تفاوت آشپزخانه های صنعتی و خانگی

آشپزخانه‌های صنعتی و ادوات خاص مربوط به آنها امروزه به بخش غیرقابل انکار جامعه تبدیل شده اند. بطوریکه تمامی رستورانها، فست فودها، فودکورتها، کترینگ‌ها، بارها و مطبخ‌های هتلی به نوعی از تجهیزات آشپزخانه صنعتی استفاده می کنند.

در 2 دهه‌ی اخیر، همواره بحث ورود آشپزخانه‌های صنعتی به خانه ها مطرح شده است. برای قبول یا رد این ادعا، پیش از هرچیزی بایستی بدانید که مهمترین تفاوت تجهیزات صنعتی با مدلهای خانگی، مربوط به «ظرفیت آماده سازی» و «توان کارکردی» می باشد. دو مولفه ای که برای رستورانها از اهمیت ویژه ای برخوردار هستند. اما برای مطبخ‌های خانگی، چندان واجب نیستند. بنابراین شاید اولین و مهمترین عیب وارد شده به تئوری «ورود آشپزخانه‌های حرفه ای به خانه ها»، عدم نیاز به تجهیزات پرظرفیت باشد!.

پیشینه ورود آشپزخانه صنعتی به خانه ها

آشپزخانه های صنعتی شیک و با صلابت هستند. چنین فضاهایی، عمدتاَ صلابت و درخشش خود را مدیون کابینت های استیل و همچنین دستگاه های زیبایی که غالباَ دارای بدنه فولاد ضدزنگ هستند، می‌دانند (میکسرها، اجاقها، ظرفشورها و سیخشورهای صنعتی، دستگاه مرینیتور و… ). اگرچه که اینگونه کاربری ها ممکن است برای همه‌ی قشرها و بخصوص منازل مسک.نی، مناسب نباشند.

برخی از مردم، خانه های دارای مزرعه یا آشپزخانه های انتقالی را ترجیح می دهند. درنتیجه بحث در مورد مثلث کار آشپزخانه و اینکه آیا شما باید از کفپوش های چوبی در آشپزخانه‌ها استفاده کنید یا خیر، بالا می گیرد. با این حال، همه ما می توانیم قبول کنیم که سبک صنعتی برای صاحب خانه هایی که قصد آشپزی به سبک حرفه ای ها را دارند، عالی خواهد بود. همچنین برای افرادی که می‌خواهند سودمندی یک آشپزخانه تجاری را تقلید کنند، اقدامی جالب توجه می باشد.

آشپزخانه های صنعتی به خانه‌ها، برای اولین بار در دهه‌های 80 و 90 وارد شدند. بخصوص در ابتدا با ترکیب فضاهای آشپزخانه‌ای با فضاهای پرت یا ایجاده شده در زیر شیروانی ها. Michael Schienke مدیر و معمار خبره در VORBILD Architecture در لندن توضیح می دهد:

زمانی فرا رسید که داشتن آشپزخانه‌ای با ظاهر حرفه‌ای در خانه مد شد. اگر زیاد آشپزی می کنید، این آشپزخانه ها بطور کلی عالی هستند. آنها از آشپزخانه‌هایی الگوبرداری شده‌اند که در آن سرآشپزهای حرفه‌ای در تمام طول روز و با استفاده از تجهیزات آشپزخانه صنعتی متنوع، در حال پخت غذاهای خوشمزه هستند.

از نظر مارک هاتنروث (یکی از کارشناسان برجسته برند لوازم خانگی جنرال الکتریک)، آشپزخانه صنعتی بر دو عامل ظاهر و نحوه عملکرد استوار هستند. بطور معمول یک زیبایی شناسی حرفه ای، سبک آشپزخانه صنعتی را بلحاظ ظاهری تعریف می کند.

ویژگی های آشپزخانه صنعتی

Schienke معتقد است که: یک آشپزخانه حرفه‌ای امروزی، سطوحی دارد که به راحتی تمیز می‌شوند. چراکه دارای کابینت استیل و میزهای کار از جنس استنلس استیل هستند که ظاهری «حرفه‌ای» به آن‌ها می‌دهد. هودهای صنعتی با مکش زیاد و برد رو به بالا نیز یکی از وسایل رایج و بزرگ (در دید) هستند.

بنابراین آیا این بدان معناست که شما نمی‌توانید یک آشپزخانه صنعتی در یک خانه سنتی‌تر داشته باشید؟!. شینکه در این زمینه می‌گوید: «در مکان‌های سنتی که می‌توانید یک دکور [سبک] فوق‌العاده مدرن ایجاد کنید، به سقف‌های طاق‌دار قدیمی و سطوح کاملاً رنگ‌آمیزی و بازسازی‌شده با مبل‌های شیک و فضای داخلی مینیمالیستی، فکر کنید. در این موارد برای ایجاد یک تضاد آشکار، یک آشپزخانه تماماَ استیل عالی بنظر می‌رسد. البته که هرگز نمیتوان یک آشپزخانه صنعتی واقعی را در خانه‌های سنتی بوجود آورد. زیرا:

نه بلحاظ ساختاری،
نه بلحاظ نیازها و استفاده مطلوب از دستگاه های پرظرفیت،
و نه از دیدگاه بکارگیری تجهیزات آشپزخانه صنعتی بزرگ و بدقواره در آشپزخانه‌های خانگی ظریف،

این کار عاقلانه بنظر نمی رسد. «Sandra L. Steiner-Houck»، رئیس و طراح ارشد Steiner-Houck & مجموعه «Associates» با کلیت این مسئله موافق است. او می‌گوید: «آشپزخانه‌های صنعتی را می‌توان به طور مؤثر در هر سبک خانه گنجاند. البته فقط به صورت ظاهری و نهایتاَ با امکاناتی کمی بیشتر و مدرن‌تر از آشپزخانه‌های سنتی خانه‌ها. اگرچه که هیچگاه قدرت، سرعت و ظرفیت آشپزخانه‌های صنعتی خانگی، به پای مدلهای مشابه برای رستورانها نخواهد رسید».

وی همچنین می‌افزاید: «من به شدت توصیه می‌کنم با یک CKD حرفه‌ای (طراح آشپزخانه تاییدشده) کار کنید. با این کار عملاَ ادغام آشپزخانه های صنعتی را در طراحی داخلی خانه، به درستی تضمین می کنید. اما او معتقد است که می‌توان به یک حس صنعتی در آشپزخانه دست یافت؛ که با طراحی خانه منسجم باشد و به آن احترام بگذارد.

آیا می توان از تجهیزات صنعتی در آشپزخانه‌های خانگی استفاده نمود؟

این سوالیست که میتواند یکی از گره‌های کور موضوع «ورود آشپزخانه های صنعتی به خانه‌ها» را باز نماید. آشپزخانه‌ها و مطبخ های خانگی، امروزه در اوج زیبایی طراحی میشوند. چراکه غالباَ بصورت جزیره، اوپن یا کاملاَ باز بوده و ترکیب یکدستی با نشیمن ایجاد می‌کنند. بنابراین آشپزخانه‌های امروزی با انواع:

باکسهای دکوراتیو،
نورهای هالوژن،
سطوح خاص کابینت و اوپن
کفپوش های خاص،
اختلاف سطح،

و… آراسته میشوند اما دستگاه های صنعتی بر روی سطوح کابینت، جداره‌های بالایی، روی اوپن و بطور کلی در معرض دید افراد قرار میگیرند. نکته حائز اهمیت اینجاست که از منظر زیبایی شناختی، ورود تجهیزات صنعتی به مطبخ های خانگی با 2 مشکل جدی همراه است:

وضعیت ظاهری:

اگرچه همواره سعی میشود لوازم آشپزخانه‌های صنعتی با ظاهری شیک و پرصلابت طراحی شود. اما نمیتوان این نکته را کتمان نمود که اولویت اول در طراحی لوازم حرفه‌ای آشپزی، حجم و قدرت کارکرد است. به‌همین دلیل بطورکلی ظاهر تجهیزات آشپزخانه‌های خانگی، همواره شکیل‌تر و شیکتر از لوازم صنعتی می‌باشد. به‌بیان دیگر، بسیاری از تجهیزات آشپزخانه صنعتی، ظاهری زمخت داشته و مناسب قرارگیری در مطبخ‌های شیک خانگی نیستند!!.

اندازه دستگاه‌ها:

بسیاری از لوازم صنعتی آشپزی، برای آماده سازی هزاران غذا بکار گرفته میشوند و یا انواع ماشین ظرفشویی صنعتی، برای شستشوی بیش از 500 تا 2000 ظرف راه اندازی میشوند. دستگاه‌ها و لوازمی که با توجه به پوششدهی نیازهای گسترده، دارای ابعاد بسیار بزرگی بوده و به هیچ عنوان مناسب ورود به آشپزخانه‌ها خانگی نیستند.

درمجموع میتوان گفت که واردسازی لوازم صنعتی آشپزی به آشپزخانه‌های خانگی، امری نامعقول و نازیبا بشمار می‌رود.

تفاوت جنس وسایل در آشپزخانه های خانگی و صنعتی

علاوه بر استفاده از فولاد ضد زنگ در آشپزخانه های صنعتی، لوازم تجاری یا حرفه ای باعث ایجاد وجه تمایز آنها با آشپزخانه های خانگی می شود. چنین تجهیزاتی که برای عملکرد در سطح بالاتر از نیازهای خانگی طراحی شده اند، بسیار کاربردی هستند. بطوریکه فارغ از توان کارکردی بالا، از پوشش ها و سطوح بسیار بادوام ساخته شده اند تا نیازهای چندصد یا چندهزار نفری سفارشات را برآورده سازند. درست همانند پوششهای بادوامی که در سطوح آشپزخانه های تجاری مورد استفاده قرار میگیرد.

درواقع کارکرد و حجم سنگین، از ویژگی های اصلی تجهیزات آشپزخانه های صنعتی بشمار میرود. «Hottenroth» می‌گوید: «این‌ها انواع لوازمی هستند که به گونه‌ای طراحی شده‌اند که در آشپزخانه برجسته شوند و مورد توجه قرار گیرند. مانند یک محدوده 48 اینچی یا 36 اینچی». این محدوده ها به دلیل قوانین ایمنی مسکونی، نمی توانند واقعاً حرفه ای یا عملیاتی باشند؛ اما باید عملکرد بهتری داشته باشند. وی توصیه می‌کند به دنبال مشعل‌هایی باشید که می‌توانند طیف کاملی از تنظیمات حرارتی را ارائه دهند. یعنی از 140 درجه فارنهایت بسیار کم؛ تا خروجی 18000BTU. همچنین مدل‌های:

دوگانه سوز با اجاق‌های همرفت و
باکسهای خاص اجاق گاز با کارکرد بالا

را در نظر بگیرید. برخی مفاهیم نیز میتواند در آشپزخانه‌های خانگی و صنعتی متفاوت باشد و بر تعداد لوازم حرفه‌ای تأثیر بگذارد. بعنوان مثال یخچال و ماشین ظرفشویی صنعتی توکار نیز از ویژگی های آشپزخانه‌های تجاری محسوب میشود. برای دسترسی آسان به نیازهای آماده‌سازی غذا، چندین وسیله مانند دو ماشین ظرفشویی (مثلاَ یکی در دو طرف سینک)، یا چندین یخچال زیر پیش‌خوان در سراسر آشپزخانه‌ها میتواند قرار بگیرد.

این درحالیست که در مطبخ‌های خانگی، ظاهر زیباتر به استفاده حداکثری از فضاها ترجیح داده میشود. بنابراین میتوان نتیجه گرفت که بسیاری از دستگاه‌های پرکاربرد رستورانی، به هیچ عنوان مناسب فضاهای آشپزخانه‌های خانگی نیستند. ولی آیا این مسئله برای تمامی تجهیزات آشپزی تجاری صدق می کند؟

میزان استفاده از فناوری در آشپزخانه صنعتی و خانگی

فناوری‌های مختلفی همانند سیستم‌های کنترل از راه دور و سطوح آشپزخانه مجهز به وای فای، درحال گسترش هستند. بصورت تخصصی و دررابطه با لوازم آشپزخانه صنعتی میتوان گفت که فناوری پخت القایی در حال محبوبیت است. بنابراین بهترست به دنبال اجاق‌های القایی با سوس وید باشید.

هاتنروث می‌گوید: «شیوه‌ی پخت القایی، نوعی پخت و پز دقیق است که در آن غذا در کیسه‌های دربسته (در یک حمام آب) با دمای کنترل شده پخته می‌شود». کنترل دقیق دما، اجاق‌های القایی مونوگرام را برای پخت و پز و سایر روش‌های پخت دقیق ایده‌آل می‌سازد. موضوعی که میتواند عملکرد و توان آشپزخانه‌های خانگی را به سمت صنعتی‌تر شدن سوق دهد.

یکی دیگر از وسایلی که در تمامی فست فودها و فودکوردت‌ها از جایگاه خاصی برخوردار است، انواع فر پیتزا ( فر پیتزا ریلی و فر پیتزا صندوقی) است. اما آیا می توانید تصور کنید که توانایی های بهترین اجاق های پخت پیتزا رستورانی را برای ایجاد خوراک پیتزای عالی در خانه داشته باشید؟!. بلـــــــه؛ به کمک فناوری این امر میسر شده است. چنانکه با اجاق 30 اینچی Monogram Flush Hearth می‌توانید عملکردی با کیفیت و نزدیک به رستورانها برای پخت پیتزا داشته باشید. این دستگاه عملکرد پخت ترد و لذیذ فر های پیتزا سنتی:

ذغال‌سوز و
هیزم سوز

را در قالب یک دستگاه نسبتاَ ظریف خانگی پیاده سازی میکند. یعنی با همان میزان دقت و سهولت و گاه با پیچیدگی های تنظیمات صنعتی. مجموعاَ طراحان صنعتی نه فقط برای دستیابی به شرایط ادغام آشپزخانه های صنعتی و خانگی؛ بلکه برای:

کاهش اشغال فضا؛
و راحتی حمل و نقل و قراردهی،

به دنبال فشرده سازی و کوچک نمودن ابعاد دستگاه‌‎ها (در عین کارکرد بی‌نقص و کامل) هستند.

رنگ آشپزخانه‌های خانگی و صنعتی

فولاد ضد زنگ در آشپزخانه‌های صنعتی بسیار محبوب است. بطوری که عموماَ سطوح و میزهای کار و بدنه تجهیزات، همه از جنس استیل هستند. هاتن‌روث می‌گوید که تمایل فزاینده‌ای برای لوازم خانگی وجود دارد که می‌توانند یکپارچه‌تر با دکوراسیون خانه ترکیب شوند. حرکت آشپزخانه‌های سنتی خانگی به سمت مدرنیته نیز موجب شده تا رنگها کم کم از طیفهای گوناگون و شاد فاصله گرفته و استفاده از رنگهای مشکی، نقره ای، سفید مات، رنگهای قهوه‌ای کافه‌ای و… فراگیرتر گردد.

برای چنین مواردی که صاحبان خانه ها قصد دارند آشپزخانه‌های خانگی را بلحاظ رنگی به آشپزخانه های صنعتی شبیه کنند، توجه به ترکیب های رنگی سطوح درجه دو (کوچکتر) همانند:

کیت های دسته و دستگیره
نوارهای سطوح،
عناصر آویزان و معلق

و… نیز بسیار مهم خواهد بود. عناصر درجه دوم معمولاَ با رنگ های: مسی براش، مشکی براق، برنزی و حتی سفید براق دیزاین میشوند و سعی میکنند رنگ و پوشش خانه را به سبک صنعتی نزدیکتر نمایند. توجه به «هارمونی رنگی کل فضا»، دیگر عامل تفاوت در محدودیتهای انتخاب رنگ آشپزخانه های صنعتی و خانگی بشمار می‌آید. چنانکه رنگ آشپزخانه‌های خانگی باید به گونه‌ای انتخاب شوند تا با فضاهای پذیرایی، هماهنگی کلی داشته باشد. درحالیکه ما با چنین محدودیتی در مطبخ‌های تجاری روبرو نیستیم. حتی غالباَ تمامی فضاهای رستورانی و فست فودها به رنگ قرمز درمی‌آیند تا موجب اشتهای بیشتر مشتریان شوند. برخلاف مطبخ‌های خانگی که:

«هارمونی رنگی با فضای جانبی» و
«آرامش»،

از اولویت‌های اصلی برای انتخاب رنگ می‌باشند.

رنگ‌ها قادرند مفهوم صنعتی یا سنتی بدهند!

جودی فینگلاس، رئیس نقاشی فینگلاس در کروتون-آن هادسون نیویورک، برای انتخاب رنگ های آشپزخانه های صنعتی و سنتی و لزوم جداسازی مفاهیم آنها، ایده های جالب توجهی دارد. فینگلاس می‌گوید: «آشپزخانه‌های صنعتی یا تجاری تمایل دارند تا حدودی بالینی به نظر برسند. زیرا بیشتر آشپزخانه با فولاد ضد زنگ پر شده است. ما همچنین دریافته‌ایم که از آنجایی که بیشتر منطقه برای تمیز کردن و نگهداری آسان کاشی‌کاری شده است، معرفی رنگ ممکن است دشوار باشد. اما فرصت‌هایی برای هیجان‌انگیزتر کردن فضا وجود دارد».

بسیاری از کارشناسان توصیه میکنند کاشی های رنگی سبز، قرمز و زرد را روی دیوارها قرار دهید. رنگ هایی که بسیار شاخص و محبوب هستند و به شکستن فضا از حالت تجاری (شکستن روحیه‌ی خشک فضا) کمک می کنند. درحقیقت این رنگها اجازه می دهند تا آشپزخانه، کمتر صنعتی به نظر برسد. سطوح رنگ شده مانند درها نیز مناطق عالی برای معرفی رنگ هستند. یک درب قرمز زیبا در آشپزخانه، کاملاَ کلاسیک و جذاب است. از آنجایی که رنگهایی مانند قرمز جلب توجه می کنند، بایستی به اندازه‌ی به کار بردن آن فکر کنید‌؛ تا زیاده روی نکنید. بطور کلی ما همواره شاهد رنگبندی بسیار متنوعی برای دستگاه‌های خانگی در قیاس با تجهیزات آشپزخانه صنعتی هستیم. 2 دلیل مهم را میتوان برای این تفاوت رنگی بیان نمود:

بیشتر بودن مفهوم زندگی در خانه و تنوع رنگی اجزا و سطوح آشپزخانه‌های سنتی
و عدم استفاده‌ی افراطی از متریال استیل برای پوشش بدنه‌ی لوازم خانگی (برخلاف تجهیزات تجاری رستورانها)

این تفاوتهای رنگی به حدی است که گاهاَ شاهد تک رنگ بودن برخی از میکسرهای صنعتی و… هستیم. ولی همان مدل دستگاه‌ها را در ظرفیت و مقیاس خانگی، میتوان در ده ها رنگ متنوع یافت.

تفاوت سینک و شیرآلات در دو فضای آشپزخانه‌ای

مقایسه‌ی میان شیر آلات و انواع سینک صنعتی و خانگی نیز ما را به نقطه‌ی خاصی نمی رساند. بلکه فقط شاهد تقلید های ظاهری خواهیم بود. سینک‌های مزرعه‌ای کوچک کاملاً مد روز هستند و تولیدشان از جنس استیل، فضاهای خانگی را به رستورانها بیشتر شبیه می‌کنند. دن وورست از گروه صنعتی «Elkay» معتقد است چنین گزینه‌های سبک وزنی، به شما اجازه میدهند تا حس صنعتی را در هر آشپزخانه ای بگنجانید. البته بلحاظ حجم و اندازه، قطعاَ تفاوتهای فاحشی دارند و فقط بلحاظ ظاهری، شبیه به هم هستند. بعنوان مثال اندازه سینک صنعتی به اندازه‌ای بزرگ است که می‌تواند به‌هم‌ریختگی‌های زیاد ظروف کثیف آشپزخانه‌های تجاری پرمشتری را ساماندهی کند.

همچنین در عین حال، ظاهر شیک مطبخ های تجاری را نیز حفظ کند. ضمناَ گوشه‌های تنگ و با زوایای خاص‌تر سینک‌های جدید، نوعی از طراحی جدید و صنعتی را ارائه می‌دهند. دیواره‌های کناری مستقیم، خطوط صاف، احجام خالص و کف صاف نیز ظاهری مدرن، صنعتی تر و فضای قابل استفاده‌تری را برای آشپزخانه های خانگی ارائه می‌دهند.

دهه‌هاست که شیرآلات نیز در صف اجزای تداعی کننده‌ی آشپزخانه های صنعتی برای خانه های مسکونی، قرار دارند. یکی از شرکتهای پیشتاز در این امر، برند آوادو (مربوط به گروه صنعتی elkay) است. مجموعه شیرآلات آشپزخانه آوادو، خطوط مدرن و دقیق را با طرح های تجاری و صنعتی ترکیب می کنند که به همان اندازه که کارایی مطلوبی دارند، عالی به نظر می رسند. محبوبیت اینگونه شیرآلات آب، با توجه به توازن بین سبک نیمه صنعتی در حال افزایش است. بخصوص اینکه دارای روکشی براق و مدرن هستند که با مباحث زیبایی‌شناختی دیزاین فضاهای مسکونی امروزی، مطابقت دارند.

کفپوش متفاوت آشپزخانه های صنعتی و خانگی

بتن رنگی یک انتخاب محبوب برای آشپزخانه‌های صنعتی است. رنگ سرد بتن رنگی مات، میتواند هارمونی مناسبی را با رنگهای سرد اکثر تجهیزات آشپزخانه صنعتی بوجود آورد. درسوی مقابل،:

کفپوش های چوبی؛ و
سنگ های سفید،

شاید محبوبترین گزینه برای مطبخ های خانه ها باشند. بسیاری از طراحان از چوب سخت، چوب مهندسی شده یا کاشی های سنگی سرامیک/پرسلان برای دیزاین آشپزخانه‌های خانگی استفاده می کنند. مجموعاَ کفپوش و کاشی دیوارهای آشپزخانه‌های خانگی، به گونه ای انتخاب میشود تا علاوه بر حس زیبایی، حس صمیمیت و راحتی را نیز برای آشپزخانه بوجود بیاورد. برخلاف مدلهای صنعتی که در انتخاب کفپوش های آن،

دوام و ماندگاری
و صلابت،

بعنوان فاکتورهای اصلی شناخته میشود.

برای امتیاز به این نوشته کلیک کنید!

[کل: 1 میانگین: 5]