13 اشتباه هنگام بازسازی آشپزخانه صنعتی

طراحی آشپزخانه صنعتی رویایی شما می‌تواند یک پروژه نوسازی هیجان‌انگیز باشد که ممکن است شامل خراب کردن دیوارها و انتخاب همه چیز، از کف‌پوش گرفته تا تعبیه فضاهایی برای قرارگیری سطوح کار و تجهیزات آشپزخانه صنعتی باشد. چنین اموری، معمولاً یک فرآیند سرگرم کننده اما پیچیده، با اجزای بسیار زیاد است. شما به راحتی می‌توانید جزئیاتی را نادیده بگیرید که می تواند منجر به مشکلات بزرگ در خط شود. یعنی ورود به برخی از فرآیندهای بازسازی آشپزخانه صنعتی باعث میشود که بودجه خود را از بین ببرید.

بنابراین ما با 9 متخصص، از جمله معماران، طراحان فضاها و البته متخصصان کفپوش صحبت کردیم تا اشتباهات بازسازی آشپزخانه های صنعتی را که باید از آنها اجتناب کنید، بیابیم. درادامه به 13 مورد از اشتباهات رایج مربوط به این نوع بازسازی‌ها و کاربری‌ها اشاره خواهیم نمود.

شکست در برنامه ریزی بازسازی اشپزخانه صنعتی

به گفته مایکل من، معمار و متخصص آشپزخانه‌های صنعتی و خانگی در نورثبروک و ایلینوی، بزرگترین اشتباهی که اکثر صاحبان خانه در طول بازسازی انواع آشپزخانه‌ها مرتکب می شوند، عدم برنامه ریزی صحیح است. عدم برنامه ریزی میتواند حتی شامل:

• عدم توجه کافی به گسترش آشپزخانه‌ها؛
• و عدم توجه به تعبیه‌ی تجهیزات آشپزخانه صنعتی جدید برای رفع نیازهای آشپزی،

باشد. یک بازسازی موفق آشپزخانه صنعتی، نیاز به یک هدف نهایی و چشم انداز دارد. «من» توضیح می دهد که او نمیخواهد در مورد یک تصویر زیبا از مطبخ‌های خانگی صحبت کند. بطوریکه صرفاَ صحبتهای او معطوف به برنامه ریزی برای یک بازسازی صحیح و برآورده سازی نیازهای فعلی و آینده کاربریهای رستورانی و تولید خوراک انبوه خواهد بود. وی همچنین عنوان میکند: «تصمیم بگیرید که زندگی شخصی و زندگی کاریتان بر مبنای افزایش مشتریان و درآمدها در این فضای جدید چگونه خواهد بود. زیرا آشپزخانه‌های صنعتی، باید برای رسیدن به این اهداف عمل کنند».

دست کم گرفتن هزینه‌های بازسازی آشپزخانه صنعتی

علاوه بر برنامه‌ریزی، عدم ایجاد یک بودجه دقیق برای بازسازی آشپزخانه های صنعتی، یک اشتباه بزرگ دیگر است. او طبق نظر کارشناسان «هر چیزی که فکر می‌کنید می‌خواهید خرج کنید (مطابق برنامه ریزی مالی‌تان)، احتمالاَ بیشتر از آن هزینه می‌کنید. بنابراین 15 تا 20 درصد افزایش هزینه‌های احتمالی را در نظر بگیرید. به‌جهت تطبیق هرچه بیشتر برنامه ریزی‌های مالی با هزینه‌کرد واقعی، زمان بگذارید و تا آنجا که ممکن است در مورد:

• انواع کفپوش ها،
• میزهای کار و میزهای غذاخوری پرسنل مطبخ و نیروهای کارگر،
• کابینت ها،
• ادوات روشنایی،
• لوازم جانبی و تجهیزات آشپزخانه صنعتی

و غیره تحقیق کنید. زیرا اکثر مردم هنگام تصمیم گیری عجله می کنند و در بحث مالی، نیازمند هزینه‌کردهای بیشتر خواهند شد. بعنوان مثال در رابطه با تجهیزات اشپزخانه صنعتی به خوبی تحقیق کنید و حتی الامکان به سراغ دستگاههایی بروید که:

• اولاَ بصورت چندمنظوره باشند. یعنی چندین ویژگی را به طور همزمان دارا بوده و علیرغم برآورده سازی نیازهای پخت و آماده سازی، حجم و ابعاد کمتری داشته باشند.
• ثانیاَ علاوه بر برآورده نمودن نیازهای ظرفیتی فعلی، مطابق نیازهای آینده‌ی رستورانها نیز باشند. (با افزایش تعداد مشتریان و سفارش های بیشتر)

انتخاب لوازم بعد از کابینت

«شرود» یکی از مجریان برنامه جدید HGTV با عنوان «ازدواج با املاک»، به ما می گوید که:

انتخاب تجهیزات آشپزخانه صنعتی بعد از نصب کابینت، یک اشتباه مهلک است. وی ادامه میدهد که وقتی نوبت به طراحی آشپزخانه های صنعتی می رسد، اندازه گیری ها بسیار مهم هستند. چنانکه تفاوت یک تا دو اینچی گاهاَ می تواند یک بخش را کاملاَ خراب کند. (برای قراردهی لوازم آماده سازی و پخت)

در نتیجه قبل از اینکه مشخصات اندازه و فرم کابینت تکمیل و اجرایی شود، باید اندازه های دستگاه‌های خود را بدانید. این امر اجازه میدهد تا هنگام چیدمان همه چیز، مشخصات دستگاه ها به درستی در نظر گرفته شود.

صفحه پیشنهادی: خرید ترولی

نصب کابینت قبل از طبقات

ترتیب نصب نیز برای آشپزخانه های صنعتی بسیار مهم است. زیرا بطور جدی، به کابینت و کف شما مربوط می شود. پل هنتور، مالک Slaughterbeck Floors در کمپل کالیفرنیا توصیه می کند: «در صورت امکان، طبقات را بعد از کابینت نصب کنید». او توضیح می‌دهد: «اگر کابینت‌ها در بالای کف چوبی نصب شوند، حداقل دو مشکل بالقوه وجود دارد. کفپوش توانایی انبساط و انقباض را از دست می دهد و حجامت را بیشتر به واقعیت تبدیل می کند. ضمن اینکه در صورت نیاز به تعویض یا تعمیر، برداشتن کف (بدون آسیب رساندن به کابینت ها) را بسیار سخت می کند. مجموعاَ نصب طبقات بعد از کابینت، خطر آسیب دیدن طبقات در اثر نصب کابینت را به حداقل می‌رساند.

باتوجه به وجود تجهیزات آشپزخانه صنعتی متعدد در رستورانها، فضای پرتی کابینتها باید به حداقل برسد. درغیر اینصورت برای قراردهی انواع لوازم، بایستی فضای بالقوه‌ی دیگری را در کف اشغال کنید. (بدین معنی که احتمالاَ مطبخ دچار نوعی آشفتگی بصری می شود!)

انتخاب کفپوش اشتباه در آشپزخانه های صنعتی

اگر قصد دارید از کفپوش های چوبی در آشپزخانه صنعتی جدید خود استفاده کنید، هنتورن تاکید می کند که انتخاب چوب بسیار مهم است. چوب یا بطور کلی متریالی را انتخاب کنید که با پوشش مناسب کار شده باشد. البته که استفاده از سنگ های سفید دانه‌دار به 3 دلیل در آشپزخانه‌های رستورانها گسترش یافته است:

• اینگونه سنگها از سر خودن افراد و ترولی ها جلوگیری می‌کند.
• دستگاه های زیادی از جمله ماشین ظرفشویی صنعتی، مرینیتورها، اجاقها، کانترها و… در آشپزخانه‌ها قرار میگیرند. سنگهای سفید برخلاف مدلهای راه راه و طرحدار، فضا را بزرگتر جلوه میدهند. ضمناَ از آشفتگی بصری و خستگی روانی نیز جلوگیری می‌کنند.
• درصورت بروز کثیفی، به راحتی قابل مشاهده و برطرف سازی سریع هستند.

درسوی دیگر یک چوب سخت مهر و موم شده از پیش آماده، انتخاب خوبی است. هنتورن در همین رابطه میگوید که چوب سخت می‌تواند لغزنده باشد. درحالیکه روکش بافت‌دار مانند چوب خراشیده، آسیب‌دیده یا بازیابی شده می‌تواند به کشش بیشتر کمک کند و در عین حال آسیب‌های ناشی از ساییدگی آشپزخانه‌ها را نیز پوشش دهد. بخاطر داشته‌باشید که در طی فرآیند جابجایی تجهیزات سنگین آشپزخانه صنعتی، کفها همواره در معرض آسیب‌دیدن قرار دارند. وی توصیه می‌کند چوبی را با «درجه سختی جانکا بالا (1500+)؛ مثل هیکوری» انتخاب کنید تا بتواند در برابر استفاده مکرر و ریزش مقاومت کند. همچنین در عین حال آسیب ها را به حداقل برساند.

مطبخها مسلماَ پرحادثه‌ترین منطقه آشپزخانه‌های صنعتی بشمار میروند. پیشنهاد میشود از فرش یا پدها در جلوی یخچال، انواع سینک صنعتی، ماشین ظرفشویی و… استفاده کنید. کفپوش های چوب پنبه ای نیز گزینه دیگر استفاده در آشپزخانه‌ها هستند. زیرا نرم، جاذب صدا و سبز می‌باشند. درنظر بگیرید که چنانچه ورود نور طبیعی شدیدی به مطبخ دارید، چوب پنبه به راحتی در آفتاب محو می شود!!.

نادیده گرفتن مثلث کار در آشپزخانه صنعتی

صرف نظر از اینکه مطبخ شما چقدر شیک به نظر می رسد، بایستی «عملکرد» را بعنوان اصلی ترین ویژگی آشپزخانه صنعتی خود در نظر بگیرید. «شرود» می گوید اگر لوازم کلیدی شما خیلی از یکدیگر فاصله داشته باشند، کاربردی نخواهند بود. زیرا راحتی و عملکرد سریع را با هم از تیم آشپزی می گیرد!!. درحقیقت در حالت ایده‌آل، شما باید یک مثلث سرآشپز بین:

• اجاق گاز،
• سینک صنعتی؛ و
• یخچال

خود ایجاد کنید. بطوری که همه آنها در فاصله چند فوتی از یکدیگر باشند. مسئله‌ای که چه برای آشپزخانه‌های صنعتی و چه برای آشپزخانه‌های خانگی، از تأکیدات مهم دستورالعملهای معماری بشمار میرود. نصب صحیح و نزدیک به هم این سه عنصر اصلی کار (اما نه خیلی نزدیک)، باعث می شود دارای مطبخی کارآمدتر و با عملکرد آسان تر باشید. بخاطر داشته باشید که:

اجاق گاز صنعتی، سینک صنعتی و یخچال را با عملکردهای به ترتیب «گرم»، «تر» و «سرد» می‌شناسند. باتوجه به این نوع عملکردها، توصیه میشود این تجهیزات آشپزخانه صنعتی در سه ضلع مختلف مطبخ (همانند یک مثلث) و در فاصله ای معقول از هم قرار بگیرند.

سیم کشی نادرست پریزهای آشپزخانه‌های رستوران

همچنین یک اشتباه ایمنی وجود دارد که باید هنگام طراحی یا بازسازی آشپزخانه، از آن اجتناب کنید. به‌گفته‌ی سازنده مایک جکسون، یکی دیگر از کارشناسان HGTV’s Married to Real Estate، سیم کشی نادرست تمام پریزهای آشپزخانه به قطع کننده های 15 آمپری، شدیداَ مشکل آفرین خواهد بود. او توضیح می‌دهد: «آشپزخانه‌ها باید حداقل دو تا سه پریز در دسترس در پریزهای اختصاصی 20 آمپر داشته باشند. ترجیحاً همه خروجی‌های پیشخوان آشپزخانه صنعتی باید روی یک پریز 20 آمپر اختصاصی باشند. این پریزها باید روی:

• محافظ خطای قوس الکتریکی و
• مدار خطای زمین،

باشند تا از آتش سوزی یا جراحات الکتریکی جلوگیری گردد. پریزها نیز برای مطبخ های رستورانی (در مقایسه با خانه‌ها)، بایستی در تعداد بسیار بالاتری نصب شود. چراکه طیف بسیار گسترده‌ای از تجهیزات آشپزخانه صنعتی پرظرفیت، بطور همزمان (برای ساعات طولانی) درحال کار خواهند بود. علاوه بر تعبیه پورت‌های متعدد، سیم کشی قدرتمند و با محور مناسب ساختمان نیز موضوعی بسیار پراهمیت است.

کیفیت تجهیزات آشپزخانه صنعتی

راجع به خرید تجهیزات آشپزخانه صنعتی، بایستی مصمم عمل نموده و صرفاَ نقش یک تماشاگر را نداشته باشید. چراکه در غیر این صورت، ممکن است کالاها و دستگاه‌های ضعیف و بی کیفیتی نصیبتان شود و عملکرد آشپزخانه‌ها را شدیداَ تنزل دهد. «O’Brien» در همین رابطه توضیح می دهد: در حال حاضر تاخیرهای قابل توجه و خسارت زیادی در حمل و نقل سیستمهای سفارش داده‌شده وجود دارد. بعنوان مثال این استرس همواره وجود دارد که فروشنده آنلاین چگونه با یخچال صنعتی فرورفته ای که جلوی رستوران شما رها شده است، برخورد می کند؟!.

یکی دیگر از نگرانی ها، زمان های دقیق تحویل است. اوبرین خاطرنشان می‌کند که: «حتی فروشندگان با کیفیت بالا نیز در به‌روز نگه‌داشتن اطلاعات تجهیزات آشپزخانه صنعتی در وب‌سایت‌های خود، دچار مشکل هستند. چنانکه اقلامی که به‌عنوان «موجود در انبار، آماده ارسال» تبلیغ می‌شوند، ممکن است ماه‌ها یا اصلاً در دسترس نباشند!!. بنابراین پرواضح است که باید به سراغ یک فروشنده قابل اعتماد لوازم آشپزخانه صنعتی بروید. فروشندگان معتبری همچون گروه صنعتی تجهیز گستر خاورمیانه در ایران، همواره علاوه بر ارائه‌ی ضمانت نامه، خدمات پس از فروش بلندمدتی را نیز برای محصولات عرضه شده‌ی خود ارائه می‌نمایند.

نکته: انتظار برای یک قطعه یا آیتم کلیدی، می‌تواند کل برنامه ساخت و ساز شما را تغییر دهد. (یا دچار وقفه کند!)

عدم زمانبندی مناسب برای تحویل تجهیزات آشپزخانه صنعتی

زمانی که قطعات، لوازم و مصالح ساختمانی را از منابع مختلف سفارش می‌دهید، به برنامه‌ای برای زمانبندی مناسب تحویل، نحوه رسیدن این اقلام و البته محل ذخیره آنها نیاز دارید. هنگام بازسازی آشپزخانه صنعتی، احتمالاَ با زمان بندی طولانی برای دریافت بسیاری از اقلام مواجه خواهید شد. مثلاَ ممکن است در نهایت با یک کانتر روبرو شوید که اکنون باید آن را بخرید. اما برای هشت ماه لوازم جانبی مناسب آن را نخواهید داشت!!. بنابراین در این مدت با میز پیشخوان چه خواهید کرد؟. پاسخ مشخص است: تقریباَ هیچ!!

بسیاری از کارشناسان معتقدند که خرید تجهیزات آشپزخانه صنعتی از شرکتهای سازنده معتبر و نمایشگاه های معتبر عرضه‌ی سالانه (یا فستیوالی)، شدیداَ در وقت و انرژی کارفرمایان رستورانها صرفه جویی به عمل می‌آورد. اوبرین در همین رابطه میگوید: «اگر دستگاه‌های موردنظرتان را از نمایشگاه لوازم صنعتی و خانگی و کارخانه‌های تولیدی معتبر سفارش دهید، انعطاف بیشتری خواهید داشت. زیرا آنها سفارشات شما را دریافت و ذخیره می‌کنند و زمانیکه شما آماده باشید، به شما تحویل می‌دهند. آنهم اغلب بدون هزینه اضافی. همچنین اگر آسیبی نیز وجود داشته باشد، آنها خود را مسئول دریافت و ارائه‌ی کالای جایگزین میدانند.

رنگ آمیزی مطبخ

امروزه از رنگهایی متناسب با سالن های اصلی، برای رنگ امیزی مطبخ‌ها و فضاهای آماده سازی استفاده میشود. همچنین بسیاری از صاحبان رستورانها، به دنبال استفاده از رنگهای سرد و خنثی برای دیواره های آشپزخانه‌ها هستند تا هارمونی مناسبی میان:

• رنگ دیواره ها
• و بدنه‌ی تجهیزات آشپزخانه صنعتی،

بوجود بیاورند. مجموعاَ رنگ آمیزی کابینت آشپزخانه (یا حتی یخچال)، می تواند به افرادی که به هر قیمتی به دنبال ایجاد تغییرات هستند، کمک زیادی نماید. بخصوص اینکه راه حلی مقرون بصرفه نیز می باشد. «لانا علی حسن»، مالک و طراح اصلی Beyond the Box Interiors در واشنگتن دی سی، می گوید:

چندین سوال مهم وجود دارد که باید قبل از رفتن به این مسیر از خود بپرسید. «آیا چیدمان فعلی کاربردی است؛ یا همزمان با رنگ آمیزی، میتوان به تغییر عملکرد آشپزخانه صنعتی نیز فکر کرد؟. آیا سبک درب قدیمی است؟ و آیا کابینت ها از موادی ساخته شده اند که بتوان آنها رنگ آمیزی کرد؟!. اگر در مورد:

• عملکرد و
• سبک (دیزاین کلی و رنگ)،

مصالحه کنید؛ او هشدار می دهد که ممکن است چند سال دیگر از تصمیم خود پشیمان شوید.

شیک بودن بیش از حد آشپزخانه‌های صنعتی؟

درحالی که همه‌ی ما دوست داریم با آخرین روند مدها همراه باشیم، علی حسن هشدار می دهد که گرایش ها و سبک های خاص، امروز اینجا هستند و فردا از بین می روند. او می‌گوید: «مهم است که بسیاری از اقلام مد روز را در طراحی ادغام نکنیم. مگر اینکه بتوان آنها را به راحتی ظرف چند سال تعویض کرد. اقلام بزرگ‌تر، مانند کابینت‌ها و حتی میزهای کابینت، باید دارای سبکی باشند که:

• یا به راحتی قابل تغییر باشند؛
• و یا حداقل این اطمینان وجود داشته باشد که تا سالیان سال، صلابت و جذابیت خود را در طرح و رنگ حفظ میکنند.

چنانکه پس از از بین رفتن این روند، نیاز به تحمل یک تغییر اساسی را نداشته باشید. علی حسن توصیه می‌کند برای انتخاب‌های مد روز خود، بر روی:

• کاشی‌های پشتی،
• سخت‌افزار کابینت و
• نورپردازی،

تمرکز کنید. به‌عنوان مثال ممکن است بخواهید از استفاده بیش از حد از قفسه های باز، خودداری کنید. آنها مد روز هستند و وقتی آنها را آنلاین می بینید، زیبا و تمیز به نظر می رسند. اما واقعیت این است که شما همیشه به فضای ذخیره سازی بیشتری – بیشتر از آنچه فکر می کنید – نیاز دارید. نسترن موسوی معمار اصلی استودیو Banaa در سانفرانسیسکو، می‌گوید: «شما نمی‌خواهید بسیاری از وسایل آشپزخانه را در یک قفسه باز ببینید. او توصیه می‌کند برای نگهداری گیاهان، چند قسمت (سطح) را بالای سینک یا نزدیک پنجره قرار دهید. ولی در غیر این صورت برای نیازهای ذخیره‌سازی خود، به کابینت‌های دارای در تکیه کنید.

نکته: امروزه تجهیزات آشپزخانه صنعتی با بدنه‌ی استنلس استیل خود، بخشی از زیبایی‌های آشپزخانه‌های صنعتی بشمار میروند.

دست کم گرفتن فضای ذخیره سازی

جان استارک، مدیر عامل و رئیس آشپزخانه های نمایشگاهی و صنعتی در منهاست نیویورک معتقد است: «اکثر مردم به طور کلی فضای ذخیره سازی را دست کم می گیرند. جدا از نیاز آشکار به فضای ذخیره‌سازی بزرگ برای قابلمه‌ها و تابه‌ها و لوازم کوچک آشپزخانه (مانند مخلوط کن صنعتی، سبزی خرد کن صنعتی و…)، اکثر صاحبان:

• رستورانها،
• فست فود ها،
• فودکورتها،
• کترینگ ها

و…، فضای کمی را برای ذخیره‌سازی مواد غذایی درنظر میگیرند. دلیل اشتباه در محاسبات این افراد، عدم رجوع به استانداردهای طراحی/ بازسازی آشپزخانه های صنعتی و رستورانها می‌باشد!!. او توصیه می‌کند به دنبال راه‌هایی برای افزودن فضاهای ذخیره‌سازی، مانند:

• تعبیه‌ی قفسه‌های ادویه‌ای در کنار محدوده،
• قفسه سازی پیشرفته در درون زاویه های پرت کابینت‌ها در کنج‌ها،
• یا ذخیره‌سازی زیر پیشخوان در جزیره مرکزی،

باشید.

مدیریت فضا برای قرارگیری تجهیزات آشپزخانه صنعتی

به‌احتمال زیاد، شما تجهیزات آشپزخانه صنعتی متعددی را روی میز خواهید داشت. یعنی از شوتینگ سیب زمینی، کانترهای کوچک و سرخ کن های کوچک گرفته تا ادوات آماده سازی، تجهیزات قهوه ساز، میکسر فانتزی، یخساز صنعتی و غیره. مطمئن شوید که «بین بالای پیشخوان و پایین کابینت‌های بالایی»، ارتفاع کافی بگذارید. ارتفاع معمولی برای مطبخ های خانگی 18 اینچ است. اما ممکنست مجبور شوید تا 20 و حتی 22 اینچ نیز برای رستورانها و برای قراردهی مناسب تجهیزات آشپزخانه صنعتی، ارتفاع قائل شوید. (برای برخی از وسایل بلندتر؛ و بعلاوه تعبیه‌ی مقداری فضا برای دسترسی به بالای دستگاه ها)

سارا گافنی، مدیر طراحی و طراح پروژه در Next Stage Design در سن خوزه کالیفرنیا، می‌گوید:

«مطمئن شوید که می‌توانید ماشین ظرفشویی صنعتی را بدون مسدود کردن دسترسی به سینک باز کنید. و یا مثلاَ آیا می‌توانید فر صنعتی خود را بدون مسدود کردن جریان در آشپزخانه باز کنید. مسئله دیگر این است که درهای کابینت به روی یکدیگر باز می شوند یا که خیر». ترخیص ها یا همان فضاهای آزادسازی عملکردها و حرکت اجزا، یک جزئیات فنی مهم است.  برخی از تجربی کاران (دست سازان)، هنگام طراحی یک فضا به ترخیص ها توجه نمی کنند. ولی واقعیت اینست که این فضاسازی ها، تأثیر زیادی بر عملکرد آشپزخانه صنعتی دارند!.