کارکنان زیردست (تشکیل یک تیم آشپزی خوب و کارآمد)
- مدیریت کارآمد افراد
- توجه به کیفیت و جزئیات
- خلق و خوی یکنواخت
- فلسفه آشپزی مشترک.
فارغ از تمامی مراحل عنوان‌شده، کسب مجوزهای لازم جدید را در نظر داشته باشید. ضمن اینکه بایستی از تولید کنندگان معتبر تجهیزات آشپزی صنعتی مشورت دریافت نمایید. گروه صنعتی تجهیز گستر خاورمیانه بعنوان یکی از عرضه کنندگان معتبر انواع تجهیزات آشپزخانه صنعتی، آماده است تا کمال همکاری را در رابطه با برنامه های افتتاح رستوران، کترینگ، آشپزخانه صنعتی، فودکورت و… با کارفرمایان گرامی داشته باشد.
