تجهیزات آشپزخانه صنعتی
نکات انتخاب بهترین یخچال صنعتی برای رستوران
قبل از انتخاب انواع یخچال صنعتی برای رستوران ها چه باید کرد؟. مسلماَ صحیح اندیشیدن، کسب اطلاعات بیشتر در رابطه با انواع محصولات و شناخت دقیق نیازهای خود، مهمترین گام‌ها برای انتخاب یک یخچال و فریزر صنعتی متناسب بشمار می‌رود. در طول سالهای اخیر به‌طور مداوم شاهد رشد کاربری‌های مربوط به پذیرایی و ارائه غذا بوده‌ایم. درواقع شاید دلیل چنین پیشرفت‌هایی، این باشد که کاربران همیشه عادت دارند چیزی منحصر به‌فرد و جذاب بخواهند.
کاهش ضایعات و تلفات مواد غذایی که عمدتاَ ناشی از فاسدشدن است، دیگر دلیل استفاده از انواع تجهیزات برودتی است. بنابراین صنایع غذایی و البته سازندگان انواع تجهیزات آشپزخانه صنعتی، نیاز به تحقق این خواسته‌ها را احساس کرده‌اند. حفظ طعم غذاهای پرطرفدار رستورانها، دیگر دلیل بهره گیری از سردخانه و یخچال صنعتی می‌باشد. بعنوان مثال برای حفظ بافت، رنگ و طعم گوشتهای آماده‌ی کباب، از یخچالهای کبابی استفاده میشود که دارای تفاوت‌های قابل توجهی با مدلهای صنعتی (بلحاظ مکانیزم) هستند. اما بطورکلی چه نکاتی را برای یک انتخاب مناسب، بایستی مدنظر داشت؟!.
انواع نکات انتخاب یخچال صنعتی
دنیای شهری با آشپزخانه های بازسازی‌شده رو به گسترش است تا حداکثر نیازها را به‌صورتی شیک برآورده کند. چه دفتر کار، چه مدرسه، چه محل تجارت ساده مواد غذایی و چه رستورانهای بزرگ، همگی امروزه به انواع یخچال صنعتی و ساده برای محیط خود نیازمندند.
ذکر این نکته الزامیست که تجهیزات بزرگ، در حال حاضر با وسایل جمع و جور و کاربر پسند جایگزین شده‌اند تا ارائه بهترین کاربرد را در بهینه‌ترین فضای موجود، تسهیل کنند. در این میان بسته به سلیقه و نیاز کارفرمایان، برخی استفاده از تجهیزات بزرگ و برخی استفاده از لوازم برودتی کوچک را ترجیح می‌دهند. برخی نیز (همانند کبابی‌ها که نیاز به یخچال های کبابی خاص دارند)، تنها مکانیزم خاص را مدنظر قرار می‌دهند. هرآنچه که هست، دو نکته در انتخاب و خرید یخچال و فریزر صنعتی در میان همه‌ی کسب و کارهای رستورانی یکسان است:
- کیفیت؛ و
- کارایی.
بمنظور دستیابی به چنین خواسته‌ی مهمی، پیشنهاد میکنیم به نکات پراهمیت زیر توجه داشته باشید.
اولین پارامتر:
محاسبه حجم ذخیره سازی موردنیاز
حجم ذخیره سازی مورد نیاز رستوران خود را بررسی کنید. دانستن فضای ذخیره سازی مورد نیاز، یکی از جنبه‌های ضروری است که باید قبل از خرید تجهیزات آشپزخانه صنعتی در نظر بگیرید. از طرفی باید مکان مورد نیاز خود را هم در نظر داشته باشید. این فرآیند به تعیین:
- اندازه،
- شکل و
- نوع
تجهیزات خنک کننده کمک می‌کند. کافیست یک تصویر ذهنی از تعداد اقلامی که میخواهید در فریزر و یخچال صنعتی ذخیره کنید، به‌دست آورید. تعداد محصولات و نیازهای مرتبط، با توجه به هر سرمایه گذاری متفاوت خواهد بود. بعنوان مثال یخچال زیرپیشخوان آماده سازی، یک پیشنهاد همه کاره است. چنین تجهیزاتی کمک میکنند تا / غذای موجود در منوها را در بهترین دما نگهداری و سرو کنید. همچنین این محصولات فضای آشپزخانه سنتی شما را افزایش می‌دهند. آنها این کار را با ادغام محل کار و مناطق تبرید شما انجام می‌دهند. انواع یخچال کوچک قابل قرارگیری بر روی پیشخوان، محفظه‌ی تبریدی مناسبی برای نگهداری سالادها، مخلفات قابل فاسدشدن و البته ساندویچ‌های سرد هستند. نصب این تجهیزات برودتی نه فقط برای رستورانها و فست فودها؛ بلکه برای بارها و فضای کافه نیز مناسب می‌باشد.
بطورکلی از آنجایی که یخچالها گرانقیمت هستند، اگر میخواهید پول خود را برای محصول مناسب خرج کنید، سعی کنید نیازهای خاص خود را به‌دقت بدانید. چه اشکالی دارد به دیگر رستورانها سری بزنید و اطلاعات جمع کنید؟!. و یا به سراغ کارشناسان خبره‌ی راه‌اندازی رستوران و فست فود بروید؟!
گروه صنعتی تجهیز گستر خاورمیانه، یکی از شرکتهای سازنده و مشاور برای راه اندازی آشپزخانه‌های صنعتی و انواع فست فود و رستوران است که مهندسین آن با دو دهه تجربه، به تمامی امور مربوطه تسلط کافی و وافی دارند.
در ادامه دومین نکته مهم که باید در انتخاب یخچال مورد توجه قرار گیرد:
ابعاد یخچال را بیابید
قبل از خرید، از اندازه اینگونه تجهیزات برودتی مطلع شوید. عوامل زیادی در انتخاب ابعاد و اندازه دستگاه مورد نظرتان، دخیل خواهد بود. درهمین رابطه میتوان به مولفه‌هایی نظیر:
- ابعاد آشپزخانه صنعتی (متراژ در دسترس)،
- محدودیت فضایی (بلحاظ فرم آشپزخانه‌ها، تو رفتگی‌ها و بیرون زدگی‌های فضایی)،
- برنامه تحویل اقلام ذخیره‌شده،
- عرصه‌بندی انواع تجهیزات آشپزخانه صنعتی برای قرارگیری
- و نوع کاربری
اشاره داشت. معمولاَ با افزایش ظرفیت نگهداری این دستگاه‌ها، مدلهای تک، 2 و 3 درب یخچال های صنعتی خودنمایی میکنند. تعداد درب ها نشان دهنده عرض واحد خنک کننده است. برای تعیین اندازه یخچال و درنظر داشتن مقداری فضا برای تهویه و سیرکولاسیون حرکتی، باید از اندازه دقیق منطقه آشپزخانه صنعتی خود آگاهی کافی داشته باشید. علاوه بر این، شما باید به مسائلی نظیر:
- میزان نیاز به رجوع مداوم به یخچال،
- حجم ذخیره هفتگی،
- و مهمتر از همه ظرفیت تخمینی مصرف مواد غذایی ذخیره‌شده
توجه داشته باشید.
سومین موضوع مهم قبل از خرید یخچال صنعتی برای رستوران که باید مورد توجه شما قرار گیرد، عبارت است از:
میزان مصرف انرژی
اگر یک یخچال بزرگ برای نیازهای خود خریداری کنید، قبض برق شما تحت تأثیر منفی قرار میگیرد. زیرا به هر بهانه‌ای باید به سراغ باز و بسته کردن آن بروید!. همچنین ممکن است همجواری انواع مواد غذایی مختلف در یک فریزر صنعتی بزرگ، دردسرساز باشد. (مثل انتقال بوی یک ماده غذایی به خوراک دیگر!)
نکته‌ی قابل توجه البته اینجاست که تجهیزات آشپزخانه صنعتی، عمدتاَ با گرید مصرف انرژی بهینه طراحی/ تولید میشوند. تجهیزات برودتی قابل عرضه توسط گروه صنعتی تجهیز گستر خاورمیانه، اعم از: یخساز صنعتی، انواع فریزرهای صنعتی، سردخانه‌ها، بستنی ساز، شیر سردکن و..، همه و همه با پایینترین میزان مصرف برق در اختیار مشتریان گرامی قرار می‌گیرند.
چهارمین پارامتر مهم بمنظور انتخاب بهترین یخچال برای رستوران، میزان سرویس‌های دوره ای است که در ادامه تشریح گردیده است:
طرح‌های تعمیر و نگهداری سازنده
یکی دیگر از عوامل مهم برای انتخاب انواع یخچال صنعتی، میزان نیاز به نگهداری از دستگاه است. واحدهای یخچال در تمام روز و شب کار می کنند تا مواد ذخیره شده را به طور موثر حفظ کنند و به گونه‌ای طراحی شده‌اند که کارایی خاص، عملکرد مطلوب و ویژگی‌های بادوام را ارائه دهند. آنها به مانند هر وسیله دیگری، نیاز به مراقبت و نگهداری مداوم دارند تا عملکرد خود را در بهترین سطح تضمین کنند.
چنانچه هر یک از قطعات دستگاه خنک کننده و برودتی معیوب باشد، هزینه انرژی شما تحت تأثیر قرار میگیرد. درنتیجه یخچال به دلیل کار بیش از ظرفیت خود، خراب میشود. چنین حوادثی همچنین می‌تواند منجر به فساد خطرناک محصولات غذایی نیز شود. سعی کنید قبل از خرید در مورد فرآیند نگهداری و استراتژی‌های دستگاه، اطلاعات کافی را جویا شوید و ببینید که:
- اولاَ آیا فریزر صنعتی مورد نظر در صورت خرابی، قابل تعمیر خواهد بود؟
- و ثانیاَ آیا فرآیند نگهداری و تمیزکاری دستگاه، ساده و راحت می‌باشد؟.
مجموعاَ اگر میخواهید دستگاه‌تان از خدمات عالی و طولانی‌مدت برخوردار باشد، مراقبت از واحد بسیار مهم است.
پنجمین نکته مهم قبل از خرید این وسیله مهم برای رستورانها و آشپزخانه های صنعتی توحه به محل قرارگیری کمپرسور دستگاه است:
توجه به محل قرارگیری کمپرسور
یکی دیگر از عوامل مهم برای بررسی و انتخاب یخچال، محل نصب کمپرسور است. کمپرسورها بخش مهمی از تجهیزات برودتی آشپزخانه صنعتی هستند که به نگه‌داشتن اقلام در دمای مطلوب کمک میکنند. بطور معمول، کمپرسورها یا در بالا و یا در پایین فریزرهای رستورانی نصب میگردند.
نصب کمپرسور در بالا
در نوع نصب بالا، یعنی جایی که کمپرسور در بالا نصب میشود، واحد متراکم و کمپرسور روی محصول قرار میگیرد. چنین مکانیزمی، فضای ذخیره سازی بیشتری را در قسمت داخلی ارائه می‌دهد و اطراف یخچال را خنک‌تر می‌نماید. تنظیم کمپرسور در سمت بالا به افزایش جریان هوا کمک می‌کند. این ویژگی کارایی یخچال را در آب و هوای سرد افزایش می‌دهد. اینگونه مکانیزم‌ها معمولاً برای انبارهایی ایده‌آل هستند که به تمیز کردن زیر دستگاه نیاز باشد. (محیطهای رستورانی پر از دوده و آنهایی که مستعد جمع شدن گرد و غبار در زیر دستگاه هستند)
با این حال یکی از مزایای این مدلها، حفره پایین یخچال است. بدین معنی که تنها در صورت توقف یا خم‌شدن، میتوانید به وسایل دسترسی مناسب داشته باشید.
تعبیه کمپرسور در پایین دستگاه
ازسوی دیگر، در یک دستگاه پایه پایین، واحدهای کندانسور و کمپرسور در انتهای پایین دستگاه قرار می‌گیرند. به‌همین دلیل است که این کمپرسورها دارای حفره یخچال کوچکتری نسبت به یخچال های صنعتی دارای کمپرسور در بخش بالایی خود هستند. در انواع یخچال صنعتی پایه پایین، میتوانید مکان‌های ذخیره‌سازی:
- مشتری پسند،
- در دسترس‌تر
- و راحت‌تری
را نسبت به انواع مدلهای کمپرسور بالا پیدا کنید. بخاطر داشته باشید که نصب کمپرسور در پایین دستگاه، برای محیط های گرم و مرطوب مفیدتر خواهد بود. زیرا کمپرسور به دلیل مجاورت با زمین (نزدیکی با کف) خنک‌تر می گردد.
البته فرض کنید بخش غذایی که در آن کار می‌کنید، یک نانوایی است و گرد و غبار زیادی را جذب می‌کند. در چنین سناریویی، انتخاب انواع پایه پایین گزینه ضعیفتری بشمار می‌آید. چراکه کمپرسور شما می‌تواند با گرد و غبار و ذرات دیگر مسدود شود و به تعمیر و نگهداری مکرر نیاز خواهد بود!!. مسئله‌ای که باید آن را برای کبابی هایی که دارای بخش نانوایی هستند، مدنظر قرار داد. همچنین در کبابی، از یخچال کبابی استفاده نمود زیرا برخلاف مدلهای صنعتی، دارای مکانیزم خاص گردش هوا توسط فن هستند و از سیاه شدن رنگ گوشت و تغییر طعم گوشتهای آماده (موادخورده)، جلوگیری میکنند.
شاید بتوان آخرین موضوع مهم جهت انتخاب بهترین یخچال برای رستورانهای صنعتی را توجه به فرم طراحی آشپزخانه صنعتی نام برد:
فرم خاص آشپزخانه صنعتی
فرم خاص آشپزخانه‌های صنعتی و رستوران ها، عامل مهمی در انتخاب نوع یخچال محسوب میشود. بعنوان مثال بسیاری از رستورانها با کمبود فضای عرضی مواجه بوده و نسبت به خرید مدلهای ایستاده اقدام میکنند. همچنین باتوجه به وجود پیشخوان، اوپن و یا میزهای کار ثابت زیرخالی، میتوانند از انواع یخچال زیرکانتری و زیرنیمکتی بهره بگیرند.
ترکیبی از یخچالهای زیر نیمکتی و فریزر نیز بسیار مورد تقاضا است. زیرا کار انجماد و خنک کردن را در یک مکان آسان می‌کند؛ که البته دارای ابعاد بزرگتری نسبت به یخچالهای زیرکانتری ساده هستند. تجهیزات مذکور را میتوان در انواع فضاهای:
- بار (و روی چرخهای بزرگ پذیرایی سیار)،
- انبارهای اداری،
- غذاخوری مدارس،
- گوشه‌های کافه‌ها،
- فضاهای خالی زیر اجاقهای گریل،
- و البته فضاهای خالی زیر اوپن‌ها،
مورد استفاده قرار داد تا عملکرد موردنیاز برودتی را برای انواع فضاهای محدود و پرت، به ارمغان بیاورند. به‌عبارت ساده‌تر، انواع یخچال زیرنیمکتی، نه تنها به عنوان شریک ترکیبی قدرتمند در امر ذخیره‌سازی سرد غذاها عمل میکنند. بلکه قابلیت استفاده از محیطهای محدود خالی را نیز فراهم می‌آورند. شما میتوانید این محصولات را بدون زحمت در هر مکان صنعتی به کار ببرید. اما آیا این مدلها دارای ویژگی‌های بیشتری نیز هستند؟!
یخچال زیر گریلی و زیرکانتری
آشپزخانه‌های سنگین و رستوران های پرمشتری، به یخچالهای بزرگ و جاگیری نیاز دارند که بتوانند مواد غذایی از قبل آماده‌شده را به صورت بهداشتی ذخیره کنند تا در هنگام نیاز از آنها استفاده شود. درحالیکه طراحی خاص و کوچک انواع یخچال زیر گریلی و زیرکانتری، این امکان را بوجود می‌آورد که از فضای خالی زیر گریل صنعتی و کانترهای بارها، به شکلی بهینه استفاده نمایید و بخشی از نیازهای برودتی خود را برطرف کنید. درواقع یخچالهای زیر نیمکتی، قادرند به آشپزخانه شما سبک و فضا ببخشند.
آنها، دارای ارتفاع کوتاه‌تری در مقایسه با سایر مدلها بوده، تطبیق پذیری طراحی آن باعث میشود که در قسمت آماده‌سازی آشپزخانه، به‌عنوان یک یار کمکی باشد. بطوریکه مدلهای زیر نیمکتی و زیرگریلی، میتوانند فضای زیادی را برای کارهای آماده‌سازی که در مناطق سنگین آشپزخانه صورت می‌پذیرد، باز کنند. این مدلها بسته به شرکت سازنده، در انواع:
- کشویی؛ و
- قفسه‌ای (نمونه‌های معمولی، دارای یک در محکم هستند که به سمت بالا یا جلو باز می‌گردد)
قابل سفارش و تولید می‌باشند و انتخابی عالی برای ذخیره و نگهداری اقلام فاسد شدنی موردنیاز برای تهیه غذا بشمار می‌روند. بسیاری از تیم‌های آشپزی برای آماده سازی مداوم غذاهای پرسفارش، به دپوی مواد غذایی لازم در این یخچالهای در دسترس می‌پردازند. (که غالباَ در زیر میزهای کار و البته زیر اجاقهای گریل قرار می‌گیرند)
نمای بیرونی اینگونه یخچالهای کوچک، معمولاً با فولاد ضدزنگ ریخته‌گری و ساخته میشود. بنابراین در برابر خراش و فرورفتگی مقاوم هستند. جابجایی این مدل یخچالها نیز از یک مکان به مکان دیگر، بسیار ساده است. چراکه علاوه بر ابعاد کوچک و وزن مناسبتر، دارای چرخ نیز می‌باشند.
کارآمدی آنها از بعد مصرف انرژی نیز بسیار ستودنی خواهد بود. ضمن اینکه با استفاده از مدلهای زیرگریلی و زیر کانتری، فشار کمتری به سایر تجهیزات برودتی بزرگ وارد میشود.
اهمیت بهداشتی‌تر شدن محیط رستورانها
هر مؤسسه غذایی (اعم از رستورانها، آشپزخانه های صنعتی، کترینگ، فست فود، فودکورت و…) به انواع تجهیزات برودتی نیاز دارد که فارغ از بحث کارایی و دوام عالی، دخالت انسان را محدود کند. یخچال های صنعتی بزرگ و یا مدلهای کوچکتر با کارایی تفکیک‌شده، در این مورد بسیار مفید عمل میکنند. زیرا از جابجایی و دست به دست شدن مداوم مواد غذایی توسط پرسنل، جلوگیری خواهند نمود. ضمن اینکه از یخساز صنعتی نیز میتوان به عنوان نمونه موفقی از محصولات تجاری نام برد که:
- از یکسو به کاهش دخالت دست افراد در فرآیند تولید و برش یخ کمک نموده است؛
- و از سوی دیگر در وقت و انرژی افراد صرفه جویی به عمل می‌آورد.
انواع سردخانه صنعتی نیز به همینگونه عمل می‌کند. بدین صورت که شرایط ذخیره سازی انواع مواد غذایی را در دماهای موردنیاز و برای برنامه ریزی‌های کوتاه مدت و بلندمدت فراهم می‌آورد.