مقایسه فر کانوکشن و اجاق معمولی؛ کدامیک در رستوران؟

فضا اغلب در رستوران‌ها و آشپزخانه های صنعتی تنگ است و بودجه‌ها عمدتاَ تا حد زیادی کاهش می‌یابد. وقتی زمان خرید یک اجاق جدید (اعم از اجاق گاز گریل صنعتی، اجاق لاوا استون، مدلهای چندکاره فست فودی، پلوپز صنعتی و…) فرا می‌رسد، تصمیم گیری در مورد اینکه آیا یک دستگاه معمولی یا اجاق گاز همرفتی (فر کانوکشن) تهیه کنید، می‌تواند برای کارکرد آشپزخانه شما بسیار مهم باشد.

مشخصاَ تفاوت‌های کلیدی بین اجاق های همرفت و معمولی وجود دارد. شاید ساده‌ترین دلیل تفاوت‌ها را بتوان به حرارت‌دهی عالی و یکنواخت اجاقهای همرفتی برای غذاهای در حجم زیاد مربوط دانست. دانستن مزایا و معایب این مدلها میتواند به شما کمک کند تا بهترین انتخابها را از میان لیست تجهیزات آشپزخانه صنعتی داشته باشید.

فر کانوکشن در مقابل اجاق معمولی

اجاق های همرفتی متفاوت از اجاق‌های معمولی کار می‌کنند. هر 2نوع فر را میتوان با برق یا گاز راه‌اندازی و گرم نمود؛ اما توزیع گرما متفاوت است. یک اجاق همرفتی از یک فن برای انتقال هوای گرم‌شده در داخل فر استفاده می‌کند. امری‌که باعث می‌شود پخت و پز در اجاق معمولی سریعتر و در دمای پایین‌تر انجام گیرد.

درسوی دیگر، یک اجاق گاز معمولی دارای دو عنصر گرمایشی است که در داخل آن گرما ایجاد می‌کند و برای پخت غذا استفاده می‌شود. عنصر حرارتی پایین فر عمدتا برای پخت‌و‌پز خاص‌تر استفاده می‌شود؛ در حالیکه محفظه‌ی بالایی برای کباب کردن و انجام امور دم‌دستی است. بعبارت کلی همه‌چیز بسیار ساده و سرراست است؛ چنانکه نزدیکترین ظرف به عنصر گرمایش فعال سریعتر پخته می‌شود. بایستی اشاره داشت که اجاقهای معمولی دارای تفاوتهای گسترده ای نیز با انواع تجهیزات آشپزخانه صنعتی برای پخت و پز هستند. تجهیزاتی نظیر:

• اجاق گاز گریل صنعتی،
• پلوپزهای زمینی صنعتی،
• سیستم های چندکاره ساندویچ‌ساز،
• اجاق گریل لاوا استون،
• اجاقهای گریل صنعتی،
• فر دمکن برنج و ده‌ها نوع دیگر.

به‌زبان ساده، یک اجاق همرفتی دارای فن و سیستم اگزوز است که یک اجاق معمولی فاقد آن است. قطعاتی نظیر:

• فن؛ و
• اگزوز،

به دمیدن هوای داغ به اطراف غذا کمک می‌کنند و سپس آن را به بیرون تخلیه خواهند کرد. درنتیجه این هوای گرم غذا را احاطه میکند تا یکنواخت و سریعتر پخته شود. برای کمک به درک هرچه بیشتر این موضوع، باد سرد را در نظر بگیرید. وقتی هوای سرد در یک روز سرد زمستانی به سمت شما می‌وزد، سریع‌تر از یک روز بدون باد با همان دما، احساس سردی می‌کنید. همین امر در مورد پخت و پز حرارتی و همرفتی صدق می‌کند. به‌همین علت تنظیمات فن و اگزوز را همواره برای پخت و پزهای رستورانی خود روشن کنید.

مزایا و معایب اجاقهای معمولی و کانوکشن عبارتنداز:

مزایا و معایب اجاق/ فرهای معمولی

فرهای معمولی نیازهای اولیه آشپزی اکثر آشپزخانه های رستوران ها را برآورده می‌کنند. با این حال، برخی مزایا و معایب وجود دارد که باید در مورد این لوازم اصلی آشپزخانه بدانید.

1. مزایای فرهای معمولی:

• اکثر دستور العمل‌ها برای اجاق های معمولی نوشته شده‌اند. بنابراین می‌توان از آنها بدون تغییر استفاده کرد.
• فناوری بکار رفته در فرهای معمولی آشناست. درنتیجه استفاده از آنها برای اکثر مردم و همچنین گروه‌های آشپزی قدیمی آسان‌تر است.
• قادرست طیف گسترده‌ای از انواع کیک‌ها و کلوچه‌ها تا شیرینی‌ها و کیک‌ها را در خود جای دهد.
• اجاقهای معمولی معمولاً قیمت کمتری نسبت به اجاق های همرفتی دارند.

2. معایب فر یا اجاق معمولی:

• از آنجایی که هوا در گردش نیست، اغلب برخی از نقاطی که ظرف باید روی ۀن قرار بگیرد، سردتر یا گرم‌تر هستند. لذا غذا ممکن است به‌طور یکنواخت پخته نشود.
• پختن بیش از یک غذا باعث کاهش دمای آن و افزایش زمان پخت می‌شود. یعنی نمیتوانند برای پخت غذاهای در حجم زیاد، حرارتدهی یکنواختی در تمام نقاط تمرکز داشته باشند.
• پختن غذا ممکن است بیشتر طول بکشد و به طور بالقوه سرعت کار آشپزخانه را کند میکند.
• از برق یا گاز بیشتری برای پیش گرم کردن و حفظ دما استفاده می‌کند که ممکن است مصرف انرژی و هزینه را افزایش دهد.

مزیت ها و معایب اجاق های همرفت

سیستمهای اجاق کانوکشن (همرفتی) در آشپزخانه های صنعتی و مطبخ‌های رستوران ها بسیار محبوب شده‌اند. آنها یکنواخت‌تر به پخت و پز می‌پردازند و دمای کمتری را با زمان پخت کوتاه‌تر ارائه می دهند. اگرچه ممکن است در ابتدا هزینه خرید اینگونه تجهیزات آشپرخانه صنعتی بیشتر باشد. اما با پس انداز طولانی مدت بلحاظ مصرف انرژی، کیفیت و ماندگاری، هزینه‌ی ابتدایی جبران خواهد شد.

1. مزایای اجاق های همرفت:

• غذا در آن یکنواخت‌تر پخته شده و قهوه ای و ترد می‌شود. اما داخل آن نرم و مرطوب (آبدار) می‌ماند.
• زمان پخت کوتاهتر به معنای مصرف انرژی کمتر است و غذا سریعتر خارج میگردد.
• پخت چندین غذا به طور همزمان، به شکلی عالی صورت می‌پذیرد و بدین ترتیب آشپزخانه را کارآمدتر می‌کند. (این ویژگی از هر نظر عالی خواهد بود. چه ارائه خدمات سریع تر به مشتریان، چه کاهش اتلاف وقت و انرژی تیم های آشپزی و چه کاهش نیاز به توجه مستمر به میزان حرارت)

2. معایب اجاق گاز همرفت:

• زمان پخت کوتاه‌تر به این معنی است که دستور العمل‌ها باید تنظیم یا بازنویسی شوند.
• نان‌ها، شیرینی ها و کیک‌ها در اجاق گاز کانوکشن، به خوبی بالا نمی‌آیند. (اشاره به پف‌کردن خوب خمیرها در پی حرارتدهی قابل توجه)
• تعداد بیش از حد ظروف می‌تواند منجر به طولانی‌تر شدن زمان پخت گردد.
• قیمت اجاق های همرفت غالباَ بیشتر از یک اجاق معمولی خواهد بود.

انتخاب یک فر مناسب

دستگاه فری که برای رستوران خود انتخاب می‌کنید، برای عملکرد کل آشپزخانه شما بسیار حیاتیست. با در نظر گرفتن این مزایا و معایب، انتخاب بین یک اجاق همرفتی در مقابل اجاق معمولی استاندارد، نباید ساده تصور شود. اکثر رستوران ها دارای اجاق های همرفتی می‌باشند. البته این تجهیزات اگرچه برای برشته کردن خوبند؛ اما با بسیاری از تکنیک های پخت خوب کار نمی‌کنند. بنابراین اگر فضای فیزیکی اجازه دهد، دیدن هر دو نوع فر در آشپزخانه رستوران غیر معمول نیست.

ضمن اینکه امروزه رستورانها برای اعطای طعمی لذیذ و زغالی‌تر به خوراکهای خود، به سراغ انواع اجاق گریل لاوا استون صنعتی نیز رفته‌اند. به‌بیان دقیقتر آشپزخانه‌های صنعتی امروزه، به سراغ تمامی تکنیک‌هایی که بتواند پیشتازی آنها را در جذب مشتری حفظ کند، میروند. بیاد داشته باشید که هنگام خرید اجاق بعدی خود، تمام انواع اقلام منو را که می‌خواهید سرو کنید را در نظر بگیرید. سپس ببینید آیا فر کانوکشن یا اجاق معمولی برای این کار مناسب است؟!

بعنوان مثال برای پخت عالی برنج، میتوانید از تجهیزات کوچک و کم دردسری همانند اجاق پلوپز صنعتی و یا فر دمکن برنج استفاده کنید. ساده‌تر بگوییم: یعنی نیازی به زوم بر روی فرهای معمولی یا همرفت وجود ندارد و میتوان دستگاه‌های دیگری را نیز به کار گرفت. بطورکلی برای این غذاها از اجاق معمولی استفاده کنید:

• نان
• کیک ها
• ظروف سرپوشیده
• کاسرول
• هر خوراکی که با فویل آلومینیومی پوشانده شده باشد.

همچنین برای غذاهای زیر پیشنهاد میشود از اجاق همرفت یا کانوکشن استفاده کنید:

• گوشت های سوخاری
• سبزیجات
• کاسه‌های کم عمق و بدون پوشش
• پخت بیسکویت‌ها.

پخت در کدام دستگاه بهتر است؟

آیا اجاق های همرفت در پخت و پز همه چیز بهتر هستند؟. اگرچه ممکن است به نظر برسد که زمان پخت کوتاه‌تر، این اجاق‌ها را برای سرآشپزها دوست‌داشتنی می‌کند. ولی بخاطر داشته باشید که:

حرکت هوای اجاق های همرفتی می‌تواند محصولات پخته‌شده ظریف یا آن‌هایی را که بالا می‌آیند (خمیرها) خراب کند. حرکت هوا اغلب با موجی کردن سطح، نتیجه نهایی پخت را توده‌ای می‌کند. یعنی درون خوراک، نپخته میماند.

یکی از تفاوت های اساسی بین یک اجاق استاندارد و یک اجاق همرفتی، اینست که زمان پخت متفاوت است. درحقیقت بیشتر دستور العمل ها باید اصلاح شوند تا زمان پخت سریعتر امکان پذیر گردد. اگر رستوران یا کبابی شما نان می‌پزد، پوسته نانها اغلب سریعتر از داخل نان ایجاد می‌شود. درچنین مواردی اجاقهای صنعتی، بهتر از مدلهای کانوکشن عمل می‌کنند. البته در مقایسه میان انواع اجاق گاز صنعتی، اجاق گاز گریل، اجاقهای لاوا استون، سیستمهای چندمنظوره فست فودی، فرهای دمکن برنج، پلوپزهای زمینی و…، چندان پارامتر «سرعت پخت» مورد توجه نیست. بلکه نحوه و توانایی پخت آنها برای انواع غذاها در اولویت قرار دارد.

هنگامی‌که تصمیم گرفتید که چه نوع اجاقی را میخواهید در آشپزخانه ضنعتی خود بگنجانید، قدم بعدی پیدا کردن بهترین شرکت سازنده تجهیزات رستوران است. گروه صنعتی تجهیز گستر خاورمیانه از بهترین تولیدکنندگان غرب آسیا بشمار می رود که طیف عظیمی از محصولات باکیفیت را در لیست تجهیزات آشپزخانه صنعتی خود گنجانده است.

زمان استفاده از تنظیمات اجاقهای همرفت

انواع اجاق های کانوکشن در موارد زیر قابل نصب و استفاده هستند:

1. هر زمانی که در حال تفت دادن هستید:

غذاهایی که برشته می‌شوند، مانند گوشت‌ها و سبزیجات، واقعاً از پخت و پز همرفت سود می‌برند. آنها سریع‌تر و یکنواخت‌تر پخته میشوند. چنانکه محیط خشک‌تر کوره همرفت، باعث ایجاد پوست ترد و کاراملی شدن هرچه بهتر قسمت‌های بیرونی میگردد.

2. پخت کیک و شیرینی:

گرمای همرفت چربی را ذوب نموده و بخار را سریعتر ایجاد میکند. (کمک به ایجاد خمیر پای و شیرینی هایی مانند کروسانت)

3. تهیه تعداد زیادی کوکی:

فرهای کانوکشن به شما این امکان را میدهند که بیش از یک سینی کوکی را در یک زمان به طور مساوی بپزید. بدون آنکه نیاز به چرخاندن آنها در طول پخت داشته باشید.

4. هر زمان که چیزی را با کاور درست می‌کنید:

اگر روی غذا را با درب می‌پوشانید، مانند آب پز، یا روی ظرف قابلمه را با فویل می‌پوشانید، از دست دادن رطوبت مشکلی ندارد. بنابراین می‌توانید روی اجاق همرفت آشپزی کنید؛ چراکه غذا سریعتر پخته خواهد شد.

5. وقتی در حال برشته کردن یا آبگیری هستید:

هنگام برشته نمودن غذا، یا زمانی که آب را کم می‌کنید، هدف این است که رطوبت را در سریع‌ترین زمان ممکن از بین ببرید. فلذا اجاق‌های همرفت کارآمدتر از اجاق های معمولی عمل میکنند.

کجا از اجاق همرفت استفاده نکنیم؟

قطعه‌ی «فن» در مورد غذاهای لطیف که به حالت خمیر شروع شده و در حین پختن سفت میشوند، تبدیل به یک مسئولیت می‌شود. دمیدن هوا در برخی از غذاها، می‌تواند نتایج نامطلوبی در پی داشته باشد. درنتیجه هنگام تهیه این غذاها از اجاق های همرفت استفاده نکنید:

• کاسترد
• سوفله
• کیک ها
• نان های سریع.

بخصوص در رابطه با نان‌ها، برخی استدلال می‌کنند که همرفت باعث قهوه‌ای شدن و یک پوسته بزرگ میشود. برخی دیگر البته معتقدند که اجاق کانوکشن، داخل نان را خشک میکند. انتخاب در اینجا واقعا به شما بستگی دارد!!

بهینه سازی مصرف انرژی اجاق کانوکشن و معمولی؟

از آنجایی که غذا در یک اجاق همرفتی سریعتر پخته می شود و عموماً کار طبخ در دمای پایینتری صورت می‌پذیرد، بلحاظ مصرف انرژی نسبت به یک اجاق معمولی کارآمدتر است. علاوه بر اینها، نحوه‌ی طراحی سیستم های پخت همرفت (کانوکشن) نیز با تکیه و توجه بر موضوع بهینه‌سازی مصرف برق/گاز انجام میگیرد. عمدتاَ اکثر محصولات پراستفاده‌ی لیست تجهیزات آشپزخانه صنعتی مانند:

• انواع اجاق های گاز صنعتی،
• ماشین ظرفشویی صنعتی ،
• سیستمهای آماده‌سازی و پخت فست فود مانند هنی پنی و مرینیتور،
• یخسازهای پولکی، حبه ای و پودری،
• خورشت پزهای صنعتی،
• تجهیزات تجاری کافی‌شاپ ها و…

که نیاز به کارکرد مداوم آنها در ساعات طولانی حس میشود، با بهینه‌سازی مصرف انرژی تولید میشوند. البته این مسئله به مهارت و توجه شرکتهای سازنده تجهیزات آشپزخانه صنعتی نیز بستگی دارد. یکی از فاکتورهای پراهمیت در تولید و تأمین لوازم رستوران ها از سوی گروه صنعتی تجهیز گستر، فاکتور «مصرف انرژی بهینه» می‌باشد.

نحوه استفاده از تنظیمات سیستم پخت همرفت

اگر تصمیم گرفته‌اید از تنظیمات اجاق همرفت استفاده کنید، در اینجا چند نکته وجود دارد که باید در نظر داشته باشید:

• دما را پایین بیاورید:

دمای توصیه‌شده فر کانوکشن را 25 درجه فارنهایت کاهش دهید.

• زودتر بررسی کنید:

چون غذا در حالت همرفت سریعتر پخته می‌شود، آن را در دو سوم یا سه چهارم زمان پخت توصیه‌شده بررسی کنید و تنظیمات لازم را انجام دهید.

• اطمینان حاصل کنید که هوا می‌تواند گردش کند:

اجاق همرفت تنها زمانی مؤثر است که هوا بتواند به خوبی روی غذا گردش کند. لذا از سینی‌ها، ماهیتابه‌ها و تابه‌های مخصوص فرهای همرفتی استفاده کنید و محفظه‌های فر را با فویل نپوشانید.

• از فر کانوکشن خود نترسید:

بدین معنی که از ویژگی های عالی این دستگاه استفاده کنید. چه اشکالی دارد مقداری با آن بازی کنید و از نتایج جدید بدست آمده، شگفت زده شوید؟. (البته این کاری است که سرآشپزهای خوش فکر و جسور انجام میدهند!)

محصول پرفروش: یخساز صنعتی