همه چیز درباره ایستگاه اکشن آشپزی کترینگ

ایستگاه های اکشن آشپزی که به آن‌ها آشپزی نمایشگر نیز گفته می‌شود، به دلایل متعددی گزینه‌ی محبوبی در سرویس‌های غذایی با حجم بالا هستند. مهمانان در انواع ایستگاه اکشن آشپزی به تجربه تعاملی بالایی جذب می‌شوند. زیرا سرآشپزها را تماشا می‌کنند که وعده‌های غذایی خود را در زمان واقعی آماده می‌کنند و همچنین بخش زیادی از افراد بابت عطر خوشایند به راه افتاده، جذب استیشن‌ها میشوند.

اغلب به دلیل همین سطح بالای خدمات درک شده و مشاهده کامل مراجعین بر روند، میانگین‌های فروش غذا و سفارشها در ایستگاه‌ها افزایش می‌یابد. بطورکلی چنانچه از سرآشپزان حرفه ای در پخت و البته تعامل اجتماعی استفاده شود و تجهیزات آشپزخانه صنعتی متنوع و کارآمدی در ایستگاه اکشن آشپزی مستقر گردد، صداهای تند آماده سازی غذا و عطر خوراکهای تازه پخته شده، حواسهای بیشتری را نسبت به یک آشپزخانه بسته جلب میکند. باز بودن محیط این آشپزخانه‌های ایستگاهی، همواره مشتریان را به سوی خود می‌خواند و از خجالت کشیدن آنها برای توقف، جلوگیری میکند.

کجا باید یک ایستگاه اکشن آشپزی دایر نمود؟

انواع ایستگاه های اکشن آشپزی میتوانند با حمایت ارگان‌های شهری و دستگاه‌های فرهنگی هر شهر یا کشوری، در خیابان‌های معروف و یا در نزدیکی بناهای شاخص و پربازدید احداث شوند. البته مهمترین محل ایجاد ایستگاه‌های اکشن پخت، فستیوال ها و جشنهای عمومی و خصوصی می‌باشد. بدین طریق که میهمانان فارغ از لحظات پایکوبی، گفتمان و معاشرت، به سرو گروهی و صمیمی غذاها در ایستگاه‌ها بپردازند. بدون شک حضور مداوم افراد در این توقفگاه‌های غذایی، تجربه‌ای مهیج را برای غذاخوری ها ایجاد می‌کند.

ضمناَ فستیوال های تخصصی خوراک نیز، دیگر رویدادی است که در آن شاهد حضور گسترده ایستگاه های اکشن آشپزی هستیم. برخی تنها غذاهای محلی ارائه میکنند. برخی از استیشن ها که مجهز به انواع تجهیزات صنعتی کافی شاپ هستند (مخلوط‌کن ها، شیکرساز، دستگاه اسپرسوساز صنعتی، گونه‌های مختلف وافلساز، دستگاه آسیاب قهوه صنعتی و…)، ارائه‌ی نوشیدنیها و خدمات کافی شاپی را در دستور کار خود قرار میدهند.

همچنین طیف وسیعی از استیشن ها نیز خدمات خوشمزه‌ی غذاهای رسمی و فست فودی را ارائه میدهند. جالب است بدانید که بسته به تعداد تخمینی افراد حاضر در فستیوال‌های عمومی و جشنها و مراسم شادی خصوصی، عملیات شستشو و نظافت ظروف باید هدفگذاری شود. بعنوان مثال اگر فضای مسقف و دائمی پشتیبانی آشپزخانه در محل برگزاری رویداد وجود داشته باشد، میتوان انواع ماشین ظرفشویی صنعتی تونلی و ریلی را در آن مستقر نمود. درغیر اینصورت اگر ایستگاه اکشن آشپزی در یک محیط باز یا بصورت کمپی احداث شود، وجود ماشینهای ظرفشور زیرگریلی و کوچک و دستگاه سیخ شور اتوماتیک در استیشن آشپزی الزامی خواهد بود.

چرا ایستگاه های اکشن آشپزی محبوب هستند؟

همواره میهمانان و عبورکنندگان متعددی به انواع ایستگاه اکشن آشپزی جذب میشوند. معمولاَ تأثیرات ایستگاه اکشن آشپزی بر روی افراد از یک جذب ساده فراتر میرود و به نوعی محبوبیت خاصی را در دل مهمانان بوجود می‌آورد. اما دلیل این میزان از تأثیرگذاری چیست؟!. درپاسخ باید به فاکتورهای زیر اشاره نماییم:

• ساختار باز این ایستگاه‌ها، هرگونه محدودیت، خجالت و احساس توقف بیجا را در مشتریان/مهمانان و یا عابران از بین می‌برد.
• معمولاَ سرآشپزان ایستگاه های اکشن آشپزی، آموزش دیده اند که همواره با لبخند معاشرت کنند و انرژی مثبت را به مراجعین منتقل نمایند.
• معمولاَ ایستگاه‌ها به پخت یک نوع غذای خاص منطقه‌ای و یا مدلهای مختلفی از یک غذا (مثلاَ پیتزاها یا پاستاهای مختلف) اقدام میکنند. درنتیجه با این اقدام تخصصی، نظرهای بسیاری را به خود جلب میکنند و تجربیات جالبی را بوجود می‌آورند.
• مهمانان میتوانند با معاشرت با سرآشپزان، در نوع پخت غذای موردعلاقه‌ی خود سهیم باشند. (میزان برشته شدن، روش پخت، مدت گرمادهی و…)
• غالباَ همه‌چیز در جلوی افراد، آماده سازی و پخت و پز میشود. بنابراین اولاَ اعتماد بهداشتی افراد افزایش می‌یابد؛ و ثانیاَ بو و عطر غذاها برای گذرکنندگان و مراجعین، بسیار خوشایند و لذتبخش خواهد بود. البته برای این امر، استفاده از انواع تجهیزات آماده سازی آشپزخانه صنعتی در ایستگاه اکشن الزامیست. چراکه تجهیزاتی مانند: خلال کن صنعتی، سبزی‌خردکن، بلندر، دستگاه مرینیتور، خمیرپهن کن صنعتی و…، میتوانند شدیداَ سرعت کار آماده‌سازی را بهبود بخشند.
• گاهاَ برخی از ایستگاه‌ها، به آماده سازی و سرو انواع نوشیدنی خنک و بستنی‌های یخی مشغول هستند. اگرچه که اینگونه استیشن‌ها، در زیرمجموعه‌ی ایستگاه‌های کترینگی قرار نمی‌گیرند. اما قطعاَ میتوانند به کمک تجهیزاتی نظیر: یخ در بهشت ساز صنعتی، انواع یخساز صنعتی، آبمیوه گیری، میکسر و آماده‌سازی همزمان میوه‌ها در جلوی چشم مراجعین، تجربه‌های بسیار خوشمزه و خنکی را برای میهمانان به ازمغان بیاورند.

بهترین تنظیمات ایستگاه اکشن، منابع حرارتی و اجاق‌های پخت برای پذیرایی

از نقطه نظر تدارکات، شما چالشهایی برای راه اندازی ایستگاه های عملیاتی ارائه خوراک، انتخاب و تأمین منابع گرما و اجاق گاز دارید. بیایید نگاهی مناسبتر به برخی از این چالشها بیندازیم. بخصوص منابع تأمین انرژی/و گرما که در فضاهای باز و در ایستگاه‌های سیار، همواره بزرگترین چالش محسوب میشوند!

تنظیمات پوسته و اجاق‌های آشپزخانه اکشن استیشن

انتخاب های زیادی در بازار امروزی موجود است تا به شما کمک کند ظاهر مناسبی برای سرویس ایستگاه اکشن خود داشته باشید. راه‌اندازی ایستگاه های اکشن معمولی، عمدتاَ شامل پوسته‌ای است که منبع گرما و صفحه آشپزخانه شما را قاب می‌کند. ظاهر پوسته شما می‌تواند برای همسان سازی مفهومی ایستگاه اکشن شما با:

• سطوح و سبک های مختلف خدمات،
• نوع جشن و فستیوال
• و یا اشاره به زمینه یا مفهوم فرهنگی/اجتماعی خاصی

به گونه‌های مختلفی طراحی و آرایش شود. البته بسیاری از تجهیزات پخت همانند گریل صنعتی و یا کباب پز صنعتی که مشاهده پخت بر روی آنها میتواند برای مهمانان بسیار جذاب باشد (و البته گاهاَ دود و پراکندگی عطر زیادی دارند)، در بیرون از فضای داخلی پوسته ایستگاه اکشن آشپزی قرار میگیرند. نحوه کار میتواند متفاوت باشد. مثلا شما میتوانید از اجاق گاز برای گرم کردن غذاهایی که خارج از محل طبخ شده اند، استفاده کنید. و یا از ابتدا تا انتها در مقابل مهمانان خود، غذاها را طبخ نمایید. درنهایت برای اینکه بتوانید غذای خود را بپزید یا گرم کنید، به یک منبع حرارت نیاز دارید.

گاهاَ به جای پوسته‌ها، فضای اکشن استیشن آشپزی با تهویه‌های جانبی بزرگ پوشانیده میشوند. اگرچه چنین کاری بلحاظ ظاهری، زیبا بشمار نمی‌آید. ولی

• برای جلوگیری از انتشار گرما،
• کنترل پخت و پز با شعله‌های مداماَ باز
• و البته به عنوان مانعی در برابر باد

عالی عمل می‌کند. بطورکلی از کترینگ عروسی گران‌قیمت گرفته تا باربیکیو برای گردهمایی خانوادگی، بسته به اینکه کدام گزینه را انتخاب می‌کنید، می‌توانید به طیف وسیعی از ظاهرها دست پیدا کنید. ممکن است بخواهید چند سبک مختلف را در اختیار داشته باشید تا به راحتی با محیط های خدماتی-پذیرایی متنوع سازگار شوید.

انواع منابع تأمین گرمای ایستگاه اکشن آشپزی

برخی از رایج ترین منابع گرمایی مورد استفاده برای اجاقهای بکاررفته در ایستگاه های اکشن آشپزی عبارتند از:

• سوخت چفینگ. (گرمای مستقیم و غیرمستقیم را فراهم می‌کند)
• گرمای القایی. (حالت گرمای مستقیم دارد؛ اما به ظروف آشپزخانه صنعتی القایی مناسب نیاز خواهید داشت)
• گاز بوتان. (گرمای مستقیم را فراهم خواهد نمود)

برای راحت‌تر شدن اتصال تجهیزات به منابع گرمایی، بهتر است از انواع اجاق گاز 4 شعله صنعتی، اجاق لاوا استون، دیگ خورشت پز صنعتی، چلوپز صنعتی، گریل، جوجه گردان مرغ بریان و… با پایه‌های قابل تنظیم استفاده شود. منابع حرارتی یک نیاز آشکار برای هر عملیات خدمات غذایی است. بطوریکه این نه تنها برای پخت و پز ضروریست؛ بلکه برای نگهداری مواد غذایی در منطقه ایمنی دما نیز لازم است. شما قادرید از حرارت مستقیم برای پختن اقلام از ابتدا تا انتها استفاده کنید. از حرارت غیرمستقیم می توان برای:

• گرم کردن مجدد غذاهایی که خارج از محل تهیه شده اند؛
• و یا برای گرم نگه داشتن غذای تازه پخته‌شده،

استفاده کرد. حرارت مستقیم را می‌توان برای پخت و پز «کم و آهسته» مورد استفاده قرار داد. اما بیاد داشته باشید که ایستگاه های اکشن آشپزی، به‌ندرت برای مواردی با زمان پخت طولانی استفاده می‌شوند.

سوخت Chafing در ایستگاه‌های Food Service

سوخت Chafing از ژل یا مایع برای تولید یک شعله کوچک استفاده می‌کند و به دلیل اندازه کوچک و تطبیق پذیری آن، به منبع گرمایی سازگاری تبدیل می‌شود که معمولاً در ایستگاه های آشپزی اکشن مورد استفاده قرار میگیرد. می توانید قوطی‌های مختلف سوخت شفینگ با زمان گرمادهی متفاوت پیدا کنید. زمان سوختن دو، چهار و شش ساعته گزینه های اصلی موجود در بازار هستند.

شدت گرمای مختلف بسته به نیاز شما در دسترس است. می‌توانید برای مناطق داغ متمرکزتر روی اجاق گاز قابل حمل خود، از سوخت خردکننده با فتیله (که از شکل مایع سوخت به جای ژل استفاده می‌کند) استفاده کنید. محصور کردن سوخت در یک قوطی با درب قابل تنظیم، به شما این امکان را می‌دهد که حرارت را کم یا زیاد کنید. (یا شعله را به طور کلی خاموش کنید که برای ایستگاه های اکشن آشپزی احداث‌شده در فضاهای باز و کمپی بسیار مناسب است)

همچنین اگر یک ایستگاه آشپزی قابل حمل دارید، می‌توانید به صورت استراتژیک قوطی‌های پخته را برای ایجاد نقاط گرم موضعی روی سطح آشپزی خود قرار دهید. به‌عنوان مثال اگر ایستگاه اکشن آشپزی شما برای یک بار صبحانه تنظیم شده‌است، می‌توانید از انتهای داغ صفحه‌تان برای پختن تخم‌مرغ یا پنکیک و از نقاط با گرمای کمتر، برای گرم نگه‌داشتن سیب زمینی استفاده کنید. اساساً می‌توان با یک یا دو کپسول سوخت،  دو منطقه کاربردی مجزا ایجاد کرد.

از آنجایی که سوخت شفینگ یک منبع حرارتی مبتنی بر آتش ایجاد می‌کند، نمی‌توان از آن در جاهایی که بهره‌گیری از شعله باز مجاز نیست، استفاده کرد. (بخصوص در کمپهای فضای باز یا در منطقه ای با ممنوعیت روشن نمودن هرگونه آتش)

گرمای القایی در ایستگاه های اکشن آشپزی

آشپزی با منابع گرمای القایی که به راحتی و در اندازه‌های قابل حمل با شعله‌های تک و دوگانه یافت می‌شوند، دارای ویژگیهای واقعاً منظمیست که بدون شک به محبوبیت روزافزون آنها کمک کرده است. برخلاف اجاق گازی یا برقی، تجهیزات پخت آشپزخانه صنعتی القایی از یک سیم پیچ الکترومغناطیسی در زیر سطحی از سرامیک یا شیشه بهره می‌برند. برای فعال کردن المنت حرارتی، باید اتصال آن با ظروف آماده القایی صورت پذیرد.

نتیجه نهایی این است که گرما از خود ظروف به جای اجاق گاز صنعتی بیرون می‌آید. چنین گرمایی به سرعت تولید میشود. ولی هنگامی که ظروف دیگر با سطح القایی تماس ندارند، اجاق گاز به سرعت خنک می گردد. زیرا منبع حرارت از بین رفته است. ظروف پخت و پز حاوی آهن با پخت القایی سازگار می‌باشد. بخاطر داشته باشید که:

ظروف آلومینیومی حاوی آهن نیستند. بنابراین از نظر فنی روی اجاق گاز صنعتی القایی کار نمی‌کنند. با این حال، با توجه به محبوبیت روزافزون آشپزی القایی و وزن سبک و تطبیق پذیری آلومینیوم، تولیدکنندگان شکافهای تجهیزات پخت را با ظروف آلومینیومی مجهز به پایه‌های آماده القایی پر خواهند کرد.

انواع ایستگاه اکشن آشپزی بطور بالقوه از ظروف آلومینیومی آماده القایی سود می‌برند. زیرا یکی از فلزات کم وزن موجود است که جابجایی لوازم در محیط اطراف را آسان میکند. اگر مطمئن نیستید که آیا ظروف آماده القایی دارید، فقط یک آهنربا را روی آن نگه دارید. اگر آهنربا چسبید، شما ظرف مناسب و موردنظرتان را در اختیار دارید. در یک ایستگاه اکشن آشپزی که در محیطهای مناسب قرار گرفته است، یک پریز برق تمام چیزیست که برای تامین برق یک اجاق گاز القایی قابل حمل نیاز دارید. بنابراین احتمالاَ در محیطهای باز با مشکلاتی مواجه خواهید بود.

مزایای پخت القایی در اکشن استیشن های آشپزی

موارد زیر، ویژگی‌های عالی در تنظیمات ایستگاه اکشن آشپزی با تجهیزات پخت القایی هستند:

• شما برای راه اندازی خود به چیزهای زیادی نیاز ندارید؛ یعنی فقط یک پریز برق و ظروف پخت و پز مناسب.
• پخت و پز القایی بدون شعله است. بدین معنی که تقریباً میتوانید از آن در همه‌جا (حتی محیطهای با ممنوعیت شعله افروزی) استفاده کنید.
• به‌سرعت گرم و سرد می‌شود و به خدمات سریع ارائه خوراک در فستیوالها و جشن‌های شلوغ کمک می‌کند.
• ویژگی خنک کنندگی سریع تجهیزات پخت القایی، ایمنی کار را افزایش می‌دهد. (احتمال سوختن کارکنان و مهمانان را که در نزدیکی ایستگاه ایستاده‌اند، کاهش می دهد)
• ظروف آشپزی القایی زیادی در بازار در دسترس می‌باشند.

نکته: ظروف چدنی آماده القایی نیز همواره در دسترس هستند؛ اما سنگین می‌باشند. اگر می‌خواهید از ظروف چدن در پخت و پزهای القایی استفاده کنید، بررسی نمایید تا ببینید سطح شیشه یا سرامیک چقدر میتواند وزن را تحمل کند. اگر قابلمه یا ماهیتابه شما خیلی سنگین باشد، ممکن است سطح تجهیزات پخت ترک بردارند!

گاز بوتان در ایستگاه های ارائه غذا

مشابه اجاق‌های القایی، اجاق‌های بوتان معمولاً در اندازه‌های قابل حمل با گزینه‌های تک و دو شعله یافت می‌شوند. برخلاف اجاق گاز القایی، بوتان یک منبع حرارتی گازی با شعله باز است. و برای تامین انرژی آن نیازی به برق ندارید. یعنی تا زمانی که یک کارتریج بوتان یا قوطی سوخت داشته باشید، می‌توانید کار کنید.

بوتان شباهت هایی با سوخت چفینگ دارد؛ اما عملکرد کاملا متفاوتی دارد. درحقیقت عملکرد اجاق گاز بوتان، مشابه پخت و پز در اجاقهای گاز صنعتی است. حرارتدهی این مدل منابع برای ایستگاه های اکشن آشپزی، بصورت مستقیم می‌باشد. منابع حرارتی بوتان در ایستگاه‌های آشپزی اکشن، به نوعی همه‌کاره هستند. با این حال، اگر در محیطی سرد و/یا بادخیز در فضای باز سرو می‌کنید، ممکنست بخواهید کپسول‌های سوخت پشتیبان را در اختیار داشته باشید. زیرا این شرایط آب و هوایی می‌تواند باعث شود که سوخت بیشتری را (سریع‌تر از آنچه که در غیر این صورت می‌سوزاندید) بسوزانید. یک پوسته بسته نیز میتواند به محافظت در برابر عناصر مخل، کمک کند.

از آنجایی که بوتان منبع حرارت مستقیم مبتنی بر شعله است، به سرعت گرم میشود. بطور دقیقتر تجهیزات آشپزخانه صنعتی مبتنی بر گاز بوتان، به سرعت مشعل های القایی گرم نمیشوند. اما از سوختهای چفینگ، عملکرد سریعتری در گرم شدن دارند. درمورد خنک شدن نیز دقیقاَ همین رابطه صدق میکند.

برترین غذاهای ایستگاه های آشپزی اکشن

به‌لطف وجود تجهیزات آشپزخانه صنعتی متنوع و سرآشپزان قدرتمند، انواع ایستگاه آشپزخانه صنعتی در فستیوال ها و جشنهای سراسر جهان راه اندازی میشوند. برخی از مطرحترین آنها عبارتند از:

1. تاکوهای خیابانی:

تاکوی مرغ، گوشت گاو، خوک یا ماهی که به کمک انواع تاپینگ‌ها برای مهمان شما سرو می‌شود.

2. ساندویچ بار گوشت گاو:

سبک شیب فرانسوی با Au Jus.

3. بار ماکارونی به سبک راگو ایتالیایی و انواع پیتزاها:

پخت انواع پیتزا، ماکارونی، پاستا و سس‌های چاشنی. (به‌لطف بکارگیری انواع تجهیزات فر ریلی پیتزا، فرهای صندوقی و تنورهای پخت پیتزا)

4. ایستگاه اکشن کرپ مرزه:

قابلیت انتخاب مرغ و برنج با سس بشامل، اسفناج و کنگر فرنگی با سس موزارلا یا سیب‌زمینی و بیکن با سس چیپوتل تند و انواع سالادها.

5. بار کرپس شعله‌ور:

کرپ فلامبید سرآشپز با کاسترد وانیلی و شکلاتی، توت مخلوط و خامه فرم گرفته.

6. دونات بار شعله‌ور:

دونات فلامبید سرآشپز با بستنی وانیلی، شکلات و سس کارامل سرو می‌شود.

7. مک لذیذ و پنیر بار:

مک پنیر با سس پنیر لذیذ با رویه های گوجه فرنگی خرد شده، سینه مرغ، تکه های بیکن، پیازچه، پنیر رنده شده، خامه ترش و سالسا گوجه فرنگی خواهد شد.

8. نوار سیب زمینی پخته تنوری:

سیب زمینی‌های تنوری با پیازچه، خامه ترش، زیتون، فلفل قرمز، پنیر، پیاز و تکه‌های بیکن.

9. موز فاستر:

موز سرخ‌شده در سس کارامل رام گرم؛ روی سوپ بستنی وانیلی.

10. غذاهای دریایی:

میگوی تازه جامبو، جامبو میگو سرد با سس کوکتل، ماهی قزل آلا سرخ‌شده با کیک ریزوتو و غیره.

11. ایستگاه‌های اکشن آشپزی پیتزای هیزمی و Quesadilla:

سه نوع پیتزا، Quesadillas پنیر، سبزیجات، مرغ و استیک، چیپس و سالسا انبه.

12. استیشن‌ها آسیای شرقی:

قابلیت سفارش انواع غذاهای آسیای شرقی از جمله: گوشت گاو کمیاب، ریحان تایلندی، جوانه لوبیا و برش های تازه Jalapeño.

13. ارائه سوشی:

رول های Nigiri یا Specialty سفارشی.

14. استیشن های ملقب به آسایش:

ساندویچ کباب مینی قابلمه با سوپ سیب زمینی پخته آیولی سوئیسی و ترب کوهی ذوب‌شده.

15. خوراکهای انگلیسی:

پای مینیاتوری شپرد و بانگرز و مش.

16. انواع ایستگاه های اکشن آشپزی آلمانی:

شنیتزل خوک با لیمو بور بلان اسپاتزل و سس، سیب های آغشته به کارامل و مینی پای، انواع دسرهای مینیاتوری.