تفاوت مخلوط کن صنعتی و پردازشگرهای غذا

بلندر یا مخلوط کن صنعتی، پردازشگر های غذا و طیف های وسیع دیگری از محصولات صنعتی و دستگاه ها را میتوان همواره در لیست تجهیزات آشپزخانه صنعتی یافت. اما در بسیاری از موارد، صاحبان رستورانها نمیتوانند تفاوت های واقعی میان «انواع پردازشگر غذا (تجهیزات آماده سازی رستوران)» در مقابل «مخلوط کن های صنعتی» را تشخیص دهند.

درواقع آنها ممکن است برای انجام برخی امور، قابل تعویض به نظر برسند. ولی زمانی که تصمیم می گیرید از مخلوط کن در مقابل غذاسازها و تجهیزات آماده‌سازی برای کاری استفاده کنید، باید تفاوت های اساسی مربوط به ادوات را درک کنید. این ابزارهای عالی می توانند برای هر آشپزی مفید باشند. بطوری‌که زیرمجموعه‌های هر دو مدل دستگاه می توانند در وقت شما صرفه جویی کنند و امکانات بیشتری را برای آماده‌سازی غذاهای موردنظرتان، در اختیارتان قرار دهند. اما چرا باید به تفاوتهای میان آنها توجه داشت؟!

تفاوت‌های تجهیزات آماده سازی و مخلوط کن صنعتی

مسلماَ میتوان تفاوت های متعددی را میان انواع «دستگاه غذاساز»، «تجهیزات آماده سازی رستوران» و «مخلوط کن های صنعتی» قائل شد. ازهمین رو بمنظور درک هرچه بیشتر، به نکات زیر توجه داشته باشید:

1. دایره‌ی تجهیزات آماده سازی آشپزخانه صنعتی بسیار گسترده است. بطوری که به جز دستگاه های مکانیکال و الکتریکال صنعتی، «انواع میزهای کار صنعتی» نیز در زمره‌ی همین لیست قرار دارند.
2. اگرچه مخلوط کن صنعتی را نیز به نوعی میتوان در دسته‌ی تجهیزات آماده سازی رستوران قرار داد. ولی امروزه دستگاه هایی با ماهیت «پوست گیری» و «استخراجگری» را بیشتر مربوط به امور آماده‌سازی میدانند. (تجهیزاتی نظیر: سبزی خرد کن صنعتی، خلال کن صنعتی، پوست کن سیب زمینی، اسلایسرهای خاص سالاد و غیره.)
3. گاهاَ غذاسازها نیز با اینگونه دستگاه ها اشتباه گرفته میشوند. این درحالیست که غذاسازها عموماَ به تجهیزات تک‌کاره یا چند کاره ای اطلاق میشود که قابلیت پخت و آماده‌سازی نهایی خوراک را بر عهده دارند. (بدلیل عدم تطابق نامگذاری لاتین محصولات صنعتی با لفظ رایج در ایران)
4. دستگاه های با قدرت آبگیری از میوه‌ها/سبزیجات نیز معمولاَ همانند مخلوط کن های صنعتی، در دسته‌ی تجهیزات کافی شاپی قرار میگیرند.
5. همواره شاهد تعبیه‌ی تیغه‌ها در انواع تجهیزات آماده سازی، مخلوط کن های صنعتی و البته آبمیوه گیری‌های صنعتی هستیم. با اینحال نحوه‌ی عملکرد تیغه‌ها در این دستگاه ها متفاوت خواهد بود. بعنوان مثال تیغه‌ها در تجهیزاتی نظیر: اسلایسرهای سبزیجات، پوست کن سیب زمینی و خلال کن صنعتی وظیفه دارند تا با دقت هرچه تمام تر، مواد غذایی را برش بزنند و یا پوست گیری کنند؛ تا کمترین مقدار ضایعات غذایی بر جای بماند. درحالیکه تیغه‌های تعبیه‌شده در انواع بلندر کن صنعتی و آبمیوه‌گیری ها، برای ترکیب سازی مواد مختلف ( و از بین بردن سرسختی مواد غذایی) است.

تسریع امور رستوران با تجهیزات صنعتی آشپزخانه

درواقع مهمترین اهداف طراحی و ابداع هریک از تجهیزات آشپزخانه صنعتی (از جمله مخلوط کن صنعتی، پردازشگرهای غذا و…)، دستیابی به پارامترهایی نظیر:

• امکان خلق غذاهایی لذیذتر و متنوع‌تر،
• افزایش سرعت کار (امور نگهداری، آماده سازی، پخت، شستشو، حمل)،
• کاهش هزینه‌های نیروی انسانی،
• کم‌شدن ابعاد دستگاه‌ها برای اشغال فضای کمتر (باتوجه به کاهش متراژ رستورانها و فضاهای خدماتی در گذر زمان)،
• کاهش میزان مصرف انرژی،
• ضایعات کمتر مواد غذایی،

و… خواهد بود. مطابق اهداف ذکر شده، یکی از مهمترین موارد «افزایش سرعت کار» آماده سازی بشمار می‌آید. البته این مسئله زمانی اتفاق می‌افتد که هم شما نسبت به نیازهای کاریتان، اشراف کاملی داشته باشید؛ و هم بتوانید کارایی‌های متنوع انواع دستگاه‌های رستورانی را از یکدیگر تفکیک نمایید. درهمین زمینه بسیاری از پرسنل رستوران‌ها هنگام خرید و تهیه تجهیزات آشپزخانه صنعتی، کارایی پردازشگر های غذا و زیرمجموعه های بلندر صنعتی را یکسان میدانند. این درحالیست که چنین تفکری اساساَ اشتباه بوده و یک دنیا تفاوت میان آنها وجود دارد!!.

درک وظایفی که هر دستگاه میتواند انجام دهد، به دلایل زیادی مفید است. گاهی اوقات دستور العمل‌ها شما را به استفاده از غذاساز هدایت می‌کنند. حتی گاهی ممکنست درست باشد که از هر دو گروه تجهیزات آماده ساز و بلندرها برای دستیابی به خوراکی خاص استفاده کنید. اما معمولاً یکی از آنها مجهزتر از دیگری برای انجام وظیفه است. همچنین توجه داشته باشید که:

گاهاَ کمترین فضای ذخیره‌سازی را در آشپزخانه صنعتی / رستوران خود دارید و باید تصمیم بگیرید بین تجهیزات آماده سازی و غذاساز و مخلوط کن صنعتی، کدام را برگزینید. زیرا فقط برای یک یا نهایتاَ دو دستگاه دستگاه جا دارید. اینجاست که آشنایی با وظایف دقیق هر دستگاه و متناسب سازی آن با نیازهایتان، شدیداَ بکار خواهد آمد.

ذکر این نکته نیز الزامیست که وجود دستگاه‌های چندکاره و چندمنظوره نیز در چنین شرایطی میتواند راهگشا باشد.

پردازشگرهای صنعتی مواد غذایی

غذاسازها در حقیقیت گونه ای از دستگاه های پردازشگر غذا در آشپزخانه های صنعتی بشمار میروند. یک غذاساز دارای یک کاسه پهن با یک تیغه چرخان در مرکز است. کنترل ها بر روی پایه قرار دارند؛ جایی که موتور نیز در آن قرار دارد. موتور از قدرت متوسطی برخوردار است که آن را به انتخابی عالی برای خرد کردن سریع تبدیل می‌کند. البته بسته به ظرفیت کاسه/مخزن دستگاه صنعتی، توان الکتروموتور نیز میتواند افزایش یابد.

قدرت موتور، تیغه را به گونه ای حرکت می دهد که گویی حرکت یک چاقو برای خرد کردن غذا، شبیه سازی شده است. بسیاری از غذاسازها دارای ضمیمه هایی هستند که به شما کمک می کنند تا برش های خاصی مانند:

• برش های ظریف عمودی یا افقی
• یا خرد کردن کامل و درجه بندی شده‌ی مواد غذایی

را انجام دهید. بنابراین مجموعه کارهایی که بصورت دستی (توسط یک سرآشپز) ممکنست ساعت ها طول بکشد، با استفاده از تجهیزات آماده سازی و غذاسازها در چندین دقیقه انجام می شود. دستگاه مرینیتور نیز از جمله تجهیزات آماده‌سازی فست فود است که عملیات سس زنی فست فودها را در کمترین زمان و به بهترین و عمقی‌ترین شکل، ممکن می‌سازد. چنانچه از دستگاه های مرینیتور برای اماده سازی خوراک مرغ سوخاری، کنتاکی و… استفاده نشود:

• به نیروی متخصص برای مزه دار کردن دستی خوراک نیاز خواهد بود. (که هزینه های رستوران را افزایش میدهد)
• هرگز بصورت دستی و بدون دستگاه مرینیت، نمیتوان سس ها را به خوبی وارد تمامی بخشهای داخلی خوراک نمود.
• فرآیند مزه‌دار کردن دستی مرغهای سوخاری/ کنتاکی، بسیار بسیار زمانبر است (15 ساعت با تایم استراحت به گوشت). درحالیکه با مرینیتور، به زمانی کمتر از 15 دقیقه احتیاج خواهد بود!

پردازشگرهای غذا برای خرد کردن

وقتی نیاز دارید که در عرض چند ثانیه به تکه تکه سازی، چرخ کردن، رنده، پوست کنی یا خرد کردن مواد غذایی بپردازید، بدون شک شما در آشپزخانه صنعتی خود به انواع غذاسازها و تجهیزات آماده سازی نیاز دارید. البته که بازهم باید ابتدا به دقت، نیازهای خود را مورد ارزیابی قرار دهید. مثلاَ چنانچه مصرف سیب زمینی سرخ کرده در یک فست‌فود یا رستوران بسیار زیاد باشد، قطعاَ بایستی به سراغ تهیه‌ی انواع دستگاه های:

• بخش آماده سازی: خلال کن صنعتی، پوست کن سیب زمینی
• بخش پخت و نگهداری: سیب زمینی سرخ کن صنعتی، شوتینگ سیب‌زمینی

برای رفع نیازهای خود بروید. اسلایسرهای صنعتی مجموعاَ می‌توانند هر مواد غذایی را با دقت خرد کنند. چنانکه برای برش دادن سبزیجات، میوه‌ها و آجیل (حتی با سرسخت‌ترین پوسته) بهترین انتخاب ممکن هستند. برخی از دستگاه‌های مرتبط نیز برای رنده کردن مواد غذایی بسیار کاربردی هستند. یعنی از آماده‌سازی سالاد و پوره کردن صیفی‌جات گرفته تا  تهیه‌ی آرد سوخاری و یا رنده کردن پنیرهای سفت، تمامی امور را میتوان با این لوازم آشپزخانه صنعتی پیش برد. اسلایسرها و خلال سازهای باریکی نیز همواره در دسترس رستوران ها هستند. با استفاده از این اسلایسرها، اگر گراتن یا هر غذایی که به سبزیجات نازک برش خورده نیاز دارد درست می‌کنید، ضمیمه برش می تواند نجات دهنده باشد. ضمن اینکه می‌توانید به سرعت چندین پوند سیب زمینی را هم به برش‌های نازک کاغذی (چیپسی) تبدیل کنید.

تهیه غذاهای خاص با انواع غذاساز

بی‌شک یکی از مهمترین اهدف طراحی و ساخت تجهیزات صنعتی رستورانی، طبخ غذاهای متنوع و خاص است. انواع غذاسازها و تجهیزات آماده سازی، نقش غیرقابل انکاری را در فرآیند تهیه‌ی خوراک های خاص و پرکار ایفا میکنند. بخصوص آندست از غذاسازهای صنعتی و بزرگ که انواع خدمات سریع را برای تیم‌های آشپزی به ارمغان می‌آورند.

تیغه‌های یک غذاساز می‌توانند درست مانند یک شیرینی‌پز برای برش کره سرد به مخلوط آرد، عمل کنند. کاری‌که باعث می‌شود که پوسته‌های پای، نان کوتاه و بیسکویت‌ها هم‌زمان درست شده و طعم لذیذتری ایجاد شود. غذاسازها همچنین یک انتخاب عالی برای هوموس، کیمیچوری، پستو و کره آجیل هستند. تهیه اینگونه غذاها بدون غذاساز، پیچیده و زمان بر می‌باشد. بنابراین این دستگاه‌ها برای هر رستورانداری که به دنبال تهیه دستورالعمل‌های خاص در فضای رستورانی خود است، ضروریست. فارغ از غذاهای رستورانی و فست فودی، استفاده از انواع غذاساز و مخلوط کن صنعتی برای تهیه:

• کاسه اسموتی و
• بستنی ضخیم با موز یخ زده
• و دیگر ترکیبات پرکار شبیه به معجون

نیز بسیار کاربردیست. لازم به ذکر است که غذاسازهای کوچک نیز برای کارهای با حجم کوچک، عالی هستند. از آنها برای تهیه سس سالاد یا سس های دیگر در مقادیر مختلف استفاده کنید. بیاد داشته باشید که سایز کوچک تجهیزات آماده سازی رستوران با ظرفیت آنها رابطه‌ی مستقیمی دارد. بنابراین پیش از خرید این دستگاه ها به دو عامل توجه نمایید:

1. نیاز سنجی حجم سفارش ها در حالت فعلی و زمان آینده (با گسترش و شناخته‌تر شدن رستوران)
2. انتخاب ظرفیت مناسب. (با انتخاب ظرفیتهای کم دستگاه‌ها و وارد آوردن فشار بیش از حد به آنها، زمینه‌ی خراب شدن لوازم را فراهم می‌کنید!!)

محدودیت های یک غذاساز

از نظر فنی می توانید از یک غذاساز برای پوره کردن سوپ ها استفاده کنید. با این حال، ظرف غذاسازها به اندازه یک مخلوط کن، بزرگ یا عمیق نیستند!!. نتیجه انکه احتمالاً مجبور خواهید بود سوپ داغ را به صورت دسته‌ای پوره کنید و روشی که مایع داغ دور کاسه می‌چرخد باعث آشفتگی می‌شود و می‌تواند شما را بسوزاند. سوپ با “ترکیب” موردنظرتان، ممکن است هنوز مقداری کلفت باشد. چنانچه بخواهید سوپی با بافت صاف و مخملی داشته باشید، احتمالاَ این نتیجه می تواند ناامید کننده باشد. بطورکلی هر مخلوطی با محتوای مایع بالا برای یک غذاساز (برخلاف بندر صنعتی)، یک چالش خواهد بود!!

همچنین غذاسازها نسبت به مخلوط کن‌ها، از قدرت کوبیدن کمتری برای مواد غذایی برخوردار هستند. ممکنست لازم باشد قبل از اینکه غذا را در غذاساز بریزید، تکه‌های بزرگ آن را خرد کنید. به عنوان مثال اگر می خواهید یک پیاز را خرد کنید، قبل از پردازش، پیاز را تقریباً به چهار تا شش تکه برش دهید. (که وقت بیشتری را از شما میگیرد!)

ویژگی‌های مخلوط کن های صنعتی

یک مخلوط کن صنعتی اغلب دارای یک غلاف است که باریکتر و عمیق‌تر از ظرف یک غذاساز است. فلذا میتواند مایع بیشتری نسبت به غذاساز در خود نگه دارد. در پایه مخلوط کن یک تیغه وجود دارد که توسط یک موتور پرسرعت به حرکت در می آید. برخی از مخلوط‌کن‌های پرقدرت می‌توانند محتویات خود را در عرض چند ثانیه به پودر تبدیل کنند. بدین معنی که دیگر مجبور نیستید با تکه‌هایی از میوه‌های مخلوط نشده در اسموتی خود سروکار داشته باشید. همچنین می‌توانید مخلوط‌کن‌های غوطه‌وری دستی را پیدا کنید که قادرند به سرعت یک سوپ را مستقیماً در قابلمه پوره کنند و تمیز کردن آسان‌تری را به همراه داشته باشند. باتوجه به این مزایا، پیشنهاد میشود این جمله را در ذهن خود حک کنید:

کاملاَ واضح است که نمیتوان هیچ رستوران حرفه ای را بدون وجود مخلوط کن های صنعتی، تصور نمود!

مخلوط کن صنعتی برای پوره کردن

آیا به دنبال ترکیب اسموتی یا سوپ پوره شده هستید؟!. مخلوط کن بهترین انتخاب برای هر نوع مخلوط مایع و سنگین است. علاوه بر اسموتی ها و سوپ‌ها، ساخت کوکتل های منجمد مانند مارگاریتا نیز بوسیله‌ی این تجهیزات ممکن است. شرایط تهیه کره آجیل و انواع شیر آجیل برای آفرهای خاص رستورانها، هتلها و کافی شاپ‌ها هم با مخلوط‌کن‌های صنعتی فراهم می‌باشد. قطعاَ اولویت اول تمامی بلندر های صنعتی، ترکیب سازی مواد غذایی با یکدیگر است. اما چنانچه به آبگیری برخی از میوه‌ها و صیفی‌جات احتیاج باشد، می‌توانید میوه ها و سبزیجات را پوره کنید و پوره را در یک صافی مشبک بریزید؛ تا آبمیوه‌ تازه در ظرف موردنظرتان تخلیه شود.

نکته: محدودیت های مختلفی نیز برای این دستگاه‌ها ذکر شده است. مثلاَ عمده‌ی مخلوط کن ها کنترل دقیقی نداشته و فقط برای ایجاد یک میکس همگن طراحی شده‌اند. اگر می‌خواهید ماده‌ی حاصله مقداری ضخیم بماند، می‌توانید از مخلوط کردن کامل آن خودداری کنید. ولی فراتر از آن، شما کنترل زیادی ندارید!!.

کارایی آبمیوه گیری در مقابل مخلوط کن و غذاساز

آبمیوه گیری صنعتی که کمتر از مخلوط کن ها و غذاسازها تطبیق پذیر می‌باشد، قطعه ای از تجهیزات آشپزخانه ایست که به طور خاص برای آب گیری میوه‌ها و سبزیجات طراحی شده است. بازهم البته بر شناخت درست کارایی هریک از دستگاه‌ها اصرار داریم. به‌عنوان مثال همانطور که گفته شد، وقتی یک مخلوط کن صنعتی (بلندر) را با یک صافی مشبک جفت می کنید، بلندرها قادرند به شما در تهیه آب میوه کمک کنند. با اینحال اگر به طور منظم به ارائه‌ی آبمیوه مشغول هستید، این فرآیند می‌تواند پر زحمت بشمار بیاید. درنتیجه بهترست بدون هیچ درنگی به خرید یک آبمیوه گیری صنعتی اقدام کنید.

اگرچه پیش از خرید آبمیوه‌گیرها نیز باید از مدلهای زیرمجموعه ای آن شناخت کامل پیدا کنید. چراکه مثلاَ می توانید آبمیوه گیری گریز از مرکز یا جونده بخرید. آبمیوه گیری‌های جونده، محصولات را خرد کرده و فشار می دهند تا محصول را تجزیه کرده و آب آن را به شکل بهتری استخراج کنند. از آنجایی که آنها عملکرد پرفشارتری دارند، برای سبزی ها و گیاهان ظریف مناسب هستند. شیوه‌ی کار این دستگاه های مقرون بصرفه نیز بسیار ساده است. چنان‌که میوه‌ها و سبزیجات را ریز رنده می‌کنند و سپس مایعات و جامدات را از هم جدا می‌سازند.

طراحی آبمیوه گیری‌ها به گونه ایست که تا حد امکان مواد مغذی بیشتری را استخراج نموده و در عین حال حداقل آشفتگی را ایجاد کنند. برای مشاغلی که آبمیوه تازه می‌فروشند، خرید یک آبمیوه گیری صنعتی ضروری است. ولی توجه داشته باشید که کارایی این دستگاه‌ها فقط برای گرفتن آب میوه‌ها می‌باشد و بر خلاف طیف خدمات وسیع و جالبی که مخلوط کن ها و غذاسازها ارائه میکنند، کارایی خاص دیگری ندارند.